bs.acetonemagazine.org
Novi recepti

Recept za špagete s gorgonzola piccanteom i pistaćima

Recept za špagete s gorgonzola piccanteom i pistaćima



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Recepti
  • Sastojci
  • Pasta
  • Vrste testenina
  • Špagete

Ovaj jednostavan recept za ljubitelje gorgonzola piccante sira uvijek je hit. Kombinirajući punchy gorgonzolu sa kremastim fontina sirom, dobivate nevjerojatan umak.


Essex, Engleska, UK

Ovo je napravila 1 osoba

SastojciServira: 4

  • 400 g špageta
  • 50 g pistacija
  • 100 g pikante sira gorgonzola
  • 100 g fontina sira
  • 2 kašike pojedinačne pavlake
  • sol i papar
  • 2 kašike parmezana
  • 2 kašike seckanog peršuna, opciono

MetodaPriprema: 10min ›Kuhanje: 10min› Spremno za: 20min

  1. Skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju.
  2. Umutite pistacije u varjači.
  3. Uklonite koru sa sireva i narežite komade na male kvadrate. Stavite ih u tepsiju sa kremom i polovinom pistaća. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Začinite solju i biberom.
  4. Ocijedite tjesteninu i pomiješajte sa umakom od sira. Pospite parmezanom i preostalim pistaćima. Ako koristite, ukrasite peršunom.

Pogledajte na mom blogu

Skoro Pregledano

Recenzije i ocjeneProsječna globalna ocjena:(0)

Recenzije na engleskom jeziku (0)


Nadahnuti italijanski (+recept)

Nigellissima možda nije u istoj ligi kao drugi bestseleri Nigelle Lawson, Kako jesti ili Kako biti domaća boginja, ali je ipak zauzeo respektabilan broj 21 na ljestvici britanskih knjižara za božićnu prodaju (za zapisnik, Jamiejev 15 -minutni obrok napravio broj jedan, ako vam je stalo do ovih stvari). Možda je izazvalo bijes brojnih britanskih i talijanskih pisaca kuhanja zbog toga što "nisu autentični", ili su previše puni čudnih sastojaka ili previše masni.

No, u ovo doba godine, kad nam je ponekad potrebno na brzinu nešto lagano i ljetno za jelo, a ne osjećamo se poput roštilja (ili težine mesa) roštilja, ovo je jednostavan način.

Ako imate ključale vode, tjestenine u smočnici i nekih ljetnih proizvoda, možete istući tjesteninu s tikvicama, peršunom i mladim lukom (u redu, morat ćete razbiti i u bocu bijelog vina) blitz svježi cherry rajčica sa inćun, češnjak, kapare, sultane, bademi - Nigella duboko voli voće i orašaste plodove - i bosiljak (čak ni kuhan, samo promiješan nad vrućim fusillom) ili promiješajte špagete s mrvicama od limuna i češnjaka špagete s tunjevinom, limunom i rukolom ili njenom varijacijom na rižotu giallo (šafran, parmezan, kajmak i jaja). Shvatili ste sliku. Nigellissima možda neće letjeti u Rimu ili Napulju, ali u našoj kuhinji je već sretno dobro palac i mrlja.

Znam da ovo zvuči kao recept Dr Seussa (samo bez elastičnog ogiba), ali to je, kako Talijani kažu, "sul serio", bez šale. Oduvijek sam razmišljao o tjestenini i plavom siru, odvojeno i zajedno. Ovaj recept je na mnogo načina evolucija moje tjestenine s gorgonzolom, rukolom i pinjolima. Osećao sam potrebu, ili bolje rečeno maštu, da posipam tamnozelenu testeninu sa bleđim pistaćima i ne dodajem creme fraiche ili mascarpone (kao što sam nekada bio) jer malo vode za kuvanje testenine, umešane u sir, čini kremast je kakav biste mogli poželjeti. Ovo nije stav ishrane, već zato što voda sa škrobom ne umanjuje pikantnost gorgonzole.

Advertisement

Ako ne možete pronaći trottole ili radijatore, dobićete dio tog prianjajućeg efekta sa uvijanjem fusillija.

Zelena tjestenina s plavim sirom
Služi dvoje gladnih ljudi

250 g trottole verde ili bilo koje uvijene tjestenine po izboru
soli za vodu za testenine
125 g gorgonzole piccante, izmrvljene ili sjeckane
100 g listova špinata za bebe ili salatu
svježe mljeveni papar, ako je moguće, malo krupniji od običnog
3 x 15 ml kašike iseckanih oraha od pistacija

1 Zagrijte vodu u šerpi za tjesteninu, posolite je kad proključa, pa dodajte tjesteninu i kuhajte prema uputama na pakiranju, ali provjerite tri minute prije nego što je predviđeno. Ovo mora biti zaista al dente, jer će se nastaviti kuhati dok pravite umak.

2 Prije nego što ocijedite tjesteninu, uklonite šalicu tekućine za kuhanje tjestenine, pa ocijeđenu tjesteninu prelijte natrag u vruću posudu s dvije žlice tekućine, izmrvljenim sirom i dječjim špinatom, te dobro usitnite krupni crni papar. Stavite poklopac na tavu - s vatre, mada ponovo na štednjak - i ostavite da odstoji dvije minute.

3 Uklonite poklopac, ponovo smanjite vatru i promiješajte tjesteninu, sir i špinat zajedno sa onoliko šolje tekućine za kuhanje koliko vam je potrebno - smatram da je ukupno 100 ml otprilike tako dobro - dok se sir ne otopi lagani sos i uvenuti spanać.


Kako nastaje Gorgonzola

S poviješću obavijenom misterijom, danas se talijanska Gorgonzola i dalje pravi sa strašću i osjećajem - zaštitni znak talijanske kuhinje.

Svježe mlijeko sa obližnjih pašnjaka svakodnevno se isporučuje lokalnim pekarama. Strogo praćenje potvrđuje kvalitetu mlijeka, osiguravajući da nakon pasterizacije zadrži svoje pune arome. Mješavina pažljivo odabranih kvasca i sirila dodaje se u pasterizirano mlijeko, koje se zatim prenosi u velike spremnike, sa svrhom koagulacije mlijeka i izazivanja mramora. Ubrzo nakon toga, mlijeko se zgruša do čvrste paste. Skuta se zatim seče i odvaja, omogućavajući otpuštanje surutke. Kalupi se stavljaju u kalupe i pune morske soli. Tokom ovog procesa, kora se probija čeličnim iglama, promovirajući mramor u tijelu. Nakon najmanje 50 dana sazrijevanja, sir se označava oznakom Gorgonzola.

Tradicionalna Gorgonzola je pasterizirana i bez umjetnih punila i glutena, ali naljepnice u svakom slučaju uvijek treba provjeriti. Ovisno o vrsti sirila, također provjerite na etiketi ima li nekih vegetarijanskih sastojaka.


Primi Piatti – Prvi kursevi

Penne sa tikvicama i cvijećem tikvica

Ljetna dobrota: tjestenina s tikvicama

Sastojci:

  • 1 mala do srednja tikvica po osobi (velike neće biti dovoljne-izbjegavajte bilo koju sa sjemenkama)
  • 1 kitica cvijeća tikvica, ako ih možete nabaviti
  • 1 mladi luk ili pola malog luka i velikodušna šaka svježeg vlasca (kombinacija koju sam koristila u svom umaku)
  • 2 srednje zrela paradajza srednje veličine (prerezani na pola, izvađeno sjeme) ekstra djevičansko maslinovo ulje, Q.B. („quanto basta”Ili“ koliko god vam treba ”)
  • sol, Q.B.
  • vlasac, Q.B.
  • bosiljak, Q.B.
  • naribani parmezan, Q.B.
  • 1 čili papričica, narezana na male komadiće, sjemenke uklonjene

Stavite vodu za testeninu da provri u velikom loncu. Posolite ga. Tikvice narežite na tanke kolutove.
Dno tiganja od nehrđajućeg čelika srednje veličine prekrijte maslinovim uljem. Lagano zagrijte, pa dodajte komadiće čili papričice, mladi luk ili luk i vlasac, zagrijavajući do zlatne boje. Dodajte tikvice i pirjajte. Zrele paradajze narezane na sitne komadiće. Sitno nasjeckajte cvijeće tikvica i bosiljak narezan na sitne kockice (ja koristim svog voljenog “mezzaluna”Ili„ polumjesec ”za bosiljak, koji je Pino poklonila starija žena početkom 1970-ih!)

Kad tikvice malo omekšaju, ali nisu mekane, dodajte paradajz narezan na kockice i bosiljak i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte cvijeće tikvica i pirjajte samo nekoliko minuta dok ne omekša.

Umak od tikvica pomiješajte s tjesteninom od rigatonija ili pennea. Dodajte naribani parmezan. Nagovještaj: prilikom isušivanja tjestenine uvijek štedite vodu, tj. il brodo tako da možete dodati dodir tjestenini da postane kremastiji, ako je potrebno. Za ovu tjesteninu možete dodati i malo maslinovog ulja da postane kremastiji.

Špageti alla Carbonara sa tikvicama

Spagetti alla carbonara obično se pravi s talijanskom slaninom, slaninom, pancetom. Evo lakše verzije za ljeto (služi oko 6): Koristite malo više od 1 lb špageta (1 lb služi oko 5). Kako voda kuha za tjesteninu, sitno narežite par tikvica srednje veličine i jedan luk srednje veličine. Tepsiju prelijte maslinovim uljem i dodajte tikvice, luk, češanj češnjaka. Dodajte oko 1/2 c vrlo vruće vode i pustite da smjesa krčka, poklopljeno, nekoliko minuta – ili dok tikvice ne omekšaju, zatim nekoliko narezanih crnih maslina, mala šaka kapara (najbolji su oni ispod soli – isperite 2 ili 3 puta prije upotrebe) i velikodušne količine sitno sjeckanog peršina, svježe nane i malo crvene paprike. Stoga se može nabaviti nekoliko cvjetova tikvica narezanih na kockice. Posolite i pobiberite po ukusu. Zreli romski paradajz ili dva narežite na kockice i dodajte tek kad maknete smjesu tikvica s vatre. Koristite jedno žumance za svaku osobu ili jedno za svake 2 osobe za kremastu smjesu koju ćete napraviti (žumanjke prilagodite ukusu). Žumanjke istucite vilicom, dodajući 1 žličicu svježe naribanog parmezana i oko 1 žlicu. vrele vode za stvaranje kremaste smjese. Špagete ocijedite čim prije al dente, odvajajući malo vode koja je ključala. Kremastu smjesu odmah umiješajte u špagete, a zatim umiješajte smjesu od tikvica. Ako je potrebno, dodajte žlice kipuće vode za tjesteninu i/ili maslinovo ulje (ekstra djevičansko, hladno prešano) kako bi umak bio kremastiji. Poslužite, nudeći dodatni parmezan onima koji žele. Buon appetito!

Pasta sa tikvicama i tartufima

Dodir tartufa na toj tjestenini od tikvica!

Sastojci:

  • penne tjestenina (upotrijebite 1 kg na svakih 5 osoba)
  • 2 tikvice srednje veličine
  • velikodušna gomila cvijeća tikvica
  • šafran
  • čili paprika
  • sol, Q.B. („quanto basta”Ili onoliko koliko vam je potrebno - najčešća napomena u talijanskim kuharicama!)
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje (ne zamjenjujte!)
  • luk

Stavite vodu za tjesteninu (posoljenu) da zavrije (ovo jelo se može napraviti gotovo za vrijeme kuhanja vode i skuhati tjesteninu!) Luk sitno nasjeckajte, a tikvice nasjeckajte na male komadiće. Posudu za umake srednje veličine prekrijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i kad se ulje zagrije (ali ne i pljune), dodajte luk, čili papričicu, a zatim tikvice na vrh. Pirjajte oko 10 minuta dok tikvice ne budu al dente, ali ne omekšaju. Dodajte cvijeće tikvica narezano na kockice i pirjajte još nekoliko minuta. Sol po ukusu.

Opcione varijacije:
Dodajte pršut narezan na kockice ili narezan na kockice pancetta sa lukom i čili biberom. Ili prije posluživanja na vrh ovog jela dodajte obrijane crne tartufe. Sofisticirana umbrijska kuhinja mogla bi biti opremljena aparatom za brijanje tartufa ... ali naša nije: Pino je neki dan gulio mrkvu za brijanje tartufa na našoj tjestenini!

Kliknite ovdje da pročitate o – i vidite! – obilje tikvica u našem vrtu
Pročitajte o još jednom načinu pravljenja tjestenine od tikvica
Kliknite ovdje za znanje o tikvicama – i recept!

Pasta al Vero Pesto alla Genovese (“Tjestenina s ISTINITIM Genovese pesto umakom ”)

  • 100 g tjestenine (špageti) za svaku osobu (ili oko 1 lb za ​​5 osoba)
    *The Genovese poslužite svoj pesto uz trofiette (tjestenina na bazi brašna i vode znatiželjnog uvijenog oblika), ali bilo koji oblik pozdravlja a buonissimo pesto, (u stvari, Felicità pravi i pesto lazanje!)
  • velika, velika hrpa bosiljka
  • šaka pinjola
  • šaka naribanog parmezana oko 1/4 c izvrsnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja (slobodno me kontaktirajte ako želite informacije o tome kako apsolutno dobiti NAJBOLJI!)
  • češanj češnjaka (može se ukloniti po želji)
  • sol, Q.B. ("Koliko god vam treba")

Pesto je izvorno napravljen od maltera i tučka (“pestaio” – otuda i ime “pesto ”), ali u današnje vrijeme blender radi svoj posao. Napunite blender sa svim bosiljkom koji može držati i dodajte ostale sastojke. Blend. Ako je previše gusto, dodajte malo vode. Konzistencija bi trebala biti konzistencija guste pavlake, a pesto bi trebao izlaziti iz blendera u žlicama. Boja će biti svijetlo zelena. Dobro izmešajte sa vrućom testeninom. Prilikom cijeđenja tjestenine, sačuvajte dio vode u kojoj ste je kuhali. Ova voda se može dodati u pesto ako je potrebno, kako bi bio mekši pri miješanju sa tjesteninom.

Ako zamrzavate svoj pesto, nemojte miješati maslinovo ulje niti sir (miješajte kasnije prilikom posluživanja). Koristite kukuruzno ulje ili ulje sjemenki u blenderu kao maslinovo ulje kada se odmrzne ima neugodan miris. Prije nego što umiješa pesto u tjesteninu, Felicità dodaje oko 2 žlice prescinseua (“masno mlijeko ” na đenovskom dijalektu) u pesto, za dodavanje kremastijeg okusa (kao što su činile njene majke i bake kada su pravile pesto).

Pitao sam Felicitu o odsustvu pecorina (ovčjeg sira od mlijeka) – koji se ponekad koristi zajedno s parmezanom – u njenom pestu. S pravom je istaknula da priobalno područje Ligurije nikada nije bilo područje uzgoja ovaca. Stoga, “niente pecorino! ” uzviknula je.

Pasta sa Pesto, Krompir i sveži pasulj

  • 600 grama tjestenine (oko 1 1/4 lb)
  • 50 listova bosiljka
  • 50 grama pinjola - oko 1/4 c. (2 oz)
  • 1 rukavica od belog luka
  • 30 grama (oko 4 T) naribanog parmezana
  • 30 grama naribanog pecorina
  • 1/2 čaše ekstravergine olio di oliva
  • 2 mala krompira
  • 100 grama soli pasulja

1) Mahune očistite i kuhajte u slanoj kipućoj vodi 15 minuta. Ogulite krompir i skuhajte ga u drugom loncu 25 minuta. Mahune i krumpir ohladite i narežite na male komade (malo veće od kockice).

2) Operite i osušite listove bosiljka i stavite ih u mikser sa pinjolima, češnjakom, 1 T maslinovog ulja i 2 prstohvata soli, miješajući ih dok ne postanu kremasti umak.

3) Pomiješajte sa kremastim pesto umakom parmezan e pecorino sir (po 1 žličica odjednom) i ostatak maslinovog ulja dok ne postane kremasti umak.

4) Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi i kad je tjestenina skuhana (nemojte bacati vodu za kuhanje) sjedinite tjesteninu s kremastim umakom od pesto, dodajući 2 T vode za tjesteninu.

Zatim dodajte krompir i pasulj i poslužite vruće.

Pesto con il Caprino di Pino

Pesto con il Caprino di Pino

Sastojci (za 2 i#8211 4)

  • nekoliko velikodušnih šaka svježeg bosiljka (ili više!)
  • 2 režnja belog luka
  • šaka pinjola
  • Maslinovo ulje ekstra virigin, q. b. ("Kvantna pasta" ili "koliko god vam treba")
  • sol q. b.
  • caprino sir, q.b. (ili upotrijebite svoj omiljeni ribani sir ako nemate kozji sir proizvođača Pino!)
  • tjestenina – špagete ili tjestenine po vašem izboru (možete pogoditi količinu, s obzirom da je 1 lb za ​​5 osoba)

Operite bosiljak, osušite, zatim sitno narežite na kockice – i za to koristim naš dragocjeni nož za kolijevku, tzv. mezzaluna ("Polumjesec") na talijanskom. Dodajte dva režnja češnjaka, nasjeckana i nasjeckajte bosiljak. Kad se bosiljak i češnjak malo nasjeckaju, dodajte pinjole i sve narežite na kockice. Kad su pinjoli, češnjak i bosiljak sitno narezani, dodajte maslinovo ulje i malo soli (ali ...attenzione!…. sir koji ćete koristiti bit će i slan ...). Odaberite tjesteninu koju ćete koristiti (ja sam koristila umbrijsku strozzapreti, male komadiće brašna, vode) i skuhajte u obilnoj količini posoljene kipuće vode. Dok se tjestenina kuha, pripremite sir koji ćete koristiti – može se naribati ili čak narezati na male komadiće, kao što sam radije s Pino -om caprino. Ocijedite tjesteninu i umiješajte pesto smjese, ostavljajući dio smjese sa strane da dodate nakon što umiješate sir. Dodajte sir narezan na kockice. Dodajte preostalo pesto sos i poslužite.

Signora Vincenza's PENNE AL PISTACCHIO

Signora Vincenza sa sicilijanskih planina Nebrodi na Siciliji (područje poznato po uzgoju pistacija) podijelila je sa mnom svoj recept za ovo squisito pasta jelo (i pogledajte "Vulkanske avanture" za više informacija o Signora Vincenza i području u kojem živi):
Pod pretpostavkom da niste u mogućnosti kupiti pistacchio pesto u vašoj lokalnoj trgovini (!) isprobajte ovu alternativu:

Pelverirajte oko 6 oz. neslanih pistacija. Pomiješajte s maslinovim uljem dok se ne stvori pasta.
Na maslinovom ulju pirjajte sitno naribani bijeli luk (pola luka) do zlatne boje. Dodajte pesto od pistaća i promiješajte. Povećajte vatru i dodajte oko 1/4 c rakije. Dodajte 1/2 c otprilike - ili više po potrebi - svježe pavlake. Dodajte kockicu junećeg bujona - počnite sa samo 1/2 (može biti dovoljno). Simmer. Posolite, pobiberite po potrebi.
Umiješajte u vruću tjesteninu. Signora Vincenza NE dodaje ribani sir.

N.B. Signora Vincenza pravi vrlo napornu goveđu juhu (ja varam s bilionskom kockom, ali rezultirajući pistacchio pesto sos je squisito isto). Za pripremu Signorine goveđe juhe: dinstajte teleće kosti (od mesara - ali nećete moći nabaviti istu vrstu kostiju kao ona: one od ogromne bijele Chianina volovi koji pasu u planinama Nebrodi - kakav okus!) u pećnici s lukom, celerom, šargarepom, a zatim stavite kosti u veliki lonac, dodajte vodu i svježu mrkvu, celer, luk i ostavite da se kuhaju na štednjaku cijeli dan! Signora Vincenza dodaje sitno sjeckani svježi peršin otprilike zadnjih 15 minuta na laganoj vatri.

Pasta alla Primavera

Sastojci: (za 6)

  • 1- 1/4 lbs tjestenine (ili malo manje – koristite 1 lb tjestenine na svakih 5 osoba) – koristite rigatoni ili penne ili testenina sa leptir mašnama
  • svježi grašak (oko 1 1/2 c kada se oljušti)
  • svježi fava pasulj, ako je dostupan (oko 1 c. ili više kada se oljušti)
  • 1 veliki luk, bijelo ili žuto maslinovo ulje i#8211 oko 1 šalica naribanog parmezana ili pecorina (ovčiji sir od mlijeka ’ s oštrijim od parmezana i bolji, mislim, za ovo jelo)
  • so, biber
  • maslinovog ulja, oko 1/4 c -ili q.b. (i, e, “Quanto basta” ili "koliko god vam treba")

Luk sitno nasjeckajte i pirjajte do zlatne boje (da ne zagori!) Na maslinovom ulju. Dodajte grašak i fava pasulj i lagano dinstajte dodajući oko 1 do 2 c. vrele vode kako bi se grah i grašak počeli kuhati, iako bi trebali ostati al dente (“zubom ”, tj. Žvakaće). Dodajte vrhove šparoga ako vrtne šparoge – i ako su divlje šparoge, dodajte cijelu stabljiku (lomljenje na komade od otprilike 1/4 inča do kraja nije moguće slomiti, tj. Dok ne dođete do “tvrdog ” dijela u podnožju) . Pirjajte svo povrće dok ne omekša, iako NE kašasto! Poslužite preko tjestenine koju ste skuhali u slanoj vodi do al dente, ne zaboravite uštedjeti vodu prilikom cijeđenja. Ako je umaku potrebno više vlage, dodajte malo vode za tjesteninu i ili malo maslinovog ulja. Obilno pospite naribanim sirom, promiješajte i poslužite.

Opcijski dodatak: tikvice, nasjeckane na male komadiće i pirjane na maslinovom ulju s grahom, graškom - ali nakon što se mahunarke malo skuhale, tikvice će se skuhati mnogo brže. Možda biste htjeli dodati vrhove divljih šparoga ili oko 6-8 stabljika vrtnih šparoga narezanih na male komadiće. Dodajte u vreli fava pasulj i grašak neposredno pre dodavanja sosa od paradajza.

Tonnarelli alla Diavolata (“Dijabolička ” tjestenina)

NB Cenim porodične recepte koje je#8211 preneo od majke i bake -koje je vlasnica hotela Ischia Gabriela tako ljubazno podelila sa mnom. Evo nekoliko (s Gabrielinom i velikodušnom dozvolom). Molimo vas da pročitate moj članak da saznate više o prekrasnoj Ischiji. Sastojci: (za 5) 1 lb tjestenine i#8211 makarona u obliku ljuske ili lakta 2 inćuna šaka origana 6 crnih maslina u komadima šaka pinjola šaka svježeg bosiljka, ručno isjeckana crvena ljuta paprika, mala 1 &# 8211 1-1/4 c. rajčice iz konzerve ili vrlo zrele svježe rajčice (sorta Rom), narezane na male komadiće 3 T.pecorino sir, svježe naribani 3 T parmezana, svježe naribano ekstra djevičansko maslinovo ulje, q.b. (qb = quanto basta, tj. sve što je potrebno …tipična napomena u mnogim talijanskim kuharima jer nijedan dobar recept ne može biti zaista precizan!) Zagrijte 2 režnja češnjaka u maslinovom ulju do zlatne boje, pazeći da bijeli luk ne zagori dim maslinovog ulja. Umiješajte 2 inćuna (dobro isprana ako su bila zapakirana u sol), origano, masline, kikiriki i crvenu papriku. Dodajte paradajz, u malim komadima i posolite (po ukusu). Kada je sos od paradajza ristretta (to jest, većina vode paradajza je isparila), dodajte šaku svežeg bosiljka. Skuhajte tjesteninu dok ne bude al dente (“ do zuba ”, tj. NEMA premekano!) I ocijedite, štedeći malo broda ili vode za tjesteninu (to uvijek činite pri izradi tjestenine kako biste mogli malo razrijediti umak, ako potrebno). Dodajte malo broda ako tjestenina nije dovoljno tekuća. Pomiješajte tjesteninu s umakom, dodajući oba sira. Poslužite.

Pasta e Patate sve ’Ischitana (Testenina sa krompirom, u stilu Ischije)

Sastojci: (za 5) 1/2 bijelog ili žutog luka 1 šolja ili više zrna paradajza, konzervirano ili svježe (ako je svježi paradajz, samo vrlo zreo i#8211 romska sorta) šaka peršuna 1 stabljika celera, sitno sjeckana šaka svježeg bosiljka 6 krumpira srednje veličine, izrezanih na sitne kockice 1/2 kilograma (približno) male tjestenine u obliku cijevi, ekstra djevičanskog maslinovog ulja (qb! – vidi gornji recept) 1 T približno putera Parmezan sir Skuhajte sitno sjeckani luk na maslinovom ulju i maslac do zlatne boje. Dodajte paradajz, sitno iseckani peršun, celer i bosiljak (ručno iseckani na sitne komade). Dodajte krumpir i sol i papar po ukusu i pirjajte na laganoj vatri, po potrebi dodajući vruće vode. Kad je krompir skoro kuvan, dodajte testeninu (može se zameniti pirinač, mada se dodaje kada je krompir samo napola kuvan). Pirjajte dok se ne skuha i poslužite. Pospite parmezanom.

Farfalle alla Primavera (ili “Proljetna tjestenina s leptir -manom ”)

Ovdje u Italiji tjestenine s leptir maramama zovu se farfalle (“ Butterflies “- pogledajte ih ponovo i vidjet ćete da vam ime odgovara!) Mnogi restorani poslužuju jela#8220alla primavera i#8221, što općenito ukazuje na prevladavanje proljetno povrće, poput šparoga, graška i#8211, iako ne uvijek. Zapravo, u ovom receptu koji poslužuje hotel Sole u Asizu, glavno povrće je ljetno (paprika) i jesensko (gljive). Sastojci: 1 žuta paprika 1 crvena paprika 1 mala crvena čili paprika 2 T. ili više maslinovog ulja 1/2 velikog žutog ili bijelog luka 3 velike gljive ili 6 srednjih 1/2 c. krema 1-1/2 c. sjeckani paradajz (iz konzerve i#8211 ako ne možete sazrijeti u sezoni!) sol, papar po ukusu Zagrijte maslinovo ulje i dodajte papriku narezanu na kockice, čili papričicu i luk narezan na kockice. Dodajte oko 1 šolju vode i pirjajte oko 10 minuta, a zatim dodajte paradajz, sitno sjeckane gljive i sol (oko 1/2 t) i kuhajte otprilike 10-15 minuta bez poklopca (tako da voda rajčice većim dijelom ispari) ). Kad je gotovo, izmiksajte nekoliko sekundi uronjenim mikserom. Kremu dodajte neposredno prije posluživanja. Farfalle tjesteninu skuhajte al dente, ocijedite. U umak dodajte tjesteninu i promiješajte. Poslužite uz malo parmezana.

Tagliatelle agli Asparagi con Polpettine (Fettuccine Tjestenina sa umakom od divljih šparoga i bebi od mesnih okruglica)

Traže se divlje šparoge

Krajem aprila/maja sezona je šparoga ovdje u Italiji, a najbolje od svega su divlje šparoge (u stvari, danas ću krenuti u naše šume da ih lovim). Sada je vrijeme da uživate u fritaji od divljih šparoga (talijanski omlet), rižotu, juhama i bezbroj vrsta jela od tjestenine. Ako ste u Italiji u ovo doba godine, na jelovniku potražite jela od šparoga di bosco (“šparoge iz šume ”)! Ovo je ukusno jelo koje sam nedavno jeo u Ristorante Cacciatore u Spellu. Kuvarica je podelila recept. Ovako mi je rekla da ponovim njeno remek -djelo:

Sastojci:

  • 4-6 oz mljevene teletine
  • C. naribani parmezan (i preporučujem da za ovo jelo nabavite najbolje što možete!)
  • maslinovo ulje, q.b. (“Quanto basta” ili "koliko god vam treba")
  • 1 konzerva paradajza, 1 lb 16 oz.
  • 1 šargarepa srednje veličine
  • 1/2 stabljike celera
  • 2 režnja belog luka
  • 1/2 manjeg belog ili žutog luka
  • velikodušna hrpa divljih šparoga (pa ... možda ćete morati kupiti vrtnu sortu ako ih ne možete pronaći u najbližoj šumi!)
  • 1 lb tjestenine fettuccine (napomena: 1 lb služi 5 osoba)

Za umak: lonac prelijte maslinovim uljem, a kad je ulje vruće, ali se ne dimi, dodajte sitno narezanu mrkvu, celer, luk, cijeli češnjak (koji treba ukloniti prilikom posluživanja umaka) i šparoge, oprane i narezane na komade oko 1 cm. dugo. Pirjajte dok luk ne postane zlatni. Dodajte paradajz i kuhajte otklopljeno oko 15 minuta dok većina vode (iz rajčice) ne ispari.

Da biste napravili polpettine (ili "dječje ćufte"-otprilike veličine mramora): Pomiješajte mljevenu teletinu s obilnom količinom parmezana i soli po ukusu (dodajte sol nakon parmezana-koji je slan). Ako želite, dodajte jaje za vezivanje, iako vam ne bi trebalo. U rukama uvaljajte sitne ćufte premazane maslinovim uljem. Dodajte mesne okruglice u umak (nakon što se skuhao kako je gore naznačeno, tj. Oko 15 - 20 minuta) i kuhajte još 5 minuta ... ne duže jer će mesne okruglice biti manje nježne ako se predugo kuhaju.

Poslužite sa tjesteninom fettuccine (kuhano al dente) i izdašnu količinu parmezana na vrhu.

Savjet: kad god pravite tjesteninu, kuhanu tjesteninu ocijedite preko zdjele tako da sačuvate vodu od kuhane tjestenine. Ovu vodu možete koristiti za “Alungare” (ili „produžite“, tj. učinite tečnijim, kremastim) sos od tjestenine ako je potrebno.

Penne agli Asparagi

Sastojci: Velika konzerva cijelog romskog paradajza ili velika konzerva umaka 2 ili 3 češnja bijelog luka 1/2 bijelog ili žutog luka Ekstra djevičansko maslinovo ulje Aspargus, ja hrpa, narezana na male komade manje od 1? svaki otprilike (pod pretpostavkom da ne idete u šumu u lov na divlje šparoge!) Parmezan Opciono: čili paprika Opciono: 2 trake italijanske slanine, panceta Napravite jednostavan sos od paradajza na sljedeći način: Dodajte tomoate i kuhajte oko 10 minuta, a zatim dodajte savjete šparoga i kuhajte dok ne omekšaju. Poslužite preko tjestenine. Dodajte parmezan. (Savjet: uštedite vodu pri ocjeđivanju tjestenine i dodajte u umak ako je potrebno malo tekućine)

Fettuccine con Lattuga e Piselli (fettuccine sa zelenom salatom i graškom)

za oko 6 osoba Uskoro će grašak sazreti u vrtu. Proljeće donosi bezbroj jela koja kao kulinarski protagonist nude grašak: rižoto con piselli, pasta con piselli e pršut … i ovo je jedno zanimljivo. Sastojci: 1 glavica zelene salate i#8230, ali NE ledeni brijeg! Romina ili druge vrste, nježni listovi Oko 2 1/2 šolje graška, dječji i po mogućnosti nježni, svježe 2 žlice. maslaca 2 kašike. ekstra djevičanskog maslinovog ulja sol i papar Fettucine* (kad god kuhate tjesteninu, dozvolite oko 100 g po osobi … ili računajte na otprilike 1 lb. na svakih 5 osoba) U maloj tavi zagrijte maslac s maslinovim uljem, a zatim kuhajte grašak, lagano krčkajući. Prokuhajte vodu za tjesteninu i slanu vodu. Nakon otprilike 15 minuta dodajte zelenu salatu koja je pažljivo oprana i narezana na trake julienne te posolite, popaprite po ukusu. Kuhajte nekoliko minuta, dodajući kap ili dvije vruće vode, ako je potrebno da dobijete sugo (sos) prave konzistencije. Poslužite kuhano na pari iznad fettucina, kuhano al dente. Po želji dodajte mljevenu papriku. Dodatni lijepi dodatak: svježe sjeckana nana. Ova tjestenina se obično ne poslužuje s parmezanom i#8230, ali dodajte ako želite, pokušajte. *Napomena: fettuccia = “ribbon ”

Pasta al Sugo di Pancetta e Piselli

za otprilike 6 osoba Još jedan od naših omiljenih recepata od Umbrijske tjestenine sa graškom. Napomena: slanina je loša zamjena za pancetu, talijansku “bacon ” koja se suši u soli, ne dimljena (kao i slanina) … pa … za najbolji okus, razmetajte se pancetom. Sastojci: 1lb-12 oz. konzerva cijelog paradajza 2 c. grašak (ako je moguće svjež i#8230 inače, koristite smrznut) 2 kriške debelo narezane pancete 1/2 c. suho bijelo vino Ekstra djevičansko maslinovo ulje Rigatoni ili penne tjestenina Ribato Romano sir (jer je okus oštriji od parmezana) Pirjajte pancetu narezanu na vruće maslinovo ulje. Dodati 1/2 c. bijelo vino i pirjajte dok većina vina ne ispari. Dodajte grašak i rajčicu, nasjeckane na male komadiće i pirjajte oko 15-20 min. ili dok većina vode iz paradajza ne ispari i sos ne dobije odgovarajuću konzistenciju. Ne završavajte. Poslužite preko tjestenine, dodajući željenu količinu sira. (Neki ljudi vole dodati češanj češnjaka u pancetu, drugi vole prvo dinstati sitno sjeckani bijeli luk, zatim dodati pancetu, pa rajčicu.) Varijacija: in bianco (često su to radile moje susjede sa farme ovdje u Umbriji) = & #8220white ”, tj. Bez paradajza. Zagrijte pancetu narezanu na kockice u maslinovom ulju i dodajte 2 šalice graška, pirjajući i dodajući kap ili dvije vruće vode dok se grašak kuha do prave konzistencije. Poslužite uz vruću tjesteninu, po potrebi dodajte maslinovo ulje (nezagrijano). Obilno pospite romanskim sirom.

Pasta ai Brokoli

Sastojci (za 5-6 osoba):

  • oko 1 lb tjestenine rigatoni (ili penne)
  • glavica brokolija
  • 2 – 3 češnja belog luka maslinovo ulje (1/2 c - ili više)
  • sir pecorino (oštriji od parmezana)
  • sol (q.b. tj.quanto basta”Ili “ koliko god vam treba”)
  • čili paprika
  • (opcionalno: inćuni)

Brokoli narežite na cvjetove i operite. Kuhajte u velikom loncu (koji će se kasnije koristiti za kuhanje tjestenine) posoljene (oko 1 T?… Ili po ukusu), ključale vode do „al dente“ (čvrsto - i samo malo nedovoljno kuhano). Ocijedite brokoli, ali sačuvajte vodu - i u njemu skuhajte tjesteninu.

Pokrijte dno lonca srednje veličine maslinovim uljem i dodajte češanj češnjaka i čili papričicu, dok se češanj ne zagrije. Dodajte ocijeđene, skuhane brokule i pirjajte, dodajući kašiku vode ili toliko brokule (sada ponovo ključa za tjesteninu), tako da "umak" od tjestenine nije previše suh. Dodajte i još maslinovog ulja (po ukusu).

Kad se tjestenina skuha, poslužite brokulu preko tjestenine, po potrebi dodajte maslinovo ulje, kašiku vode od kuhanja (ako je potrebno). Po potrebi dodajte bibera i još soli. Dodajte sir pecorino i poslužite. Opciono: Kalabrijanci bi mogli da dinstaju nekoliko inćuna sa belim lukom pre nego što dodaju brokoli.

Pasta alla Norcina

(NB Norcia, u planinama jugoistočne Umbrije, poznata je po svojim kobasicama –, kao i po pršutu, capocollu i drugim svinjskim derivatima, vidi članak.) Sastojci: (za 4) tjestenine od 1 lb penne ili rigatoni 3-4 Umbrijske (i SAMO Umbrijske!) Kobasice – (i ako to nije moguće, upotrijebite oko 1/2 lb mljevenog svinjskog mesa, dodajući mu 1 sitno sjeckani češanj češnjaka, sol i papar po ukusu) 1 bijeli luk bijelo vino ( oko 1 c.) maslinovo ulje sol papar mala ljuta crvena paprika 1 – 1-1/2 c. krem pamersan sir, svježe nariban (ili koristite pecorino, ovčiji sir od mlijeka – i vrlo umbrijski!) Sitno narežite bijeli luk. Pokrijte dno lonca maslinovim uljem i dinstajte luk do zlatne boje (NE pecite –, a ako to učinite, počnite ispočetka …!). Izvadite meso kobasice iz omota i izmrvite u smjesu luka/maslinovog ulja. Dodajte čili papričicu. Pirjajte nekoliko minuta dok kobasica (ili svinjsko meso) ne počne smeđe. Dodajte bijelo vino, dobro pokrivajući meso. Krčkajte otkriveno nekoliko minuta (vino će početi isparavati). Dodajte vrhnje i kratko pirjajte. Dodajte soli i crnog bibera po ukusu. Umiješajte tjesteninu koju ste skuhali i ocijedili (uvijek štedite malo vode za tjesteninu pri ocjeđivanju tjestenine: po potrebi možete razrijediti vaš umak). Mješavina tjestenine trebala bi biti kremasta – ako je previše suha, dodajte malo maslinovog ulja (i sljedeći put upotrijebite više vrhnja – ili bijelog vina – pri pripremi). Prije posluživanja dodajte parmezan – ili pecorino.

Pasta con le Fave

Sastojci (za 4 osobe):

  • fava pasulj – oko 3 c
  • 1 beli luk
  • 2 kriške italijanskog pancetta ili guanciale (svinjski obraz)
  • maslinovo ulje, q. b. ("Kvantna pasta" ili "koliko god vam treba")
  • sol, q. b.
  • paradajz sos – oko 2 litre
  • pecorino sir, q. b.
  • tjestenina, penne ili rigatoni (Savjet: koristite 1 lb tjestenine na svakih 5 osoba)

Fava pasulj skuvajte gotovo u slanoj ključaloj vodi. Ocijedite, isperite u hladnoj vodi. Stavi na stranu. Tepsiju prelijte maslinovim uljem i kad je vruća, ali ne zagori, dodajte nasjeckanu pancetta ili guanciale. Pirjajte do zlatno – maknite s vatre i osušite. Stavi na stranu. Na ulje dodajte luk narezan na kockice i pirjajte do zlatne boje. Povratak pancetta ili guanciale u tiganj i dodajte sos od paradajza. Pirjati oko 15 min. a zatim dodajte omiljeni pasulj i pirjajte dok omiljeni pasulj ne omekša i umak se smanji. Opciono: ljuta crvena paprika je divan dodatak ovom sosu. Cook penne ili rigatoni testenina u slanoj kipućoj vodi. Ocijedite kada al dente, štedeći malo vode za tjesteninu u slučaju da je potrebno dodati u umak da se navlaži. Umiješajte sos od Fave, pospite pecorino.

Bucatini ai Peperoni

za oko 4 osobe, obilne porcije! Sastojci: 1 lb bucatini tjestenine (debeli špageti sa sitnom rupicom – “buco ”) … ili upotrijebite penne ili rigatoni 3 male paprike, jednu crvenu, jednu žutu, jedno zeleno maslinovo ulje 2 režnja češnjaka 2 inćuna pod uljem bijelo vino 2 T juhe od paradajz sosa (dobro je koristiti jednostavnu napravljenu od kockice bujona i#8230 ako je moguće, STAR brodo) šaka crnih maslina bez koštica, narezana na male komade sol 1 mala crvena čili paprika (peperoncino ) – opcionalno naribani sir pecorino (romano … ili drugi) Stavite vodu za tjesteninu da se kuha u veliki lonac i počnite s pripremom umaka. Pecite paprike – možete peći na plinskom plamenu na štednjaku ako koristite plin – u suprotnom, stavite u vruću pećnicu do mjehurića sa kože. Isperite pod vodom, uklanjajući kožu sa mjehurićima. Paprike otvorite i uklonite sjemenke i “nerve ”, a zatim ih narežite na trake. U šerpi za pečenje, smeđa do zlatno zapecite 2 češnjaka na oko 4 T maslinovog ulja. NE GORITE. Češnjak zdrobite viljuškom, a zatim ga uklonite s ulja (tako da ulje ima okus češnjaka, ali nitko neće jesti češnjak). Dodajte inćune u ulje i zdrobite viljuškom (i dodajte čili papričicu ako vam se sviđa malo piccante = ljuto). Dodajte paprike i kuhajte na jakoj vatri oko 2 minute, prskajući 1/2 c. belog vina. Smanjite na umjerenu vatru i pirjajte da vino ispari. Dodajte umak od rajčice razrijeđen s 3-4 T. čorbe (ili samo upotrijebite vodu ako se ne želite gnjaviti s juhom) … i kuhajte umak na umjerenoj vatri oko 1/4 sata, dodavši masline na pola puta tačka. Kad se tjestenina skuha al dente, ocijedite je i dobro promiješajte u umaku. Dodajte naribani sir i poslužite vruće. Napomena u vezi paradajza: Ako je dostupan vrlo zreo romski paradajz, možete ga koristiti. Prokuhajte vodu i u nju ubacite paradajz –, a zatim uklonite kožice paradajza. Koristite oko 4-5 paradajza.

Il Sugo del Contadino

Pasta sa sugo del contadino

U godinama kada smo radili na zemlji u Umbriji, zadivljenost me je zadivila poljoprivredna žena. Ne samo da su obrađivali zemlju s muškarcima, nego su prije odlaska na polja brzo pripremili obilne obroke iz više jela za vrijeme ručka za farmere. “Il sugo del contadino ” (“Umak od poljoprivrednika ’s ”, iako bi ga trebalo zvati “Starica ’s umak ”) uvijek je bio omiljen u vrijeme žetve: mnogo ruku bi se pridružilo na sijenu, na žetvi pšenice, na berbe grožđa i maslina neophodni za izdržljiv obrok i naravno ukusan (hranite Talijane!). Ovo jelo može se brzo pripremiti, dajući domaćici vremena da se pridruži ostalima u obavljanju farmi. Evo##2121 jedan način da napravite sugo del contadino:

Prvi korak – pirjajte govedinu u bijelom vinu s goveđim kostima

Sastojci Prije mnogo godina moje prijateljice sa farme koristile su meso koje su imale na raspolaganju mesaru: meso je uglavnom bilo kobasice (svoje), piletina (čak i glave, stopala koja su dodavala okus umaku), možda i malo goveđeg gulaša ( iako je to bio “luksuzni ” predmet), goveđe kosti (koje bi vam mesar dao besplatno). U današnje vrijeme, sa il benessere (“ dobrobit ”, tj. Bolji prihod), Peppa i drugi prijatelji sa farme prave umak ovako (imajte na umu da će se to razlikovati, od kuće do kuće i količine ovdje – kao i u bilo kojem talijanskom jelu- približne su ). pirjanje govedine u velikim komadima – oko pola kilograma par pilećih krila, 2 bedra, leđa ili dva, vrat, glava, ako želite goveđe kosti Umbrijske kobasice, 5 do 6 po izboru – oko 1 lb mljevene govedine šargarepe celer stabljika 1 luk 3 češnja belog luka 2 qts paradajz sosa ili 2 velike limenke romskih tomatoa (ili neki sos, malo celog paradajza) maslinovo ulje, q. b. (najčešća napomena u talijanskim receptima, znači ” q.b ” “quanto basta ” ili ” koliko vam je potrebno ”) soli q.b. biber q. b. maslinovo ulje q.b. bijelo vino q.b. rigatoni ili penne testenine (5 lbs na svakih 5 osoba) parmezan, q. b.

Meso sugo del contadino

Kako je za kuhanje govedine potrebno više vremena od kuhanja piletine, kobasica, mljevenog junećeg mesa, pirjajte s goveđim kostima u bijeloj bijeloj boji (pokrivajući govedinu s vinom) oko 15 – 20 minuta ili dok meso ne počne omekšati. Pokrenite sugo pokrivajući veliki lonac maslinovim uljem. Zagrijte, dodajući 3 cijela režnja češnjaka, luk, oguljenu mrkvu, stabljiku celera (nije potrebno sjeckati – umak će poprimiti arome) i piletinu, kobasice (i govedinu ako koristite) . Dodati oko 1 c. otprilike bijelog vina i ostavite da vri dok vino ne ispari, zatim dodajte rajčicu, sol q. b., biber, q. b. Nakon otprilike 10 minuta kuhanja, dodajte govedinu i ostavite da se sve zajedno krčka oko 30 minuta, bez poklopca. Tjesteninu skuhajte u kipućoj slanoj vodi i ocijedite, odložite brodo (voda za kuhanje tjestenine) u slučaju da trebate malo dodati u umak (ako je umak pregust). Odložite meso u umaku da posluži kao drugo jelo, a zatim umiješajte umak u ocijeđenu tjesteninu. Poslužite s parmezanom, q. b. Meso poslužite kao drugo jelo uz prilog po vašem izboru. Buon appetito!

Maccheroni u Rossu

za otprilike 4-6 osoba Sastojci: 1 lb maccheronija (ili penne ili rigatonija) 1 lb vrlo zrelog romskog paradajza 4-5 listova svježeg bosiljka 1 paprika origano naribani sir pecorino maslinovo ulje sol Skuhajte cijeli paradajz u tavi s listovima bosiljka, mali pugno soli, oko 1 T maslinovog ulja i#8211 pokrivena posuda oko 10 min. Zatim prođite kroz mlin za hranu. Pripremite papriku kao u gornjem receptu. U loncu zagrijte oko 4 T maslinovog ulja (ali nemojte sagorijevati) i dodajte paradajz sos, biber, oko 1-2 t origana, sol. Kuhajte oko 10 min. Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi do al dente, a zatim umiješajte u umak, dodajući pecorino sir.

Bucatini con Vino

Bucatini su vrlo debeli špageti – sa rupom ili buco – u sredini.Ovdje u Umbriji koristili bismo strangozzi – debele špagete, napravljene samo od brašna i vode – koji se na umbrijskom dijalektu nazivaju i strozzapreti ili “svećenički čokeri ” –, kao što je jednom žalio kardinal Ugo Poletti, “Talijani su katolici, ali istovremeno i antiklerikalni ”! Sastojci: (za 8 osoba) 1-1/4 lb bucatinija 2-1/2 lbs konzerviranog romskog paradajza 3-4 oz (ili više po ukusu) pancete (talijanska slanina sušena u soli i#8211 ako koristite druga slanina, neće imati isti ukus!) ili pršut 1 c parmezan stabljika celera šargarepa crno vino qb (q.b. = “quanto basta ” ili “ koliko je potrebno ”!) otprilike 1/4 c ekstravergin maslinovog ulja sol, papar q.b. (vidi gore) U loncu dodajte maslac isjeckan na kockice, celer, šargarepu u maslinovo ulje (dovoljno da pokrije posudu) koje je vruće, iako ne peče. Promiješajte do zlatne boje i dodajte kratko promiješajte pancetu (ili pršut) narezanu na kockice. Podlijte crnim vinom i kad ispari, dodajte paradajz, sitno isjeckan i začinite solju, biberom po ukusu. Pustite da provri i kuhajte na umjerenoj vatri oko 1/2 sata. Skuvajte testeninu u obilju slane vode. Ocijedite kad se skuha al dente (“ do zuba ” – tj. Žvakaće). Stavite u zdjelu za posluživanje i dodajte nekoliko žlica naribanog parmezana, pa prelijte polovinom umaka i dobro promiješajte. Kada stavljate u pojedinačne zdjele za tjesteninu, dodajte ostatak umaka i preostali parmezan. Poslužite vrlo vruće.

Špageti alla carbonara di asparagi

Špageti alla Carbonara di Asparagi

Sastojci (za 4 i#8211 5 osoba):

  • špageti (1 lb na svakih 5 osoba)
  • Parmezan, nariban (q. B. Tj. “Quanto basta” – ili "koliko god vam treba")
  • sol, papar, q. b.
  • Maslinovo ulje ekstra vigin, q. b.
  • jaja, po mogućnosti organska – 1 za svake 2 osobe (ako su male, jedno po osobi)
  • pršuta – 2 ili 3 kriške, narezane na kockice
  • režnjevi češnjaka – 3 – 4

Razbiti šparoge na komade dugačke oko 1/2 ”. Isperite u hladnoj vodi. Stavi na stranu. U roku od jedne minute dodajte komade šparoga i pirjajte nekoliko minuta dok šparoge ne uđu u škrinju. Dodajte žlicu vruće vode ako želite navlažiti ... Umutiti jaja, dodati malo soli, velikodušnu količinu crnog papra. (Napomena: nema previše soli jer je parmezan slan) Kada se skuvaju špageti al dente, odmah ocijedite, štedeći malo kipuće vode za tjesteninu u slučaju da trebate dodati u umak da se navlaži ... Odmah umiješajte umućena jaja, zatim mješavinu šparoga. Pospite parmezanom i po potrebi posolite, popaprite. Poslužite.

Pasta ai Quattro Formaggi

Pasta ai Quattro Formaggi

Sastojci (za 4 i#8211 5 osoba):

  • oko 1/4 šolje svakog od četiri sira: gorgonzola, groviera (gruyère – ili Emmenthal, švicarski sir), pecorino romano, blagi sir
  • mlijeko, q. b. (“Quanto basta” ili "onoliko koliko vam je potrebno") – otprilike čaša
  • sol, papar, q. b.
  • penne ili rigatoni tjestenina (1 lb na svakih 5 osoba)

Stavite vodu za tjesteninu da zavrije, a zatim sireve narežite na male komadiće. Pirjajte mlijeko na laganoj vatri i postepeno dodajte sireve, neprestano miješajući drvenom kašikom. Skuhajte tjesteninu kad posoljena voda proključa. Ocijedite kada al dente. Umiješajte kremasto quattro formaggi mješavine, po potrebi dodajući sol i papar. Pospite sa pecorino sir i poslužite.

Pasta al Pomodoro freska

Sastojci:

  • Zreli paradajz (mali čeri paradajz ili veliki paradajz), isečen na sitne komade
  • svježi bosiljak (nekoliko listova) ili peršun i/ili nana ili sicilijanski planinski origano.
  • 2 ili 3 češnja belog luka
  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje (q.b. – “Quanto basta” ili "koliko god vam treba")
  • sol, q.b.
  • Parmezan ili pecorino sir, q.b.
  • tjestenina, rigatoni ili penne (1 lb na svakih 5 osoba)
  • Opciono: na kockice mozzarella sir ili na kockice pecorino (Koristio sam sir od Pino kozjeg mlijeka, tomino di caprino, kada ste neki dan radili ovu tjesteninu)

Paradajz sitno nasjeckajte s češnjakom (ali izostavite češnjak ako ćete u umak za tjesteninu dodati sir narezan na kockice). Bosiljak ili nanu i/ili peršun sitno narežite. Pinova majka nije imala sofisticiranu kulinarsku opremu u kuhinji, pa je jednostavno zdrobio paradajz, bosiljak i mješavinu češnjaka dnom čaše. I dalje radim isto jer ne znam drugi način da napravim ovaj umak od tjestenine ...! Ako pravite umak sa sirom, zdrobite paradajz sa začinskim biljem (bez belog luka) i dodajte sir narezan na male komadiće. Prokuhajte slanu vodu i kad provri, ulijte tjesteninu, ocijedite kad al dente ("Do zuba"). U tjesteninu dodajte svježi umak od rajčice i prema potrebi dodajte malo maslinovog ulja. Pospite parmezanom ili pecorino sir. Poslužite.

Špageti sve ’Amatriciana

Sastojci (za 4 i#8211 5 osoba):

  • špagete vrhunske kvalitete (ako je moguće, De Cecco, br. 12) – 1 lb tjestenine na svakih 5 osoba
  • 1 -1/2 lbs vrlo zrelog paradajza, casalino rosso sorta – ili San Marzano (vjerovatno se može nabaviti) – ili 1 lb., 16 oz-konzerva paradajza
  • oko 1 c pecorino di Amatrice (i sumnjate da ćete se domoći sira od ovčjeg mlijeka Amatrice – ali pecorino romano ne preporučuje se kao previše slano i promijenit će okus. (Koristio sam Umbrij pecorino – dobro spojen!)
  • oko 1/2- 3/4 lbs od guanciale – ako je nedostupan, upotrijebite talijansku slaninu, pancetta
  • 1 ljuta čili papričica
  • mast – oko 2 T (ali možda ćete htjeti koristiti alternativu, tj. SAMO maslinovo ulje##8211 ekstra djevičansko)
  • sol, q.b. (“Quanto basta ”, tj. "onoliko koliko vam je potrebno")

Iseci guanciale na tanke trake dugačke oko 1 1/2 “(ne rezati na kockice – jer će prilikom pirjanja komadići postati tvrdi). Ako koristite svježi paradajz, spustite ga u kipuću vodu da vam skine kožica. Kad se ohladi, uklonite sredinu sa sjemenkama. Chop. Odložite nasjeckane komade rajčice i njihov sok. Zagrijte posudu od nehrđajućeg čelika srednje veličine (iako je "istinita") amatriciana je kuhano u lijevanom željezu) i u nju sipati masti toliko da pokrije posudu – oko 2 T. Kad je mast vruća (ali se ne puši!), uvucite guanciale trakice i čili papričicu, lagano miješajući drvenom kašikom, kuhajući na laganoj vatri nekoliko minuta do zlatne boje. ** Kritično do savršenog amatriciana: ne zagrijavati predugo, ne gorjeti guanciale niti kuhati pored "zlatne" tačke jer će meso postati teško. Kad porumeni, ubacite paradajz. Lagano kuhajte oko 15 minuta dok umak ne postigne "pravu" konzistenciju (potrebno je vježbe!), Tj. Nije previše tekuć, ali ni presuh.
Dok se umak krčka i skoro je spreman, kuhajte špagete u obilnoj količini posoljene kipuće vode do al dente ("do zuba"). Nemojte prekuhati. Čim ocijedite tjesteninu, umiješajte u umak, pa pospite tek naribanim odleženim pecorino sirom. Pomiješajte. Poslužite.

Zimski squash/Ricotta Pasta

Zimski squash/Ricotta Pasta

Sastojci (za 4-6 osoba)

  • penne tjestenina (koristite 1 lb na svakih 5 osoba)
  • pola kilograma zimske tikve ili više, narezane na male komadiće
  • grana svježeg ružmarina
  • 1/2 praziluka
  • Parmezan (q.b., tj. “Quanto basta” ili "koliko god vam treba")
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje, q. b. (Napomena: ne prihvaćajte zamjene za ekstra djevičansko maslinovo ulje –, a ako je moguće, upotrijebite hladno prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje ... iz Umbrije!)
  • so, biber q. b
  • na kockice pršuta, kriška
  • sveže ricotta, oko 1-1/2 c

Zimske tikvice narežite na kockice. Stavite vodu za testeninu da provri. Isecite, a zatim operite praziluk. Iseckajte na male komade. Tepsiju prekrijte ekstra virign maslinovim uljem i pirjajte poriluk na maslinovom ulju, do zlatne boje. Dodajte na kockice pršuta do poriluka i pirjati, zatim tikvice narezane na kockice do praziluka isjeckane na kockice pršuta i granu svježeg ružmarina i soli po potrebi te nastavite pirjati. Kuhajte poklopac na laganoj vatri oko 20-30 minuta. Uklonite granu ružmarina. Po potrebi dodajte žličicu ključale vode kako bi postala kremasta. Uklonite mješavinu tikvica s vatre i stavite u zdjelu za miješanje. Dodajte sveže ricotta i crni papar i promiješajte. Stavite tikvu, ricotta mešavine na šporetu i pirjajte na veoma tihoj vatri dok kuvate penne tjestenina u obilno posoljenoj kipućoj vodi. Ocijedite tjesteninu kada al dente. Umiješajte vruću tikvu/ricotta mešavina. Dodajte crni papar po želji i pospite parmezanom. Poslužite i uživajte.

Fusilli con Zucca, pršut i salvija

Sastojci (za 4 i#8211 6 osoba, približno)

  • Tjestenina (koristila sam uvijenu fusilli ali penne ili rigatoni testenine takođe) – 1/2 lb na svakih 5 osoba
  • zimska tikva, oko 1 lb – 1 1/2 lbs, narezana na kockice
  • sveže lišće žalfije, 5 ili 6… ..ili po ukusu
  • kriška od pršuta, debelo narezane i narezane na kockice
  • luk srednje veličine, isečen na kockice
  • naribani parmezan, q. b. (“quanto basta ” ili „onoliko koliko vam je potrebno)
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje, q. b
  • sol, papar, q. b.

Zimske tikvice narežite na kockice. Luk i lišće kadulje narežite na kockice (a ja ću nož za kolijevku sitno narezati kadulju). Tepsiju prekrijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem, lagano zagrijavajući. Dodajte luk narezan na kockice i pirjajte samo nekoliko minuta, a zatim dodajte narezane na kockice pršuta, zatim žlicu ključale vode. Kuhajte desetak minuta. Dodajte zimsku tikvu narezanu na kockice, sol (q.b. – oko 1 T) – i pirjajte, nakon što dodate malo kipuće vode. Pirjati dok tikva ne omekša. Skuhajte tjesteninu u slanoj kipućoj vodi i ocijedite kad pasta al dente. Pomiješajte tikvu/pršuta/umak od žalfije u tjesteninu i poslužite.

Pasta al Cavolfiore

Sastojci:

  • penne ili rigatoni tjestenina (koristite 1 lb na svakih 5 osoba)
  • glavica karfiola
  • flaša sosa od paradajza
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje, q. b. (quanto basta ili "koliko god vam treba")
  • šaka ribizle (ili koristite grožđice ... iako je ribizla poželjnija)
  • šaka pinjola
  • mali luk
  • sol, papar, q.b.
  • Parmezan, q.b.
  • opcionalno: par inćuna, konzerviranih u ulju (Signora Vincenza uvijek je dodao par inćuna u pirjani luk)
  • još jedan izborni dodatak: crvena čili paprika

Karfiol oprati, iseći na cvetove. Koristite i lišće, izrezano na male komadiće. Karfiol skuhajte u slanoj kipućoj vodi i ocijedite kada al dente ("Do zuba", tj. Karfiol ne bi trebao biti mekan) – može potrajati manje od deset minuta. Sačuvajte vodu u kojoj ste kuhali karfiol – jer ćete tjesteninu kuhati u ovoj vodi. Luk narežite na kockice. Luk narezan na kockice pirjajte u ekstra djevičanskom maslinovom ulju u loncu. Kad luk dobije zlatnu boju, dodajte kuhani karfiol i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte sos od paradajza. Pirjajte desetak minuta, a zatim dodajte pinjole i grožđice te sol i papar po ukusu. Pirjajte kratko dok se sos malo ne zgusne. Skuhajte tjesteninu u kipućoj vodi od karfiola, ocijedite kada al dente. Začinite umakom od cvjetače i po potrebi dodajte papra. Pospite parmezanom i poslužite.


Ine Garten Penne sa pet sireva

Znam da sam neprestano razvedravao i bio zdraviji, ali s vremena na vrijeme doći će do razmetanja.

Čini se da postoji nekoliko vrsta hrane za koje izgleda da kupujem beskrajne količine: tjestenina, granola, jaja i otprilike svaki pojedini sir poznat čovjeku. Nikada me nećete uhvatiti da mi ponestane bilo kojeg od tih sastojaka. Ove sastojke kupujem kao da mi je posao. U posljednje vrijeme, moje su ladice sira eksplodirale, a sir vodi rat s ostatkom hladnjaka.

Naleteo sam preko Inina penna sa pet sireva i to jelo koje sam oduvijek želio napraviti. Ko može odoljeti jelu tjestenine koje pliva u laganom umaku od rajčice i kipuće sa sirom?

Imao sam sve pri ruci. Svih 5 sireva, a zatim nešto: Pecorino, Gorgonzola, Ricotta, Fontina i Mozzarella. Ovo jelo se konačno dogodilo!

Ovaj recept je tako jednostavan i ukusan! Tjestenina se brzo sastavi. Sve što trebate učiniti je zagrijati pećnicu, par minuta prokuhati nekoliko pena i pomiješati vrhnje, sireve i umak od rajčice. Dodala sam nekoliko prstohvata bilja i češnjaka u prahu da malo oživim. Zatim prokuhanu tjesteninu umiješajte u smjesu sa sirom i pecite oko 10-12 minuta. Rezultat je apsolutno savršenstvo! Volim kako vrhovi tjestenine postaju hrskavo zlatno smeđi. Cijelo jelo je tako privlačno!

Moja kćerka je sišla dok je ovo izlazilo iz pećnice i rekla je: "Ova tjestenina izgleda mnogo bolje od svega u restoranu i moram je slikati." Nakon prvog zalogaja bila je kao, "Bože. ovo jelo je opasno dobro." Dakle, ako ste spremni za razmetanje, onda je ovo definitivno vrijedno. Više je od dekadentnog i ukusnog.

Penne sa pet sireva

Prilagođeno iz Bosonoga web stranica Contessa

1 šolja mljevenog paradajza u gustom pireu od paradajza

1/2 šolje sveže naribanog Pecorino Romano

1/2 šolje iseckane uvezene italijanske fontine

1/4 šolje izmrvljene italijanske gorgonzole

2 kašike ricotta sira

1/4 kilograma svježe mozzarelle, narezane

6 listića svežeg bosiljka, iseckanog

1 funta uvezene penne rigate tjestenine

Rernu zagrejte na 500 stepeni. Pustite 5 litara posoljene vode da provri u šerpi. Pomiješajte sve sastojke osim penne i maslaca u velikoj zdjeli za miješanje. Dobro izmešajte.

Spustite penne u kipuću vodu i kuhajte 4 minute. Dobro ocijedite u cjedilo i dodajte sastojcima u posudu za miješanje, miješajući da se sjedine.

Podijelite mješavinu tjestenine između 6 plitkih keramičkih posuda za gratiniranje (kapaciteta 1-1/2 do 2 šalice). Pospite maslacem i pecite dok mjehurić i ne porumeni odozgo, 7 do 10 minuta.


Šunka, ćuretina i Stilton tourte (stranica 80)

Iz Delicious Magazine (UK), januar 2017 .: The Comfort Food Issue Delicious Magazine (UK), januar 2017

Jeste li sigurni da želite izbrisati ovaj recept sa svoje police za knjige. Time ćete ukloniti sve oznake koje ste stvorili za ovaj recept.

  • Kategorije: Pite, kolači i peciva Glavno jelo Kuhanje naprijed
  • Sastojci: mlijeko dvostruko vrhnje muškatni oraščić lisnato tijesto zreli cheddar sir kuhana šunka Stilton sir kuhano pureće meso

Čokoladna tjestenina s orahom i karamelom (stranica 192)

Iz Nigellissime: Instant Italian Inspiration Nigellissima, Nigella Lawson

Jeste li sigurni da želite izbrisati ovaj recept sa svoje police za knjige. Time ćete ukloniti sve oznake koje ste stvorili za ovaj recept.

  • Kategorije: Tjestenina, tijesta i umaci Brzi / lagani desert Talijanski
  • Sastojci: pekan orasi čokoladna pasta gusto vrhnje maslac tamno smeđi šećer


Rječnik talijanske hrane

Da, trebali biste kupiti talijanski rječnik, ali do tada pogledajte našu listu važnih talijanskih
kulinarski pojmovi. Na kraju krajeva, morate razumjeti šta jedete!

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | P | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

Abboccato Blago slatko vino. Vina Orvieta najčešće imaju ovaj opis.

Abbacchio – Jagnjetina hranjena mlijekom općenito.

Abbuote – Jelo iz Molisea pečeno Uključeni janjećih crijeva ispunjenih slatkim pecivima, tvrdo kuhanim jajima i jetrom.

Abruzzese, sve ’ – Bilo koje jelo pripremljeno “ u stilu Abruzza, ” takva jela obično sadrže ljute čili papričice tzv. diavolicchio, koje su karakteristične za regiju.

Accarrexiau – Raskošno jelo Sardinije u kojem je cijela ovca punjena odojkom i pečena na jami vrućeg kamenja.

Acceglio -Kravlji sir iz Pijemonta. To je ljetni sir i pomalo ljut.

Acciuga pl. acciughe – Inćuni

Accosciare – Za konstrukciju mesa ili peradi za pečenje na ražnju ili roštilj.

Acerbo – Kiselo nezrelo oštro.

Aceto balsamico – Balzamični ocat najbolje kvalitete naziva se “aceto balsamico tradizionale. "

Acido – Kiselo kiselkast oštrog okusa.

Acqua – Voda muse minerale je mineralna voda.

Acqua di Fiora d’Arancia – Voda od cvijeta narandže koja se koristi uglavnom u pecivima i desertima.

Acqua Minerale – Flaširana mineralna voda, gazirana (gassata ili frizzante) ili ravno (naturale).

Acquacotta – Juha od povrća obično začinjena paprikom i zgusnuta kruhom, ponekad sadrži jaja i sir.

Affettati – Naresci, narezano meso.

Affumicato - Dimljeno.

Africani – Hrskavi toskanski kolačići s tamnosmeđom vanjštinom.

Afrodisiaci – Hrana za koju se kaže da ima afrodizijački kvalitet, poput kavijara, tartufa i kamenica - obično vrlo skupe hrane koja se poslužuje u romantičnim prilikama.

Agglassato – Sicilijansko jelo od dinstane govedine.

Agliata, sve ' – Bilo koje jelo ili začin napravljen od zdrobljenog češnjaka, kruha i octa.

Aglio – Češnjak aglio e olio, doslovno, češnjak i (maslinovo) ulje brzi umak za špagete od maslinovog ulja i pirjanog češnjaka, ponekad s peperoncinom i/ili peršinom.

Aglio rosso di Sulmona – Jedna od najboljih i najneobičnijih sorti češnjaka u Italiji. Poznat je po velikoj glavi i svijetlocrvenoj opni koja prekriva klinčiće.

Agnello - Jagnje.

Agnolotti – Ravioli poput tjestenine obično punjeni mesom.

Agone – Sjenilo slatke vode, od kojih najbolje dolaze iz jezera Como (Lombardija). Može se kuhati ili marinirati, a često se ukiseliti i staviti u bačvu.

Agresto – Nefermentisani sok od vinskog grožđa, koji se koristi kao začin.

Agretto – Travnato proljetno povrće sjeverne Italije.

Agro, sve’ – Sa maslinovim uljem i limunom.

Agrodolce – “Slatko-slatko. ” Bilo koje jelo ili začin na bazi šećera i octa, koji se često koristi kao marinada.

Agrumi – Agrumi.

Aguglia – Igla, obično pečena na žaru ili pirjana.

Ai ferri – Bilo koja hrana kuhana na otvorenoj vatri.

Al dente – “Zubu, ” koji se odnosi na nježnu, ali čvrstu teksturu kuhane tjestenine. Ova “pravedno-desna ” tekstura održava najviše okusa unutar same tjestenine, što je važno kao i svaki dodani umak.

Al forno – Bilo koja hrana pečena u pećnici.

Al freska – Na otvorenom, odnosi se na obrok na otvorenom.

Alaccia Africana – Mediteranska riba nalik srdelama, obično pečena na žaru ili marinirana.

Alalunga – Albacore tuna, koja se kuha na isti način kao i tuna (tonno), često konzervirane u maslinovom ulju ili vodi. Uglavnom se nalazi u sicilijanskim vodama.

Albanesi – Kolačići u obliku prstena napravljeni od vina i maslinovog ulja.

Albesi al Barolo – Pijemontski kolačići napravljeni od čokoladnih lješnjaka i vina Barolo.

Albicocca – Kajsija, koja se u Italiji ne uzgaja široko.

Alborella – Mala bijela riba sjevernoitalijanskih jezera, obično na žaru.

Alchermes – Liker crvene boje od cvijeća i začina, koji se tradicionalno koristi zuppa inglese.

Alcool – Opći izraz za alkohol, za piće ili na drugi način. Obično se izražava postotkom volumena.

Alfabeto – Mala tjestenina u obliku slova abecede.

Alici - Inćuni, često servirani svježi.

Alimentare – Opći pojam koji se odnosi na hranu, tj. negozio alimentare, što znači trgovina mješovitom robom.

Allodola – Lark, ptica divljač, nije uobičajena za stolom prilikom posluživanja, obično se peče na žaru i, zbog svoje male veličine, jede se prstima.

Alloro, foglia di – Lovorov list.

Alosa - Shad.

Alzavola – Teal, divlja patka, obično pečena.

Amabile – Poluslatko, obično u odnosu na vino, najčešće pjenušavo.

Amarena – Višnja, obično natopljena alkoholom ili sirupom, koristi se uglavnom u desertima.

Amaretti – Makroni od badema. Za Božić se tradicionalno ribaju i kombiniraju sa sirom kao nadjev za raviole.

Amaretto – Bilo koja hrana ili piće s okusom badema.

Amaro - Gorko.

Amatriciana – Sve ’ (za tjesteninu) s rajčicom, pecorinom i guancialeom.

Ammogghio – Sicilijanski miješani preljev od bilja, češnjaka i maslinovog ulja za ribe.

Amore palenta – Torta od kukuruznog brašna tipična za Varese, obično napravljena od likera od maraskina.

Amoretti – Sitne mrlje tjestenine kuhane u juhi.

Ananas - Ananas.

Anatra col pien – Venecijanska punjena patka.

Anchellini – Sicilijanska ravioli punjene mesom i pržene.

Aneto – Kopar, nije popularna biljka u Italiji.

Angvila- Jegulja.

Anguria - Lubenica.

Lijep - Anis.

Animelle – Slatki kolači, iz timusnih žlijezda teleta, obično pirjani ili na žaru, često nasjeckani i korišteni u tjestenini kao punjenje.

Anitra – Patka, takođe anatra. Divlja sorta, masaro, preferira se zbog svog okusa, ali domaće patke uzgajaju se kao tržišna sorta. Patke su pirjane, pečene ili pirjane, a grudi se često peku na žaru ili pirjaju.

Annata – Godina berbe vina.

Anolini – Mali ravioli, koji se obično služi u čorbi.

Anolino – Porijeklom iz Parme i okolice, ova tjestenina ispunjena je mrvicama kruha natopljenim gustim umakom od mesa. Jaja i naribani sir se takođe dodaju kao fil. Tjestenina se kuha i poslužuje u goveđoj juhi. – Predjelo, predjelo koje se služi prije Prima, ili tijesto od tjestenine: pršut, salama, sir, pečeno povrće ili povrće na žaru.

Aperitivo – Aperitiv, koji u Italiji može biti obična čaša vina, srdačna ili gorka amaroili koktel u američkom stilu, poput Martinija, Negronija, Bellinija ili Amerikana, poslužen prije jela.

Apparecchio – Kuhinjski aparat kao što je blender ili mlin za kavu.

Appassire – Za pirjanje povrća.

Appiattire – Ravan tanjur ili priprema mesa izravnavanjem kuhinjskim kladivom.

Apribottiglia – Otvarač za boce (nije vadičep).

Arachide – Kikiriki, jede se uglavnom kao užina.

Aragosta – Jastog od jastoga bez jagoda (langouste).

Arancia – Narandža (voće).

Aranciata – Narančasto piće, soda od naranče.

Arancini – Ime znači male naranče, ali ovo su zapravo pržene kuglice riže sa Sicilije. Arancini su popularni u srednjoj i južnoj Italiji, posebno u Napulju i Rimu.

Arbufas – Sardinijski medenjak od grožđica.

Arca di Noè – “Noah ’s Ark. ” Mekušac, koji se obično jede sirov.

Aringa - Haringa.

Arista – Svinjsko pečenje bez kostiju, tradicionalno pečeno na ražnju s ružmarinom, majčinom dušicom i češnjakom.

Armelin - kajsija.

Aromi – Opći izraz za bilje poput ružmarina, majčine dušice, bosiljka i lovorovog lišća.

Arrabiata, sve ’ – “Ljuti stil. ” Umak od tjestenine napravljen od peperoncino, paradajz i guanciale ili pancetta. To je specijalitet Abruzza i Molisea.

Arrosto – Pečenje, obično meso pečeno u pećnici ili na ražnju ili roštilju.

Arrosticini – Ražnjići od pečenog ovčjeg mesa.

Arsella – Mala školjkasta klinasta školjka, obično se konzumira na pola ljuske, sirova.

Arsumà – Krema od jaja sa okusom vina, iz Pijemonta.

Arugula - Vidi rukola.

Asiago – Oštri kravlji sir#8217s iz Veneta, nazvan po području Asiaga u kojem se proizvodi. Proizvode se mnoge sorte Asiaga, od svježih i mekih do čvrstih i odležanih.

Asino, Asina - Magarac.

Asparagi – Šparoge Asparagi selvatici – divlje šparoge.

Asparagi di Altedo – Zelena, blago gorka šparoga iz Alteda, u Emiliji-Romanji.

Asparagi di Bassano - Smatra se najboljim šparogama u Italiji. Ova šparoga iz venecijanskog grada Bassano del Grappa gusta je, bijela i sočna s pomalo gorkastim okusom.

Asprigno – Pomalo trpak ili kiselkast.

Assaggio – Ukusni Assaggi – mali degustator ili male porcije.

Assortito – Raznovrsna hrana.

Astaco – Jastog, takođe astice ili aragosta (bodljikavi mediteranski jastog), obično na žaru ili pirjani, uglavnom se nalazi uz obalu Sardinije.

Attorta – Namotana torta tipična za Umbriju, napravljena od badema i limuna.

Avanzi – Ostaci.

Avemarie – “Zdravo Marys, ” kratka cijev maccheroni.

Azienda Agricola – Farma ili imanje koje proizvodi sve ili većinu grožđa za vino koje se prodaje pod njegovim etiketama.

Azzurro, pesce – “Plava riba, ” uključujući mnoge ribe jačeg ukusa, tamnijeg mesa, kao što su tonnino, sgombro, aringa, pescespada i acciuga.
Povratak na vrh

B

Babà – Kolač od kvasca u obliku prstena obično natopljen rumom, tipičan za Napulj.

Babà al Rhum - Slatki dizani kolač natopljen sirupom od ruma.

Babbaluci – Mali puževi, kuhani u umaku od češnjaka ili rajčice.

Bacaro – Venecijanska vinoteka ili vinski bar u kojima se služe OMBRETA i CICHETI.

Baccalà - Slana, sušena bakalar, obično se nalazi na jelovnicima iz Veneta.

Baccala ’ mantecato – Venecijanski specijalitet od kuhanog STOCCAFISSO istučenog s maslinovim uljem u gustu kremu.

Baccala ’ bacala ’ – Slani bakalar, osim na sjeveroistoku, gdje se suši na zraku sušena stoka (STOCCAFISSO), a slani bakalar poznat kao BERTAGNIN.

Baccalà in zimino - Toskanski recept za bakalar. Bakalar se kuha na ekstra djevičanskom maslinovom ulju s povrćem.

Baccelone – Livornese mekani ovčji sir#8217s. Tradicionalno ga prati fava pasulj.

Baci – “Cisses. ” Slatkiši od čokolade i lješnjaka, specijalitet kompanije Perugina.

Baci di dama – “Lady ’s poljupci, ” kolačići od badema prekriveni čokoladom, iz Pijemonta.

Baggiano – Fava grah oljušten i skuhan svjež ili osušen i rekonstituiran u vodi.

Bagna cauda – “Vrući umak. ” Pijemontski umak za umakanje napravljen od inćuna i češnjaka, obično se poslužuje topao. Kad je gotovo, preostalo ulje se koristi za kuhanje jaja.

Bagnèt - Umak koji se koristio kao dodatak bollito mistu. Uobičajene su crvena i zelena verzija.

Bagnomaria – Dupli kotao. Tehnika koja se koristi za zagrijavanje hrane ili ostataka hrane.

Bagnum – Svježi inćuni kuhani u umaku od rajčice, specijalitet Ligurije.

Bagoss – Lombardijski sir s tvrdo naribanim sirom.

Baicoli – “Mali vicevi, ” Veneto kolačići s okusom naranče, tradicionalno umočeni u crno vino.

Ballotte – Kesteni kuhani i aromatizirani s listićima komorača ili lovora.

Balsamico – Balzamični ocat, najbolji koji tradicionalno dolazi iz Modene. Proizvodi se od skuhanog mošta grožđa poznatog kao saba, zatim odležao nekoliko godina, s nekim octima starim više od jednog stoljeća. Najbolji imaju DOC. oznaka, sa najstarijim, extra vecchio, ima najmanje dvadeset pet godina. Mlađe komercijalne verzije, napravljene izvan Modene, široko se prodaju. Nekada se smatrao rijetkim darom za bliske prijatelje i oblikom koncentriranog lijeka, a sada se balzamikov ocat koristi kao preljev za salatu, kao aroma za umak i kao začin.

Bamborino – Goveđi bok.

Bambuzene di Santa Caterina – “St. Catherine ’s lutke, ” Ravenna kolačić u obliku lutki.

Banana – Banana, voće koje se u Italiju uvozilo tek od kraja Drugog svjetskog rata.

Bandiera, la – Apulijsko jelo napravljeno od rukole i bosiljka, krumpira i tjestenine te rajčice - simbolizira tri boje italijanske zastave (zelenu, bijelu, crvenu) poznatu i kao il tricolore.

Bar – Talijanska verzija kafića.

Barba di frate – “Monk ’s brada, ” divlja gorka trava, koja se koristi kao zelena salata.

Barbabietola - Cvekla.

Barbagliata – Espresso kava pomiješana s kakaom.

Basilico - Basil.

Bastarduno – Smirina smokva ili bodljikava kruška.

Batsoà – “Silene čarape, ” pijemontsko jelo od svinjskih stopa#8217s u tijestu, prženo na maslacu.

Batticarne – Posuda za meso.

Bauernbrot – Alto-Adige raženi hljeb od raža, sličan onima u Austriji i Njemačkoj.

Bauletta – Mali mantuanski hljeb ili punjeni sir i šunka ravioli iz Furlanije.

Bava, alla – Bilo koje jelo u kojem se sir topi na tanke niti.

Bavarese – Bavarska krema, krema od hladnih jaja, koja može i ne mora potjecati iz Bavarske. Može se oblikovati i ohladiti, a zatim ukrasiti voćem.

Bavette, Bavettine – Testenine slične Linguineu.

Bavosa – Blenny riba, obično kuhana u juhama.

Beccaccia – Woodcock, mala ptica divljač, obično pečena ili pečena na žaru.

Beccaccino – Šljuka, mala ptica divljač, koja zahtijeva pečenje sa masnoćom kako bi bila ukusna prije pečenja.

Beccafico – Warbler, ptica divljač. Takođe, sicilijansko jelo od punjenih patlidžana.

Bel Paese – “Prekrasna zemlja. ” Mekani, blagi lombardijski kravlji sir sa mlijekom kreiran 1929. godine i nazvan po knjizi voljene djece.

Ben cotto – Odlicno.

Bensone – biskvit sa okusom limuna, iz Modene.

Bere – Za piće.

Bergamotto – Bergamot, citrusno voće slično naranči, obično od marmelade.

Berlingozzo – Prstenasta torta sa anisom, iz Pijemonta.

Bertagnin – Slani bakalar.

Besciamella – Bogat umak od brašna, maslaca i mlijeka. Koristi se kao sos za slojeve lazanje, kao i umak od tjestenine ili preljev za povrće.

Bevenda – Opći termin za piće ili piće.

Bevande – Pića, pića.

Bianchetti – Mrijest inćuna ili bijele ribe, obično kuhan ili pržen.

Bianchi di spagna – Veliki beli pasulj.

Bianco d’uovo – Bjelanjke, koristi se za izradu pahuljastih deserta.

Biancomangiare – Jelled bijela krema sa okusom pistacija i badema.

Bibita, pl.bibite – Piće, piće.

Bicchiere – Čaša za piće.

Bicchierino – Papirnata čaša za sladoled.

Bicerine – Piedmontese napitak od čokolade, kave i mlijeka.

Bietola – blitva.

Biga – Predjelo za kruh.

Bigio – Vekna za hleb napravljena od belog i integralnog brašna.

Bignè – Lisnati kolač ili fritula za pecivo, često punjena slatkim kremama, ponekad sa sirom.

Bigoli – Debeo špagete napravljeno od integralnog ili heljdinog brašna.

Biova – Pijemontski hljeb sa masti.

Biraldo – Svježa krvavica.

Biroldo – Vrsta toskanske kobasice s grožđicama i pinjolima.

Birra - Pivo.

Birra rossa ili scura – Tamno pivo.

Birra chiara – Lagano pivo.

Birreria - Pivara.

Bisato – Venecijanski dijalekat za jegulju.

Biscotti – Opći termin za kolačiće.

Bistecca – Goveđi odrezak (iako se izraz odnosi i na teleći ili svinjski kotlet), a najpoznatija verzija je bistecca alla fiorentina, vrlo debela, dobro ostarjela T-kost (lombata) natrljano maslinovim uljem i kuhano na drvenom ugljenu.

Bitto – Meki kravlji sir#8217s, iz Valtelline (Lombardija). Kad odleži, namijenjeno je za ribanje.

Blanc jasle - Jelo uobičajeno za Val d’Aosta koje se sastoji od mljevenih badema, bademovog mlijeka, rastopljene masti i šećera. Starije verzije bile su ukusnije, uključujući i piletinu.

Blau forelle – Plava pastrmka, obično kuhana u bijelom vinu i octu, koja kemijski reagira s kožom ribe kako bi je obojila u plavo. Tipično za Trentino Alto Adige.

Bobici – Supa od furlanskog graha, krompira, kukuruza i šunke.

Bocca di dama – “Lady ’s usta, ” biskvit.

Bocca d'oro – “Zlatna usta, ” riba krokant.

Bocca nera – “Crna usta, ” somovi.

Bocconcino – Bilo koja hrana veličine zalogaja, jer ta riječ jednostavno znači "malo zalogaja" koja se najčešće koristi za dinstane teleće male pržene kiflice ili kuglice teletine, šunke i male kuglice mozzarelle.

Boero – Čokoladni bomboni ispunjeni likerom sa središtem trešnje.

Boga – Riba lupež, obično na žaru ili pripremljena s umakom od rajčice.

Bollicine – Mjehurići, perlage.

Bollito - kuvano.

Bollito misto – “Miješano kuhanje. ” Jelo od kuhanog mesa i povrća u juhi, često posluženo uz salsa verde bosiljka, maslinovog ulja, češnjaka i oraha. Iako je jelo domaće, ovo može biti vrlo složeno jelo ristorante. U Pijemontu gran bui poslužuje se iz pokretnih kolica, a juha je položena na tanjur.

Bolognese, alla Izvan Bologne, a posebno izvan Italije, izraz označava znatan umak od mesa za tjesteninu u Bologni, umak je poznat jednostavno kao ragu.

Bolzanese – Peciva od voća i oraha, iz Bolzana.

Bombixeddas – Sardinijske ćufte, obično napravljene od janjetine.

Bombo di riso – Tepsija squiba, piletine i luka kuhana u pirinču sa paradajzom i bijelim vinom.

Bomboloni – Uštipci od kvasca, često punjeni kremom ili čokoladom.

Bonèt – Pijemontska krema od čokolade.

Bonassai – Sardinijski ovčji sir#8217s mliječni sir.

Bongo – Florentin profiterol lisnatog tijesta punjenog kremom od tijesta.

Bonito – Riba bonito, kuhana kao odrezak na roštilju ili konzervirana poput tunjevine.

Boraggine – Boražina čije se cvijeće koristi u salatama.

Bordatino – Toskanska supa sa kukuruznim brašnom, pasuljem, povrćem i (ponekad) ribom.

Borlanda – Supa od kupusa i povrća, iz Pijemonta.

Borlengo – Velike slane palačinke iz Emilije-Romanje.

Borlotti – Crveni i bijeli pasulj, pirjan ili poslužen kao prilog uz maslinovo ulje i češnjak.

Boscaiola, alla – “Woodsman ’s style. ” Umak od tjestenine napravljen od divljih gljiva, paradajza i prženih patlidžana.

Bosco – Woods wild misto di bosco, miješano bobičasto voće.

Bosega – Sivi cipal od čije se vrećice suši ikra bottarga.

Bottagio – Jelo od guske dinstane sa savojskim zeljem, specijalitet Piacenze i proslave Santa Lucije (13. decembra).

Bottarga – Vrećica sušene srne od sivog cipla ili tune. Nareže se vrlo tanko ili naribano i koristi se u salatama i tjestenini.

Botte - Bure.

Bottega - Prodavnica.

Bottiglia - Flaša.

Bovolo - Puž.

Grudnjak – Snažni pijemontski kravlji sir#8217s.

Oprez, alla – Roštilj na otvorenoj vatri ili ugljenu.

Braciola – Kotlet kotleta, obično svinjskog mesa, ali i jagnjetine, govedine ili divljači (pa čak i ribe).

Bramata – Fino kukuruzno brašno koje se koristi u palenta.

Brandacujon – Ligurijski gulaš napravljen od stočne ribe, krumpira i maslinovog ulja.

Branzi – Kravlji ’s i kozji#8217s mliječni sir iz Bergama.

Branzino – Brancin, cijenjena riba čvrstog mesa koja se peče na žaru, peče ili peče. Često se služi hladan.

Brasato – Pirjano goveđe meso ili pečenje u loncu, često al Barolo, koje je crno vino.

Bresaola – Zračno sušeni fileti govedine iz Valtelline (Lombardija). Kao predjelo vrlo je tanko narezano i posluženo s limunom i maslinovim uljem.

Brigidini – Toskanske oblatne sa okusom anisa.

Brioche – Ne obično francuski brioš, ali općenito pecivo za doručak izgovoreno kao na francuskom, Brioche se zbog svog oblika naziva i kornetto.

Broccolo – Brokoli, takođe broccoletti, obično kuhano ili na pari, pirjano na maslinovom ulju i češnjaku ili posluženo hladno s maslinovim uljem i limunom.

Brodetto – Opći izraz za bilo koju riblju čorbu ili čorbu.

Brodo –Broth.

Brovada – Repa marinirana s kominom grožđa i sušena.

Bruglione – Toskansko dinstano jelo od gljiva, češnjaka i krumpira.

Bruscandoli – Divlje zelje, koje se koristi u salatama ili kao pirjano povrće.

Bruschetta – Tostirani hleb natrljan belim lukom i preliven maslinovim uljem, ponekad sa dodatkom paradajza ili drugih preliva.

Brustolini, Bruscolini – Tostirano sjeme tikvice (tikvice).

Brut – Suho (pjenušavo vino).

Brutti ma buone – “Ružni, ali dobri, ” suhi kolačići od lješnjaka i bjelanjaka.

Bruz - Zaostali komadi kozjeg sira miješaju se i zapečaćuju u loncima s rakijom, maslinovim uljem, čilijem, octom, solju i zrnom papra kako bi nastalo ovo začinjeno jelo sa sirom.

Bucatini – Dugi debeli špageti s malom rupom, gotovo uvijek posluženi za sve ’ Amatriciana ili alla Gricia.

Buccellato – Toskanski kolač od grožđica i anisa.

Buco – “Hole ” ili “mali prostor, ” u Toskani se koristi izraz za označavanje tipičnog podruma trattoria.

Buddaci – Riba češnjak, obično kuhana u juhi.

Budella – Crijeva, posebno janjeća. Cijela crijeva, ili ždrijela, mogu se peći na žaru, dok se crijeva koriste za izradu kobasica.

Budino – Puding, slani i slatki.

Bufalo, Bufala – Voda bivola, čije se meso jede u nekim južnim područjima i čije se mlijeko koristi za mozzarellu.

Buglione – “Gospodo. ” Seljačko varivo od mesnog peradi i povrća koje se koristilo za pripremu čorbe, pirjano na ulju i češnjaku sa sjeckanim celerom i mrkvom.

Buon appetito – “Dobar apetit, ” pozdrav kojim možete započeti obrok.

Burrata -Izrađen od mozzarelle i vrhnja, ovaj sir ima polutvrdu vanjsku ljusku i mekanu unutrašnjost zbog svoje jedinstvene teksture, obično se poslužuje svjež.

Burridda – Riblji paprikaš, obično napravljen od regionalnih vrsta plodova mora, poput ribara, sipa i inćuna u Đenovi.

Burrino – Mali kravlji mliječni sir, u obliku kruške i tipičan za južne regije Italije.

Burro – Testenina od maslaca al Burro ima samo slatki puter i parmezan.

Busecchino – Lombardijski desert od kestena.

Bussolai – Furlanski kolačići od maslaca u obliku prstena.

Bussolano – Lombardijska torta od krompira i limuna.

Butirro – kalabrijski caciocavallo sir sa sredinom maslaca.
Povratak na vrh

C

Cacao – Kakao, koristi se i kao aroma za pečenje i u toplim čokoladnim napicima.

Cacciagione - Igra.

Cacciatora, alla – “Hunter ’s style, ” koji se odnosi na bilo koje jelo pripremljeno u rustikalnom, robusnom stilu, obično s gljivama.

Cacciottu – Specijalitet sa Sicilije u sendviču napravljen od prorezanog valjka, punjenog salamom i sirom, umočenog u otopljenu mast i zagrijanog u pećnici.

Cacciucco – Riblji paprikaš iz Livorna napravljen od juhe od rajčice i pet vrsta plodova mora (lignje, bakalar, škampi, crveni cipal i kapice), kako bi odgovarao pet riječi začinjenim češnjakom, kaduljom i ruzmarin.

Cacimperio – Fondue sa turskim sirom i žumanjkom.

Cacio - Vrsta pecorino sira.

Cacio e pepe – Špageti obučeni u pecorino sir i crni biber, rimski specijalitet.

Caciocavallo – “Konjski sir. ” Čvrsti bivolji ili kravlji mliječni sir, nazvan tako jer kugle sira podsjećaju na konjske bisage.

Caciofiore – Sardinijski mekani ovčji sir#8217s.

Cacioricotta - Ovaj sir spada negdje između caciocavalla i ricotte. Obično se pravi s kombinacijom ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Caciotta – Kampanski mekani svježi ovčji sir#8217s sa mliječnom sirutkom.

Caffe ’ – Općenito, kava, ali sama riječ koja se koristi znači Espresso.

Caglio – Sirilo, koristi se kao sredstvo za uklanjanje želatine za kremu.

Cajettes – Peleti od tjestenine kuhani u čorbi tipičnoj za Pijemont.

Calamaro – Lignje, vrlo često pohane i pržene i poslužene s umakom od rajčice, ali i pirjane ili na žaru i poslužene s maslinovim uljem i limunom. Tinta lignje koristi se kao boja i aroma za tjestenine, rižoto, i druga jela. Calamaretti su male lignje koje se često brkaju sa sepijem ili sipom.

Caldaia - Kazan.

Caldarroste - Kesten pečen na otvorenom ugljenu.

Caldo - Vruće.

Calice - Čaša za vino.

Calza - Cheesecloth.

Calzagatti – “Carape ’s, ” an Emilia-Romagna palenta jelo sa paradajzom, lukom i pasuljem

Calzone – Peciva za polumjesec punjena sirom i mesom ili povrćem, presavijena i zapečaćena, a zatim pečena u pećnici za pizzu. Tijesto je vrlo slično onom koje se koristi za pizzu.

Cameriere – Konobar, stjuard

Cameriera – sobarica, konobarica.

Camomilla – Kamilica, čaj od kamilice.

Camoscio – Meso mladog jelena, obično kuhano kao gulaš.

Canarini – Male artičoke (Venecija).

Candelaus – Sardinijski kolačići od badema.

Canditi – Kandirano voće.

Candito – Bilo koja hrana koja se kandira, kuhanjem u šećernom sirupu ili uvaljanom u šećer.

Canederli – Trentinske knedle od kruha, jaja, brašna, mlijeka, luka, začina i regionalnih specijaliteta mrlja.

Canestrato – Prvobitno južni sir napravljen od ovčjeg mlijeka i utisnut u pletenu korpu. Danas se izraz općenito koristi za bilo koji sir napravljen istom tehnikom.

Canestrelli – “Male korpe ”, slatki keksi u obliku prstena iz regije Ligurije.

Canestrello – Hodočasnička kapica, obično pržena.

Cannariculi – Kalabrijski uštipci od meda.

Cannella - Cimet.

Cannellini – Izduženi bijeli pasulj vrlo blijedo svijetlo bijelo vino CASTELLI ROMANI

Cannelloni – Cijevi za tjesteninu, slično manicotti, punjene mesom i sirom. Uzimaju razne umake poput paradajza ili pesto.

Cannoli – Hrskave cijevi od tijesta punjene slastičarskom kremom, sicilijanski specijalitet.

Cansonsei – Kobasica ravioli, tipičan za Sjever, obično odjeven maslacem i Parmigiano Reggiano.

Cantalupo – Dinja dinja.

Cantina - Vinski podrum ili vinarija.

Cantucci – Toskanski kolačići od badema, obično posluženi uz čašu vin santo.

Capelli d’angelo – “Angelska kosa, ” vrlo tanka špagete, koji se obično poslužuje s vrlo laganim umakom od rajčice ili povrća.

Capieddi ‘e preti – “Prestovnikove#8217s dlake, ” vrlo tanke, kovrdžave kalabrijske tjestenine.

Capitone – Velika slana jegulja, pečena na žaru ili dinstana s rajčicom.

Capocollo - Suhomesnato meso koje se sastoji od svinjskog grla i lopatica. Leči se do godinu dana. Regionalne varijacije koriste različite metode začinjavanja, starenja i pušenja.

Capon magro – Ne kapar, već jelo od Ligurskih slojeva s plodovima mora s nekoliko vrsta ribe i plodova mora, povrćem, tvrdo kuhanim jajima i krekerima.

Caponèt – Mali punjeni kupus ili tikvice iz Pijemonta.

Caponata – Sicilijansko jelo od povrća napravljeno od patlidžana, paradajza, paprike, čili papričice, sirćeta i luka.

Cappalunga – Razor školjka.

Cappa santa – “Sveti ogrtač. ” Morska kapica, obično lagano pirjana ili na žaru. Takođe se može marinirati ili jesti sirovo.

Cappellaci – Veliki, ravni ravioli, obično punjene bundevom ili tikvom.

Cappelletti – Mala punjena tjestenina u obliku malih “ šešira. ”

Capperi – Kapari, i soljeni i svježi, koriste se kao aroma u mnogim jelima, posebno hladnim antipasti.

Cappesante, Capasante - Kapice.

Cappone - Pijetao, kastriran radi pojačavanja arome mesa, čija starost određuje da se kuha, pirja ili pirja, iako se ponekad kuha na ražnju.

CappuccinoEspresso preliveno pjenastim mlijekom na pari, obično se konzumira za doručak.

Cappucci guarniti – Istarsko jelo od svinjetine i kiselog kupusa.

Capra - Koza.

Caprese, alla – “U stilu kapri, ” obično se odnosi na blago kuhani umak od rajčice, bosiljka, maslinovog ulja i mozzarella. Insalata alla caprese je svježa salata napravljena od ista četiri sastojka, često poslužena kao antipasto.

Caprese Insalata – Mozzarella i salata od rajčice s bosiljkom.

Capretto – Kid, mlada koza stara 1 1/2 do 4 mjeseca, obično pečena.

Capricciosa, alla – “Nemalan stil, ” koji se odnosi na bilo koje jelo pripremljeno po želji kuhara.

Capricciosa pizza – Pizza s raznim sastojcima, navodno odabrana po želji, ali obično uključuje srca artičoke, pršut i gljive.

Caprino – Svježi kozji sir#8217s.

Capriolo – Srna srnetina.

Carabacia – Toskanska juha od luka.

Caraffa - Karaf.

Caramello – Karamel ili drugi slatkiši caramellizzato karameliziran ili glaziran.

Carbonade – Goveđi gulaš kuhan u crnom vinu.

Carbonara, alla – “Stil od drvenog ugljena, ” specijalitet rimske tjestenine koji se sastoji od umaka od umućenih jaja, grane, pecorino, i pancetta koji se kuva direktno na toploti špagete.

Carciofo – Artičoka, povrće koje se široko koristi, pečeno, punjeno prezlom i začinima, marinirano i servirano hladno, te kuhano u gulašima. Carciofi alla giudea (“Jevrejski stil ”) su dječje artičoke koje su pržene hrskave.

Carciofini – Male artičoke ili artičokina srca, često marinirana u maslinovom ulju.

Cardi - Kartoni.

Carne – Meso, karne macinata, mljeveno meso.

Carote - Šargarepa.

Carpa – Šaran, slatkovodna riba u svom najboljem izdanju zimi. Mali šarani se mogu pržiti.

Carpaccio – izvorno tanko narezana sirova govedina s preljevom od majoneze, izumljena i nazvana u Harry's#8217s Baru u Veneciji, koja se sada koristi za tanko narezanu sirovu (ili ponekad dimljenu) ribu ili drugo meso.

Carpione – Vrsta pastrmke, pržena, a zatim marinirana u octu, začinskom bilju i začinima.

Carre ’ – Pečenica (obično teleća ili svinjska) ili sedlo.

Carrello – Kolica za hranu.

Carrettiera, alla – “Trocker ’s, ” špageti s umakom od zapečenog peršina, mrvica kruha, luka, inćuna, češnjaka i kapara.

Carrozza mozzarella in – Mozzarella između kriški kruha, pobrašnjena, umočena u jaje i pržena.

Carta da musica – Izuzetno tanak, hrskav sardinijski hleb, koji izgleda kao tanak “muzički papir. ”

Carteddate – Apulijske pržene vrpce od slatkog tijesta, regionalni specijalitet Božića.

Cartoccio, al – obično plodovi mora, na pari “u vrećici ” od pergamenta ili aluminijske folije.

Casa vinicola – Vinska kuća ili trgovac (commerciante) čija flaširanja potiču uglavnom od otkupljenog grožđa ili vina.

Casa, della – Specijalitet restorana može biti hrana ili vino.

Casalinga, alla – “Stil domaćice. ” Takođe alla casereccia, bilo koje jelo kuhano u domaćem stilu ili domaće.

Casatiello – Začinjen kruh poslužen s jajima u ukrasu u obliku ljuske, uskršnji je napuljski specijalitet.

Casciotta di Urbino - DOP sir proizveden u Urbinu. Proizveden je od ovčjeg mlijeka i odležava 20 do 30 dana.

Cascina – Seoska kuća, često korištena za imanje.

Casoeûla - Milanski gulaš hladnog vremena koji se sastoji od savojskog kupusa i svinjetine.

Cassata – biskvit ispunjen ricotta i kandirano voće tipično za Siciliju i jede se za vrijeme korizme.

Cassoeula - Tepsija.

Cassola – Sardinijski gulaš od plodova mora, koji obično sadrži ribu Svetog Petra, hobotnicu i crvenu čili papričicu.

Castagnaccio - Brašno od kestena, šećer, voda i maslinovo ulje miješaju se i peku u okrugloj posudi kako bi nastali ovaj toskanski specijalitet. Grožđice i pinjoli uobičajeni su dodaci nakon pečenja.

Castagne – Kesteni, obično pečeni na ugljenu, kuhani, upotrijebljeni kao nadjev i kandirani. Marrone je najveća i najcjenjenija verzija.

Castelmagno -Oštar sir sa plavim žilama i kravljim mlekom nazvan po gradu u kome se pravi u regionu Pijemont.

Castrato – Ovčetina.

Castraure – malih divljih artičoka, ponajviše otoka venecijanske lagune, dostupnih u proljeće.

Casu marzu – Oštar sardinijski sir čije ime na dijalektu znači “prženi sir ” zbog malih crnih crva kojima je dopušteno da rastu u njemu.

Cavallo, carne di – Konjsko meso, takođe carne equina. Meso se prodaje isključivo u mesarima u Italiji i najčešće se dinsta ili pirja.

Cavatappi – Vodič ili tjestenina nalik na vadičep.

Cavatelli – apulska ili južna tjestenina napravljena sa ricotta, oblikovane u male, grebenaste okruglice i sa umakom besciamella ili paradajz.

Caviale - Kavijar.

Cavolata – Svinjska stopala i supa od karfiola, sa Sardinije.

Cavolfiore - Karfiol.

Cavoli, cavolini, cavoletti di Bruxelles ili Brusselle – prokulica.

Cavolo – Kupus, predstavljen u raznim jelima, posebno u sjevernim regijama Friuli i Alto-Adige, gdje kuhinja ima određeni utjecaj na susjedne zemlje Austriju i Njemačku. Cavolo verza je savojski kupus, cavolini di Bruxelles Prokulica.

Cavolo silovanje – Koleraba, koja se u Italiji ne jede mnogo.

Cazmarr – Bazilikata paprikaš od janjećih iznutrica, pršuta, i sir.

Ceca – Mlada jegulja, obično na žaru.

Ceceniello – Miris, obično pobrašnjen i pržen.

Ceci – Slanutak (garbanzo pasulj).

Cedro - Citron.

Cefaletto – Malo morsko stvorenje nalik lignji, obično na žaru, a zatim posluženo hladno u marinadi od octa.

Cefalo – Sivi cipal.

Celestina – Bistra konzumica koja sadrži sitne tjestenine u obliku zvijezde.

Cena – Večera.

Cenci – “Rags ”, desert iz Toskane napravljen s rezancima od jaja s okusom anisa, vanilije i vin santo, pržene na masti i posute šećerom.

Ceneri - Pepeo.

Centerbe -Mjesečni digestiv iz Abruzza napravljen infuzijom čak sto biljaka u alkohol i odležavanjem mjesec dana.

Ceppetello – Bukovače, koriste se u salatama i kao antipasto.

Cerasuolo – Rosé boje trešnje (vino).

Cereali – Opšti izraz za žitarice.

Cerfoglio - Chervil, koji se koristi kao biljka u salatama, supama i varivima.

Cernia – Riba kirnja, obično kuhana ili pečena, često sečena kao odresci i pečena na žaru.

Certosino – Bolognese Božićni začinski kolač.

Cervellata – Milanska svinjska kobasica.

Cervello - Teleći i janjeći mozak mogu se kuhati na različite načine.

Cervo, carne di – Divljač, obično marinirana i pečena.

Cesta – Korpa, bilo koji broj ručka u korpi, često se prodaje na željezničkoj stanici ili priređuju hoteli na zahtjev.

Cetriolo – Krastavac, često mariniran u limunu i ulju.

Champignon – Uzgojena gljiva dugmad.

Cheppia – Twaite sjenilo, obično na žaru. Cijenjen je zbog obilne ikre.

Chiacchiere – Trake prženog ili pečenog peciva posute šećerom u prahu, tradicionalne za vrijeme Carnevalea, poznate pod različitim imenima.

Chiara – Bjelanjke, koristi se u desertima i musovima.

Chiaretto – Duboko roze (vino).

Chifel – Tirolska rolada u obliku polumjeseca sa okusom sjemenki kima i poslužena uz kobasice i pivo.

Chifferi – U obliku polumjeseca maccheroni.

kina – Kinin, koristi se u likeru tzv kina i za aromatiziranje pića opisanih kao chinotto.

ChinulilleRicotta ravioli, prženo i posipano šećernom glazurom, tipično za Basilicatu.

Chiocciole - Puževi.

Chiodi di garofano – Karanfilić, koristi se u kolačima sa začinima.

Chiodini – Divlje gljive pronađene u šumi

Chitara, alla – “Gitarski stil, ” tjestenina od svježih jaja tipična za Abruzzo koja podsjeća na žice gitare.

Ciabatta – “ Papuča, ” kruh s oblikom nalik na papuče i prozračnom teksturom.

CialdaAntipasto kuvanog povrća sa paradajzom, iz Apulije.

Cialzone – Apulijska tjestenina punjena raznim sirevima, krumpirom i začinskim biljem.

Ciambotta – Paprikaš od povrća s krompirom, paradajzom, biljkom jaja, lukom i paprikom.

Ciapole – Sušeni paradajz, breskve ili kajsije iz Pijemonta.

Ciaramicola – Umbrijski kolač sa okusom kore limuna i alchermesom.

Ciauscolo - Sitno mljeveno svinjsko meso mijesi se dok ne omekša i začini češnjakom, solju i paprom. Ciauscolo se zatim puši i namjerava se namazati na kruh. Ovaj namaz je porijeklom iz Marchea.

Cibo - Hrana.

Cibreo – Firentinski paprikaš od nesloženih pilećih jaja, pilećih jetrica, pijetlova i pletenica.

Cicala – Vrsta škampa.

Ciccioli – Svinjski čvarci.

Ciceri e tria – Slanutak kuvan sa belim lukom, lovorovim listom i lukom zajedno sa tagliatelle, specijalitet Apuglije.

Cicoria – Cikorija ili endivija, u mnogim sortama cicoria di Bruxelles, belgijska endivija.

Ciliege - Trešnje.

Cilegia – Trešnja, često marinirana u šećernom sirupu ili alkoholu. Amarene i marasche su gorke sorte.

Cima – Meso, kada se puni, naziva se cima ripiena.

Cime di rapa Zelje repa, obično kuhano i začinjeno.

Cinghiale – Divlja svinja.

Cioccolata - Čokolada.

Cioccolata calda – Napitak od tople čokolade.

Cipolla – Luk.

Ciriola – Mala rimska peciva.

Cisrà – Pijemontska juha od mrkve, slanutka, celera, luka i svinjske kore.

Ciuppin – Genovese riblja čorba, koja obično sadrži pire od bjelanaca i iverice, kao i paradajz, bosiljak i začinsko bilje.

Civet – Gulaš od divokoze ili zeca mariniran u crvenom vinu, mrkvi, češnjaku, luku i bobicama kleke.

Civraxiu – Sardinijski kruh od griza obično se pravi u vrlo velike okrugle pogače.

Classico – Povijesno jezgro zone proizvodnje vina DOC.

Coccioca – Crvena rajčica, obično pečena, pečena, na žaru ili pržena.

Cocciola - Cockle.

Cocco, noce di cocco - Kokos.

Coda alla vakcinara – Vinski rep, roštilj ili pečenje, rimski specijalitet koji se često puni tjesteninom ili koristi kao osnova za umak od mesa.

Coda di pesce – Isinglass, napravljen od osušenog ribljeg mjehura i korišten kao želatin.

Colapasta - Cjedilo.

Colazione – Ponekad ručak, ali obično doručak, što je ispravno prima colazione.

Colomba Pasquale – Torta u obliku goluba porijeklom iz Milana, popularan uskršnji specijalitet.

Colombo – Golub, obično pečen ili na žaru.

Coltello - Nož.

Comino – Kumin, koristi se kao mljeveni začin za gulaše i deserte.

Composta di frutta – Dinstano voće, posluženo kao desert.

Conchiglie – Opći izraz za mekušce s ljuskom (školjke, školjke, školjke itd.) conchiglia di San Giacomo hodočasnička kapica, poznata i kao cappasanta ili ventaglio. To je i naziv tjestenine u obliku školjke.

Concia - Marinada.

Condiggione – Ligurska salata sa kartonima, krastavcima, paradajzom i maslinovim uljem.

Condimenti – Začini, od condire (začiniti ili obući) izraz pokriva širok raspon umaka i aroma.

Confetteria – Slatka konfekcija.

Konfeti – Bademi prevučeni šećerom, specijalitet Abruzza. Danas se naširoko koriste u Italiji za proslave poput vjenčanja i krštenja.

Confettura – Jam, takođe pozvan marmellata, što je izvorno značilo marmeladu od agruma.

Coniglio – Zec, poslužen pečen, na žaru ili pirjan.

Cono – Konus, za sladoled i peciva.

Konzerviraj – Konzervi, obično se odnose na voće.

Consorzio – Konzorcij proizvođača.

Conto – Račun za restoran.

Contorno – Prilog ili ukras, obično povrće ili salata, kao nadopuna glavnom jelu.

Controfiletto – Odresci od fila.

Coperto – Pokrijte kruh, stakleno posuđe i posteljinu u restoranu.

Coppa – Prešani, kuhani svinjski vrat bez kostiju. Takođe imenovani capocollo u južnoj Italiji.

Coppa gelato – Šolja sladoleda.

Coppa piacentina - Kup napravljen u gradu Piacenza. Klima ovog područja u kombinaciji sa šestomjesečnim procesom sazrijevanja daje ovom specijalitetu jedinstven karakter.

Corada – Teleća pluća, pirjana ili od njih napravljena juha.

Corallo – Ikra koralja i školjkaša.

Corata – Iznutrice janjetine.

Coregono – Lososova pastrmka, obično pečena na žaru ili pečena.

Coriandolo – Korijander, biljka koja se koristi kao začin, često svježe narezana na gulaš.

Cornetti – Peciva od kroasana, obično se jedu za doručak, najčešće u baru, kafiću.

Corvo – Ili riba kornjača ili riba krokant, obično pržena.

Corzetti – Ligurska tjestenina oblikovana u okrugle okrugle kovanice i sa utisnutim uzorkom sličnim novčiću.

Coscia – Meso ili perad.

Cosciotto – Noga mesa.

Costa – Kotlet mesa.

Costardello – Riba skiper, obično pržena ili soljena.

Costata – Goveđi ili teleći biftek, takođe zvan tagliata.

Costoletta – Kotlet ili komadići svinjetine, janjetine ili teletine, sinonim za cotoletta, popularan izraz za pohane teleće kotlete.

Cotechino – Velika sveža svinjska kobasica iz Modene, koja tradicionalno sadrži koru ili cotica, otuda i naziv. Obično se poslužuje s lećom i omiljeno je zimsko jelo.

Cotica – Svinjski travnjak ili kora.

Cotognata - Pire od dunje pomiješa se sa šećerom i kuha dok ne dobije bistru, ružičastu boju. Cotognata se zatim uvalja u kristalizirani šećer. Talijanski slatkiš sličan je Turkish Delight.

Cotoletta – Kotlet (teletina, osim ako nije drugačije naznačeno) obično se panira i prži, iako geografske karakteristike ukazuju na razne pripreme. Vidi i COSTOLETTA.

Cotta a puntino – “Spečeno do tačke. ” Srednje, odnosi se na stepen pečenosti mesa.

Cotto - Kuvano.

Covaccine – Vrlo tanke pizze prelivene solju i maslinovim uljem, tipične za Toskanu.

Cozze – Dagnje, konzumirane sirove, ali češće kuhane na pari ili pirjane s bijelim vinom i rajčicom mitili, muscioli, muscoli, i peoci.

Cozzolo – Zvjezdana riba, obično pržena.

Cozzuledda – Sardinijsko punjeno pecivo u obliku krafne.

Cranu pestatu – Apulijsko jelo od tucanih bobica pšenice i šumskog zelja.

Crauti – Kiseli kupus, konzumira se uglavnom u sjevernoj Italiji uz austrijsku granicu.

Crema – Krema za pecivo ili druga viskozna tvar, također krema, krem ​​juha mliječna krema je panna.

Crema Inglese – “Engleska krema, ” bogata krema od jaja koja se koristi kao umak za deserte.

Crema pasticcera – Krema za pecivo.

Cremoso – Kremast ili gust, za razliku od tekućeg ili tekućeg.

Cren – Hren, koji se uglavnom konzumira u sjevernoj Italiji kao začin.

Crescente – Predjela za kvasac.

Crescenza – Meki, kremasti svježi kravlji mliječni sir#8217s iz Lombardije.

Crescione – Cress crescione d’acqua potočarka.

Crespelle – Palačinke, ponekad slatke, ali obično poslužene s nadjevima ili umacima poput tjestenine.

Croccante – “Hrskavo. ” Praline, bomboni od ušećerenih lješnjaka.

Crochetta - Kroket.

Crosta – Kora crostata voćni kolač crostino kruton ili tost sa namazom.

Crostacei – Opći izraz za rakove, kao što su škampi, jastog, rakovi.

Crostata – Torta s otvorenim licem, slatka ili slana.

Crostini – Tostiran hleb, obično sa slanim prelivom.

Crudo – Sirovo, opći izraz koji se odnosi na bilo kakvu sirovu hranu ili ribu.

Cucchiaio - Kašika.

Cucina – Kuhinjska peć, asortiman kuhinja, stil kuhanja.

Cucuzza – Sicilijanski izraz za tikvicu.

Cugnà - Složenija pijemontska verzija cotognata. Recept uključuje dodatke mošta, oraha i voća.

Culatello – Suhomesnati svinjski ram, narezan i jede se kao an antipasto.

Culurzones – Veliki sardinijski ravioli punjene sirom, jajima, špinatom, nanom i šafranom.

Cuoco – Kuhar, kuhar.

Cuore – Srce, kao u Cuore di bue, goveđe srce.

Cuscus - Kus -kus.
Povratak na vrh

D

Dado – Bujonska kocka.

Daino – Jelen lopatar, obično na žaru ili pečen, često nakon mariniranja u crnom vinu.

Dattero – Urma, konzumirana i svježa i sušena.

Dattero di mare – “ Datum mora, ” mekušac nalik na dagnje, kuhan ili na žaru.

Delfino – Delfin, čije se meso obično reže na trake i suši, služi kao an antipasto Liguria.

Denti di leone – “Lova ’s zubi. ” Zeleno maslačak, kuhano ili se koristi u salatama.

Dentice – Zapadna mediteranska orada ili riba, mesnata riba najbolje pečena, pečena na žaru ili pečena.

Desco – Stolni trpezarijski sto.

Diavola, alla – “Vraški stil, ” koji se odnosi na vruće začine ili kuhanje na usijanom ugljenu, kao kod piletine sa roštilja tzv. pollo alla diavola.

Diavolilli – “Davolji. ” Bademi obloženi šećerom.

Diavolillo – “Mali đavo. ” Takođe, diavolicchio. Abruzzese naziv za lokalnu svježu ili sušenu čili papričicu.

Digestivo – Nakon večere piće, npr amaro, grappa ili likeri, za koje se kaže da pomažu probavi.

Dindo - Turska.

Diplomatico – “Diplomatic, ” kolač od kilograma natopljen rumom ili kolač od ženskih prstiju slojevit s kremom i kandirano voće.

Ditali – “Thimbles. ” Mala, sušena tjestenina u obliku cijevi. Ditalini su čak i manji.

Diti di apostolic – “Apostoli ’ prsti. ” Apulijske palačinke u obliku prsta ispunjene zaslađenim ricotta, kakao i liker, zatim posut šećerom.

Dolce – Slatko dolci pokrijte peciva, kolače i druge slatkiše s tečaja Dolce ili desert.

Dolce Torinese – Turski čokoladni kolač natopljen rumom s keksima i bademima.

Dolcelatte – “Slatko mlijeko. ” Meki sir sa plavim žilama sličan Gorgonzoli.

Dolcetti – Opći izraz za male slatke kolače i kolače.

Donzelle – Toskanske kuglice od prženog tijesta.

Dorata – Pozlaćena glava, dorade.

Dorato – “Zlatno, ” koji se odnosi na sastojak umočen u jaje i pržen do zlatne boje.

Dragoncello – Estragon ili estragon, začinska biljka.

Drogheria – Prodavnica u kojoj se prodaju i lijekovi i začini.
Povratak na vrh

E

Elice U obliku vadičepa maccheroni.

Elicoidali Debeo u obliku cijevi maccheroni.

Emiliano Emilijanski zrnati sir.

Emmentaler -Svjetski sir od kravljeg mlijeka koji se izvorno proizvodi u švicarskoj dolini Emme. Emmentaler se obično koristi u jelima od tjestenine, palenti i na pici.

Enologo Enolog sa fakultetskom diplomom enotecnico je vinarski tehničar sa diplomom.

Enoteca Doslovno “ biblioteka vina, ” koja se odnosi i na javno sponzorisane izložbe i na privatne trgovine, restorane s brojnim vinima.

Equino – Konj: konj, magarac ili mula carne equina, konjsko meso.

Erba cipollina – Vlasac.

Erbazzone – Emilijanska slana pita od blitve ili špinata, s jajima, pancetta i grana.

Erbe – Bilje erbe aromatiche su mirisne vrste, poput bosiljka, ružmarina, žalfije, majčine dušice i peršina erbe selvatiche su divlji.

Erbe fini – Mješavina sjeckanog bilja koja se koristi kao aroma za zalihe i gulaše.

Ermelline – Gorki bademi.

Escabecio – Seviche, metoda konzerviranja ribe mariniranjem u bijelom octu.

Espresso – Kava u Italiji. Visoko koncentrirana šalica kave napravljena od dobro prženih zrna arabike koja se tjera kroz ventil za pritisak. Može se napraviti i sa posudom za kapanje, popularnom u južnoj Italiji.

Esse di Raveo – Furlanski kolačići u obliku slova S.

Estratto – Ekstrakt limuna ili vanilije.

Etichetta – Oznaka.

Ettaro – Hektara (2,471 hektara) standardna je mjera površine vinograda u Italiji.

Etto – Standardna jedinica od 100 grama.

Ettolitro – Hektolitar, ili 100 litara, standardna mjera zapremine vina u Italiji.
Povratak na vrh

F

Fagianello – Mladi fazan.

Fagiano - Fazan, obično na žaru, pečen ili pirjan.

Fagiolo – Grah, posebno oljuštene sorte (poput bijelog cannellinija ili crvenkastog borlottija) kuhane svježe oljuštene (sgranati) ili često sušene.

Fagiolini – Zeleni (ili žuti) pasulj u mahunama, posebno pasulj, obično kuvan i serviran hladan ili pirjan sa paradajzom, belim lukom i začinskim biljem.

Fagottini – “Mali snopovi. ” Tanke palačinke pune slanih i slatkih okusa.

poznat – Glad, apetit

Far sudare – Za pirjanje.

Faraona – Zamorice ili kokoši, obično pečene ili pirjane sa začinskim biljem.

Farcia – Force, nadjev.

Farcito - Punjene.

Farfalle – Tjestenina u obliku krila leptira, često odjevena krpom.

Farina – Farina gialla brašna, kukuruzno brašno (usp. POLENTA).

Farinacei – Opći izraz za hranu sa škrobom.

Farinata – Ligurska palačinka od brašna od leblebije.

Farro – Spelt, drevni prethodnik zrna tvrde pšenice, koji se koristi u juhama, kruhu, palenta.

Farsumagru – Sicilijanski pirjani goveđi ili teleći rolat ispunjen tvrdo kuhanim jajima, salamom i sirom.

Fattoria – Farma ili imanje.

Fave – Fava pasulj, obično oljušten i kuvan ili osušen i rekonstituisan u vodi.

Fazzoletti – “Maramice, ” Ligurske listove tjestenine presavijene i umačene.

Fecola – Skrob, poput kukuruznog škroba.

Fedelini – Dugi pramenovi tjestenine posluženi u juhi.

Fegato – Jetra, obično teleća i#8217 najpoznatija servirana “alla veneziana, ” dinstana s lukom fegato grasso, foie gras.

Ferro di cavallo – Sicilijanski kruh u obliku potkove.

Fesa – Rezano meso sa butine ili zadnjice.

Fetta – Kriška ili traka, kao u fetta di pane, kriška hleba.

Fette, le – Takođe, cavolo nero, crni kupus.

Fettuccine – Duge ravne niti tjestenine od jaja, široke 3/8 inča.

Fettunta – Tostiran ili pečen hleb natrljan belim lukom i maslinovim uljem, slično brusketi.

Fiadone – Abruzzese pizza rustica, rustikalna pizza, napravljena od sira i jaja obično za Uskrs.

Fico – Smokva, jede se svježa, pirjana, marinirana ili od peciva. Fico d’India jestivo je voće kaktusa bodljikave kruške.

Fidelanza – Ligurijski špagete kuvano u paradajz sosu.

Fieto – Pomfret riba, obično na žaru.

Figa ’ – Jetrena figa ’ garbo e dolce, jetre pohana i pržena, s primjesom octa i šećera figa ’ col radeselo, isječena jetra, umotana u lišće kadulje i pržena na maslacu (Venecija).

Filetto – Tenderloin, filet mignon.

Fillini – Vrlo fine kratke niti tjestenine koje se koriste za juhe.

Finanziera – Turinski paprikaš od slatkih peciva, pilećih drobovina, gljiva i tartufa.

Finocchio – Komorač, finocchio selvatico.

Finnocchiona - Toskanska salama začinjena semenkama komorača, solju, biberom i belim lukom. Finnocchiona je tipično stara od 7 mjeseci do godinu dana.

Fiore – Cvijet fiori di zucca ili tikvice cvijeće od tikvice, obično pretučeno i prženo nakon punjenja.

Fior di latte – Mocarela poput sira, napravljena od kravljeg mlijeka.

Fiorentina, alla – “Florentinski stil, ” obično se odnosi na jelo napravljeno sa ili na krevetu špinata.

Fiorentina la – Čuveni firentinski biftek, debela T-kost iz LOMBATE, idealno od govedine CHIANINA, vrlo rijetko pečena na ugljenu.

Focaccia – Kruh od lisnatog kvasca pečen u tavi. Može biti preliven ili aromatiziran raznim biljem poput luka, komorača ili ružmarina.

Focolare – Otvoreno ognjište ili ognjište za kuhanje.

Foggiano – A pecorino sir iz grada Foggia.

Folaga – Mačak, obično mariniran ili na žaru.

Fondo – Smanjenje luka i povrća.

Fonduta – Fondue sa sirom, mješavina topljenog sira (obično Fontina) i vina u koje se uranjaju namirnice poput kruha i povrća, tipične za sjevernu Italiju. Može se koristiti i kao sos za povrće.

Fongadina – Veneto varivo od telećih iznutrica začinjeno lovorovim lišćem, ružmarinom, češnjakom i korom limuna.

Fontana – Hrpa brašna sa bunarom u sebi tako da upija tečnosti i jaja.

Fontina – Meki nepasterizovani kravlji sir od kravljeg mleka, iz Valle d ’Aosta.

Forchetta – Vilica.

Formagella – Ligurijski svježi mekani kravlji ’s, kozji#8217s ili ovčji ’s mliječni sir blago sazreo.

Formaggio - Sir.

Fornaio – Baker.

Forno – Pekara u pećnici.

Fra diavolo – “Pravi đavo, ” bilo koje jelo napravljeno s dobrom količinom krupno mljevenog crnog papra ili dobrom količinom čili paprike, specijalitet Abruzzo. Pollo alla diavola posipa se napuknutim crnim paprom, poravna se i peče na žaru.

Fracosta di bue – Goveđe rebro.

Fragola - Jagoda.

Fragole – Jagode fragoline di bosco, male šumske jagode. Oba se poslužuju sa šećerom i limunovim sokom ili s CREMA GELATOM, ili, mnogo rjeđe, s balzamičnim octom.

Fragolino – Pandora riba, orada koja je dobro pečena, pečena na žaru ili pržena.

Frantoio – Presa za masline.

Francesina – Kruh.

Frantoio – Mlin u kojem se masline prerađuju za dobijanje ulja. Također presa za masline.

Frasca – Furlanski izraz za restoran koji se nalazi u blizini vinarije.

Fratteglie – Iznutrice, iznutrice poput jetre, bubrega, slatkiša i srca.

Freddo – Hladno.

Fregamai – Ligurske okruglice od tjestenine čije se tijesto protrlja kroz ribež.

Fregola – Kus-kus velikih zrna.

Freska – Svježe.

Friarelli – Savjeti za broccoletti. U Napulju se izraz odnosi na zelenu kiselinu papriku.

Frikandò – Namazani komadi teletine pirjani u vinu Marsala.

Frico – Fritula od topljenog sira iz Furlanije.

Friggere – Za prženje.

Frisceu – Ligurski uštipci od bakalara i povrća.

Frisedda – Apulijski kolut u obliku prstena od cijele pšenice.

Friselle - Dva puta pečeni kruh koji se prije jela namoči ili poprska vodom radi omekšavanja.

Frittata – Omlet koji je okrenut, a ne presavijen na pola.

Fritto – Prženo. Fritto misto je miješano prženje ” mljevenog ili pohanog povrća, mesa ili plodova mora.

Frittura di Paranza – Napuljsko jelo od pržene ribe.

Frizzante – Gazirana ili slabo gazirana (vino) ili mineralna voda.

Fruata – Sicilijanska šuplja štruca hljeba nalikuje piti.

Frullato – Tučeno piće od ledenog voća ili kave.

Frusta – Žica za mućenje.

Frutta - Voće.

Frutti di bosco – Bobice, poput malina i jagoda.

Frutti di mare - Školjke.

Fumetto – Koncentrirana pileća ili goveđa juha.

Funghetto, al – Pirjano na jako vrućem ulju sa češnjakom i peršunom.

Funghi – Opći izraz za gljive. I kultivirane ili samonikle, uglavnom se nalaze u sjevernim regijama. Popularna vrsta je funghi porcini.

Fuori stagione – Van sezone.

Fusilli – Testenine u obliku vadičepa.

Fusilli al ferro - Fusilli se smota i izreže na debele kvadrate i omota oko tanke željezne šipke. Uvaljani su u duge cijevi, odlične za držanje u umacima od rajčice ili mesa.

Fuso – Rastopljeno, kao puter.
Povratak na vrh

G

Galantina Galantin, hladno jelo prekriveno aspikom.

Galletta Suhi biskvit, u obliku ravnog peciva.

Gallina Perad.

Gallinaccio Gljiva lisičarka, pirjana s češnjakom i uljem ili svježa narezana na salate.

Gallinella Gurnard riba.

Gallo – Pijetao, pijetao.

Gambero – Naziv koji se koristi za razne rakove, kuhane na sve moguće načine, od kuhanih do prženih, vrućih do hladnih. Gambero rosso i gambero imperiale ili mazzancolla su velike mediteranske kozice, koje se nazivaju i gamberoni gamberelli su manje kozice gamberetti sitni škampi gamberi d’acqua dolce slatkovodni rakovi.

Garganelli – Knedle od tjestenine Romagna prešane da formiraju utore na vanjskoj strani.

Gassato, gasato - Gazirano.

Gastronomija – Gastronomija, također trgovina gurmanskih jela ili specijaliteta. A gastronomo ili buongustaio je gurman, ghiottone proždrljivac.

Gattò – Južnoitalijanski izraz koji se odnosi na kolač.

Gattopardo -Leopard ili Leopard riba, riba jakog okusa obično tretirana začinima.

Gattuccio – Dogfish, iako je talijanski prijevod “velika mačka. ”

Gazzosa – Gazirana voda sa okusom limuna.

Gebri – Snopovi samoniklog bilja.

Želatina – Aspik želatina.

Gelato -Talijanski stil sladoleda, širokog spektra okusa, uglavnom voće, orasi i čokolada.

Gelso - Dud “Genoa stil, ” obično s bosiljkom, češnjakom i uljem.

Gerstensuppe – Trentinski ječam i mrlja supa.

Ghiaccio – Led ili kocke leda.

Ghineffi di riso – Sicilijanski kolači od prženog pirinča sa šafranom.

Gianchi e neigro – Ligurski dijalekt, koji se odnosi na pržene, pohane iznutrice.

Gianduja – Pijemontska pasta od čokolade i lješnjaka koja se koristi u desertima, sladoledu i bombonima.

Gianfottere – Palačinka od kalabrijskog patlidžana, papra, tikvica i tikvica.

Giardiniera, alla – Pripremljena jela “vrtići, ” sa sjeckanim povrćem i zelenilom salate.

Ginepro - Kleka.

Ginestrata – Toskanska supa od divljih metli i pileće čorbe sa jajetom.

Giorno, del – “Danas ’s posebne ” za restoran.

Girarrosto – Pečeno na ražnju.

Giudea, alla – “Jevrejski stil. ” Pripremljena jela koja se odnose na tradicionalnu kuhinju talijanskih Jevreja koji su živjeli u getoima u Rimu iz 19. stoljeća.

Glassa – Glazura za pecivo.

Gniumerieddi – Apulijsko jelo od janjećih ili kozjih kobasica na žaru.

Njoki – Knedle od krumpira i brašna ili griza, obično se poslužuju odjevene kao prvo jelo Njoki verdi su zelene od spanaća pomešanog sa ricotta gnocchetti su manji.

Gnudi – “Nudije, ” spanać i ricotta knedle bez tijesta za tjesteninu da ih sadrže.

Gobbi – Kartoni.

Gorgonzola – Snažni lombardijski kravlji sir s plavim žilama, proizveden u gradu Gorgonzoli i okolici.

Gramugia – Toskanska juha od fava pasulja.

Gran bollito misto piemontese - tanjir sa cevima vrućih raznih komada mesa.

Gran bu – Vrlo raskošan Piemontese bollito misto.

Grana – Opći izraz koji opisuje zrnatu teksturu određenih talijanskih sireva, često se kolokvijalno koristi za označavanje Parmigiano-Reggiano ili Grana Padano.

Grana padano – Poznati talijanski sir zrnaste teksture, star 1 godinu do 18 mjeseci. Njegovo porijeklo datira iz 12. stoljeća. Danas se njegovo područje proizvodnje širi od Pijemonta do Veneta, uključujući pokrajinu Trento i neka područja Emilije Romanje.

Granatina – Goveđe mljeveno meso, jaje i kruh u obliku kotleta i prženi.

Granchio - Rakovi.

Granelli – Ćufte od telećih testisa.

Granita – Slushy gelato nastaje zamrzavanjem tekućine (često kave ili limunovog soka) u kristale zrnaste teksture. Ponekad se prelije šlagom.

Grano – Zrna pšenice.

Grano saraceno - Heljdovo brašno koje se koristi za pripremu palente i tjestenine.

Granoturco – Slatki kukuruz.

Grappa – Špirit destiliran iz komora grožđa prethodno zdrobljenog za vino, obično bistra, ali ponekad i jantarna zbog starenja drva.

Grasso – Masti, uključujući životinjske masti poput masti i slatkiša.

Graticola, alla – Na žaru na vatri od drvenog ugljena s rešetkom.

Grattugia – Rende.

Gremolata – Začin od sjeckanog češnjaka, peršina, limuna i ulja, poslužen uz meso, ribu i perad.

Grigette – Mali puževi.

Griglia – Termini roštilja za pečenje na ugljenu uključuju alla griglia, ai ferri, alla brace grigliata mista miješani roštilj od mesa ili morskih plodova.

Grissini – Kruhovi štapići.

Grolla – Lonac za kafu sa više mlaznica.

Grongo – Ugor, obično na žaru, pirjan ili pržen.

Guanciale – Slano svinjsko meso s obraza ili čeljusti, koristi se kao aroma u juhama, gulašima, tjesteninama i drugim jelima.

Guarnito – Ukrašeno.

Guastedde – Rolat pun susama.

Gubana – Tradicionalni kruh pun kakaa, oraha, kandiranog voća i grappa. To je uskršnji specijalitet Furlanije.

Gulasch di manzo – Gulaš od dinstanog mesa i paprike u Alto Adigeu.

Gusto – Okus (npr. Sladoled) sa zadovoljstvom.

Guvat – Riba goby, od koje se konzumiraju samo velike, obično se peče.

I

Imbottigliata Flaširano (sve ’origine implicira na izvoru).

Imbottito - Punjene.

Impanare – Premazati prezlom.

Impanata - Promet peciva.

Impanato - Panirano.

Impastare – Za mijesiti, kao tijesto.

Incapriata - apulsko jelo od povrća koje se sastoji od pasiranog fava zrna i dinstane cikorije prelivene maslinovim uljem.

Indivia – Endivija invidia riccia i scarola (kovrdžava i širokolisna eskarola), invidia belga (Belgijska endivija, takođe se naziva insalata belga ili cicoria di Bruxelles) vidi takođe cicoria, radič.

Indiviola - Divlja endivija.

Indugghia - kalabrijska kobasica od mesa, jetre, pluća i svinjske masti.

Infarinata – Toskanska juha od povrća i kukuruznog brašna.

Insaccato – Opći izraz za salamu i kobasice.

Insalata – Salata, koja može, ali i ne mora uključivati ​​zelje. Popularni primjeri su insalata mista (mješovito), insalata verde (samo zelenilo) insalata russa (miješano kuhano povrće narezano na majoneze). Insalata di mare mješavina je hladnih plodova mora.

Insalata caprese – Rezani paradajz i mocarela sa svežim bosiljkom.

Integrale – Cijela pšenica.

Invecchiato – U godinama, začinjen.

Involtini – Koverte ili kiflice tanko narezane teletine, svinjetine ili ribe kuhane s punjenjem.

K

Kaiserschmarrn -Ovaj desert, poreklom iz Trentina-Alto Adigea, sastoji se od traka krešele ispunjene pirjanim voćem. Kaiserschmarrn se poslužuje topao s vrhnjem.

Kaminwürzen -Dimljena svinjska kobasica porijeklom iz Trentina-Alto Adigea.

Kasher - Košer.

Knödel -Knedle iz Trentina-Alto Adigea koje obično prate gulaše ili obilna mesna jela.

Krapfen - Slatki uštipci, obično punjeni kremom ili voćem.
Povratak na vrh

L

Lagane Trake testenine, koje se obično služe uz slanutak.

Lagrumuse Kalabrijska svinjska kobasica.

Lampascioni Lukovice zumbula divlje rese.

Lampone Malina, poželjna sveža kao desert (npr gelato ili sorbetto), ali ponekad marinirano u šećernom sirupu.

Lamponi - Maline.

Lampreda - Lamprey jegulja, obično pirjana.

Lanzado – Skuša, jaka riba koja se najbolje peče sa začinskim biljem.

Lardo – Sušena svinjska mast, masna slanina, lardo rosa di Colonnata, posebno cijenjena vrsta.

Lardo di Arnad - Suhomesnato meso od Arnada. Lardo je sloj masti direktno ispod svinjske kože.

Latte fritto - Desert od pržene kreme.

Lazanje – Slojevito jelo od tjestenine pečeno, sa svježim mozzarella, obično sa besciamella ili paradajz sos. U Italiji postoji mnogo sorti ovog jela koje odražavaju regionalne sklonosti i tradiciju.

Lasagne Široke trake tjestenine od jaja za izradu slojeva lazanje.

Lasca Slatkovodna riba jezera Trasimeno, rijetko viđena na tržnici.

Latte Mlijeko latticini mliječni proizvodi.

Lattemiele Šlag pomiješan sa medom ili šećerom.

Latterino Pijesak je mirisao, obično pržen ili poširan.

Lattonzolo Odojak ili neobrađeno tele, najbolje pečeno na ražnju i preliveno češnjakom i ružmarinom.

Lattuga Zelena salata, pokriva niz vrsta.

Lattume Sjeme ribe. U Liguriji sjeme tune se suši na zraku, pravi tanke kriške i poslužuje se s limunom i maslinovim uljem.

Lauro – Lovorov list.

Leccarda – Tava za kapanje koja se posebno koristi ispod pečenja na ražnju.

Leccia – Velika srebrno siva riba, najbolje pečena na žaru ili pečena.

Leccia stella – Pompano, najbolje na žaru ili pečeno.

Legno – Drvo za nogu, peć na drva.

Mahunarke – Opšti izraz za mahunarke.

Lenticchie - Sočivo.

Lepre - Zec.

Lesso - kuvano.

Lievito – Leavener. Lievito di birra, pekarski kvasac, koji se obično koristi za izradu pizza. Lievito naturale je predjelo od kiselog tijesta. Lievito in polvere, brašno.

Limone – Limun limonata limunada limetta ili limone bergamotto limeta, limun liker od limuna.

Limoncello – Liker od limuna, nekoć povezan s primorskim ljetovalištima i otocima ljubljenim suncem, sada sveprisutan.

Lingua – Jezik, kao npr lingua di bue, goveđi jezik, uvijek kuhan, ponekad kao dio a bollito misto.

Lingue di gatto – “Cat ’s jezici, ” tanki kolačići od maslaca.

Linguine – Ravni tanki rezanci, uglavnom popularni u južnoj Italiji linguine alle vongole, s umakom od crvene ili bijele školjke.

Lucanica - Vrlo popularna svinjska kobasica izvorno stvorena u Bazilikati.

Lupo di mare - Jastog.

Liquirizia – sladić, koristi se u slatkišima i pecivima.

Liquori – Likerni izraz pokriva niz destiliranih žestokih pića, kao što su grappa i rakije, te kompozicije, kao npr amaro, limoncello i sambuca.

Liquoroso – Jako vino, ponekad pojačano, ali obično prirodno visokog alkoholnog kvaliteta.

Lista del vivande – Jelovnik restorana. Takođe meni, češće se koristi.

Litro – Litar.

Locanda – Inn, drevni izraz za jednostavno mesto sa sobama, koje često služi obroke danas sinonim za osteria ili trattoria (vidi).

Lombata - Slabine.

Lonza – Suhomesnati file.

Luccio marino – Barracuda, obično poširana.

Luganega – Vitka svinjska kobasica, specijalitet Lombardije.

Lumache – Puževi, obično prilično mali i kuhani u umaku od rajčice.

Luppoli – Hmelj, koji se koristi za proizvodnju piva.

M

Macca – Supa napravljena od fava pasulja, čili papričice, luka, paradajza i špagete.

Maccarello - Skuša.

Maccheroni - Makaroni u dijelovima južne Italije ovo je generički izraz za sušenu tjesteninu, iako se drugdje obično odnosi na kratke cijevi tjestenine poput rigatoni i ziti.

Makedonija di Frutta – Voćna salata.

Macelleria – Mesnica, macellaio mesar.

Macinapepe – Mlin za papar.

Macinare – Za mljevenje ili drobljenje hrane.

Macinato – Mljeveno mljeveno.

Macis – Buzdovan, začin koji se najčešće koristi za kolačiće i kolače.

Madia – Drveno korito za pečenje kruha.

Mafalda – Sicilijanski pleteni hleb od griza.

Maggiorana - Mažuran.

Magro – Lean, kao u carne magra, nemasno meso.

Maiale – Svinjski maialino da latte – odojak usp. PORCHETTA.

Maiocchino – Sicilijanske ovce ’ mliječni sir, često napravljen od zrna crnog bibera, i utisnut u kalupe za korpe.

Majonski - Majonez.

Mais – Kukuruz, slatki kukuruzni fiocchi di mais, kukuruzne pahuljice.

Malaga – Aroma grožđica.

Malfatti – Vrsta njoka.

Malloreddus – “Mali bikovi. ” Sićušni Sardinijan njoki napravljeno od griza, šafrana i oblikovano u male grebenaste knedle s prorezom po sredini.

Maltagliati – Ravna testenina u obliku dijamanta iz Mantove i regije Veneto.

Malto – Ekstrakt slada.

Mandarino – Mandarina, mandarina poput veće mandarancio i manji clementina.

Mandolino – Pribor za rezanje povrća, obično s nekoliko oštrica.

Mandorle – Bademi mandorla amara, gorki badem.

Manfrigoli – Umbrijsko jelo od tjestenine, češnjaka i rajčice.

Mangiatutto – Snježni grašak, također tanka šparoga.

Maniche – “Rukavi. ” Kratka cijev maccheroni.

Manicotti – Velika cijev maccheroni punjene ricotta sir i šunka i pečeni.

Manini – Ferrarese kruh u obliku prekriženih ruku.

Manteca – Sir Basilicata sa centrom maslaca.

Mantecato – Sastojci usitnjeni u obliku paste. Također, opći termin koji se odnosi na uobičajenu tehniku ​​pirjanja tjestenine u tavi s malo njenog umaka i grane.

Manzo - govedina odraslog muškog ili ženskog goveda.

Maracuja – Marakuja.

Marasca – Morello trešnja koja se koristila za pravljenje likera od maraskina.

Margarina - Margarin.

Mariconda, la – Lombardijska supa od okruglica napravljenih od prezle, jaja, muškatnog oraščića, maslaca i sira, obično se poslužuje u mesnom temeljcu.

Marille – Kratko, grebenasto maccheroni spojeni jedan do drugog u obliku dvostruke cijevi.

Marinara, alla – “Marinski ’s stil. ” Brzo napravljen umak koji obično sadrži svježe mljevene rajčice, češnjak, origano i maslinovo ulje.

Marinata - Marinada.

Maritozzo – Rimske lepinje sa grožđicama, tradicionalno napravljene tokom posta.

Marmellata - Marmelada.

Marmitta Torinese – Turinska supa od povrća, krompira, bosiljka, luka i belog luka, poslužena preko kriške hleba.

Marmora – Deverika prugasta, najbolja na žaru ili pečena.

Marro – Abruzzese jelo od janjećih crijeva s okusom češnjaka, ružmarina i pancetta.

Marrone - Kesten.

Martin sec – Valle d ’Aosta kruška s kasnim sazrijevanjem, obično kuhana u crnom vinu.

Marubini – Punjene okruglice od tjestenine s ogrtačem, specijalitet Cremone.

Marzapane – Marcipan, pasta od slatkog badema, koja se koristi i u pecivima pasta reale.

Marzolino – Toskanski i lacijumski sir sličan pecorino.

Marzotica - Odležana rikota, proizvedena u rano proleće.

Masaro alla Valesana – Venecijansko jelo od divlje patke marinirano u octu, majčinoj dušici i estragonu, preliveno slaninom, pečeno, izrezano na komade i pirjano s maslacem, vinom, inćunima, lukom i kaparama.

Mascarpone – Svjež, mekan krem ​​sir, blizu nezaslađenog maslaca, može se koristiti u tjestenini ili rižoto, zaslađeno voćem ili desertima. To je osnova za desert tiramisu.

Mastrich – Lombardijska mješavina mascarpone, žumance, šećer, rum, naribanu koricu limuna i maslinovo ulje, posluženo rashlađeno s čokoladnim umakom.

Mataloc – Spužvasti kolač sa kupolom koji sadrži komorač, orahe, grožđice, koricu citrusa i začine, specijalitet regije jezera Como.

Mattarello – Valjak.

Mattone, al – Tehnika kuhanja za izravnavanje sastojka velike težine, dok ga pečete na roštilju ili pirjate.

Mazoro a la Valesana – Divlja patka kuhana u loncu od terakote sa začinskim biljem, srdelama i kaparima.

Mazzafegati – Umbrijska svinjska kobasica s korom naranče, pinjolima i grožđicama.

Mazzancolla – Veliki mediteranski škamp.

Mazzarelle d’Agnello – “ Snop janjetine. ” Abruzzese jelo od janjećih pluća i iznutrica umotanih u blitvu ili repu, a zatim pirjano u bijelom vinu.

Mazzetto Odoroso – Buket ružmarina, peršuna, lovorovog lista, žalfije i mažurana koji se koristi kao ukras, ali uglavnom za aromatiziranje juha i variva.

Medaglione – “Medallion, ” kao u debelom komadu mesa ili ribe.

Meino – Lombardijski slatki, okrugli hljeb od kukuruznog brašna poslužen sa teškom pavlakom.

Mela - Jabuka.

Mela Cotogna – Dunja, voće koje se koristi u konzervama, kao punjenje i pecivo.

Melagrana - Nar.

Melanzane - Patlidžan.

Melassa di Miele – Gorki med.

Melica - Kukuruzno brašno.

Melograna – Nar, koji se uglavnom koristi kao aroma i boja za pića

Melone – Lubenica od dinje ili mošusa je cocomero ili anguria.

Menola – Riba pikarel, koja se ne konzumira često, najbolje pirjana.

Menta - Mnoge vrste nane, divlje i uzgojene, koriste se u kuhanju i pićima.

Menta Piperita – Paprena metvica.

Merasca – Kisela šljiva, koristi se u konzervama.

Merca - salama od sivog cipla.

Mercato - Market.

Merenda – Užina, lagani obrok ili piknik, takođe se zovu spuntino.

Merendine del Granduca – “Grancuke ’s grickalice, ” toskanske palačinke s punjenjem ricotta, jagode i vino malvazija.

Meringa – Beze od umucenog, zasladjenog bjelanjka pecenog na vrlo niskoj temperaturi.

Merlano – Riba bijela, slična bakalaru.

Merluzzo – Svježi bakalar (za razliku od 'Baccala ’).

Messciua – Ligurska juha od slanutka napravljena od pšenice ili pira, bobičastog voća, pasulja i maslinovog ulja.

Messicani – “Meksikanci, ” milansko jelo od snopova teletine napunjenih kobasicom i jajima, pirjano na maslacu i sa okusom Marsale.

Mestolone – Divlja patka.

Metodo Charmat – Pjenušac napravljen metodom zatvorene cisterne.

Metodo Classico – Uslovi za pjenušavo vino napravljeni metodom fermentacije u boci, zamjenjujući termine champenois ili champenoise, koji se više ne može koristiti u Italiji.

Mezzaluna – Zakrivljeni nož za rezanje sa dvije ručke.

Miascia – Lombardijski puding od kruha s jabukama, grožđicama, kruškama i ružmarinom.

Miccone – Lombardijska velika pogača s mekim središtem.

Michetta – Milanski petostrani okrugli hrskavi hleb.

Midolla di Pane – Sunđerasti unutrašnji dio pogače.

Midollo – Goveđa srž, koristi se za obogaćivanje variva i sosa, a obično se konzumira iz kosti osso buco.

Miele - Dušo.

Migliaccio – Bilo koji od raznih pečenih kolača ili pudinga, posebno kolači od kestenovog brašna ili pudinga od krvi.

Mignozzi – Abruzzese slatki uštipci s okusom konjaka.

Mignuice – Knedle od apulijskog griza.

Milanski, alla – “Milanski stil. ” Bilo koje od raznih jela povezanih s Milanom, obično uključuje maslac u procesu kuhanja. Costoletta alla milanese je usitnjeni, pohani teleći kotlet s košticom koja se pirja na maslacu.

Millassata – Omlet od sicilijanskih jaja napravljen od artičoka.

Millecosedde – Kalabrijska supa od sušenog pasulja, povrća i divljih gljiva, poslužena uz ditalini i maslinovo ulje.

Millefoglie – “Hiljade listova. ” Desert koji se sastoji od nekoliko slojeva vrlo tankih listova lisnatog tijesta i peciva prelivenog ili posutog čokoladom.

Millerighe – Masno, šuplje, spljošteno, s grebenima maccheroni.

Millesimato – Berba pjenušavog vina.

Milza – Slezena goveda, koja se često služi kao pire na prepečenom kruhu.

Minestra – Opšti izraz za supu, a takođe i za prvo jelo (obuhvata tjestenine, rižoto, njokiitd.) minestra in brodo je čorba sa tjesteninom ili pirinčem minestrone je izdašna čorba od povrća minestrina je lagana supa ili čorba, pogledajte takođe zuppa.

Minni di Virgini – “Djevice ’ grudi, ” napuhani kolači od griza napunjeni kremom od peciva.

Mirtillo – Borovnica, konzumirana svježa ili u šećernom sirupu.

Mirto – Mirta, koristi se za pravljenje likera.

Missoltit – Očuvana riba napravljena od jezera Como agoni.

Misticanza – Salata od divljeg zelja poput rukole, endivije i potočarke pomiješana s drugim svježim sastojcima.

Mitili – Dagnje, zvane i cozze.

Mocetta – Divokoza pršuta.

Moleche, moeche – Rakovi s mekom školjkom iz venecijanske lagune, obično prženi u dubokom ulju.

Mollica di Pane - Mrvice.

Molluschi – Mekušci, uključujući hobotnice, lignje i školjke, poput školjki i školjki.

Molva occhiona – Mediteranska riba, slična bakalaru.

Monakone – “Debeli monah. ” Tepsija od kapreze sa slojevima patlidžana, teletine, pršuta, Fontina i paradajz.

Mondeghili – Kroketi od lombardijskog mesa prženi na maslacu.

Montasio – Blagi furlanski sir, koji se koristi za pravljenje frico.

Monte Bianco – “Bijela planina. ” Piemontese desertna poslastica od pire od kestena prelivena šlagom kako bi izgledala kao bijela planina.

Montone – Ovčetina, narasla na godinu i po dana. Zbog pomalo žvakaće teksture obično se pirja ili peče.

Monzette – punjeni sardinski puževi.

Morchelle – Morel pečurke.

Više - Kupine.

Morlacco – Veneto planinski sir od djelomično obranog mlijeka.

Mormora – Deverika prugasta, obično na žaru ili pirjana.

Morseddu – Kalabrijsko jelo za doručak od svinjskih tripica pirjanih u crvenom vinu, rajčicama, čili papričicama i začinskom bilju.

Mortadella – Velika svinjska kobasica, porijeklom iz Bologne.

Moscardino – Vrsta hobotnice, obično sićušna.

Moscato - Muškatni oraščić.

Mosciame – Osušene, slane trake delfina, sabljarke ili tunjevine.

Mostaccioli – Mali kolači južne Italije od meda, brašna, kore naranče, badema i začina.

Mostarda – Kandirano voće sa okusom sjemenki gorušice, specijalitet Cremona.

Mosto del Vino – Mošt od vina.

Motella – Trobrada riba kamenac.

Mozzarella – Glatki, mekani bijeli sir porijeklom iz mlijeka bivola (bufala), iako kravlje mlijeko fior di latte može koristiti i ime. Gumast je kad je svjež, jede se istog dana. Kad je stariji, čvršći je, dobar topljivi sir za pizzu i lazanje.

Muffuletta - Meki, spužvasti kruh porijeklom sa Sicilije. Muffuletta je popularna u New Orleansu, gdje taj izraz sada identificira sendvič koji koristi sicilijanski kruh.

Muffuliette – Sicilijanski mekani kolutići od šafrana i anisa.

Muggine – Sivi cipal, obično na žaru.

Murianengo – Kravlji ili kozji mliječni sir sa plavim žilama i#8217s mliječni sir napravljen uz granicu Italije i Francuske

Murice – Morski puž, obično pirjani s češnjakom i uljem.

Murseddu - Kalabrijsko jelo koje se sastoji od škembica, teleće jetre, svinjske jetre, rajčice, čili papričice, maslinovog ulja, crvenog vina, tijesta za kruh i začinskog bilja, a sve se to polako kuha na masti.

Murstica - Začinjeni inćuni iz Kalabrije.

Muschiata, anatra - Barbary patka.

Muscoli – Ligurijski izraz za dagnje.

Muset – Furlanska kuhana svinjska kobasica koja sadrži čili papričicu, cimet i bijelo vino. Odležava mesec dana.

Mustazzolo – Tvrdi sicilijanski kolačić od badema i klinčića.

Mustella – Riba viljuskara.

Mustica – Kalabrijski ljuti umak od sušenog inćuna ili srdele, zatim konzerviran u čili papričici i maslinovom ulju.
Povratak na vrh

N

Napoletana, alla – “Napolitanski stil. ” Bilo koje od raznovrsnih jela povezanih s Napuljem, obično s rajčicom i patlidžanom.

Nasello - Oslić, često pečen s mješavinom inćuna i prezle.

Navone – Pastrnak, obično kuhan, pržen ili dodan u variva i supe.

‘Ncapriata – Supa ili pire od apulijskog fava graha i divljeg zelja.

'Ndocca' ndocca – Abruzzese jelo od mnogih dijelova svinje narezane na komade i pirjane sa čili papričicama, začinskim biljem, octom i začinima.

‘Ndugghia – Kalabrijska svinjska kobasica koja sadrži pluća i jetru.

Necci – Palačinke od toskanskog brašna od kestena pečene u oblicima od terakote i poslužene s pecorinom i ricottom.

Negroni – Koktel od Camparija i džina.

Neonata – Sitna pržena riba, obično pohana i poslužena s limunom.

Nepitella - Divlja nana.

Nespola – Likvat i mušmula.

Nidi di Carnevale – “Karnevalska gnijezda. ” Toskanski desert od vrpci čokoladne tjestenine umotane u oblike poput gnijezda, zatim duboko pržene do hrskave i poslužene s umakom od meda, rakije i blanširanih badema.

Nidi di Schiuma – “Gnezde bijelih kapica. ” Sicilijanska capellini napravljene u obliku gnijezda, zatim pržene i prelivene medom, cimetom i kandiranom korom naranče.

Nocciola – Lješnjak, daleko najrašireniji orah u talijanskoj kuhinji za sve, od peciva i čokoladnih bombona do salata.

Noci – Orasi orasi noce di cocco, kokos noce moscato, muškatni oraščić.

Nocino – Gorko -slatki liker napravljen sa zelenim orasima u ljusci.

Nodino – Lombardijski izraz za buku telećeg reza 1 1/2 inča misli.

Nonna, della – “U stilu bake, ” bilo koje jelo pripremljeno prema tradiciji kuvanja u domaćoj kuhinji.

Norcina, alla – Jelo napravljeno takvo kakvo je u umbrijskom gradu Norcia, obično sa svinjetinom.

Norcineria – Mesnica specijalizirana za svinjetinu i salumi norcino svinjski mesar.

Norma, alla ’– Sicilian špagete jelo, preliveno paradajzom, prženim patlidžanom i naribano posoljeno ricotta. Navodno je dobila ime po istoimenoj operi Bellinija#8217.

Nucatuli – Sicilijansko božićno pecivo od badema i smokava.

Nzugna – Napuljska dijalekatska riječ za rastopljeni maslac.

O

Odori - Bilje.

Olandese – Hollandaise, ili jednostavno holandski.

Olio extra vergine d’oliva del Chianti - Voćno zeleno ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno na području Chianti od maslina Frantoio, Leccino, Moraiolo i Olivastra.

Ombra - Društveno piće iz regije Veneto, mala čaša bijelog vina.

Orecchiette – Tjestenina u obliku uha (orecchie na talijanskom znači “usla ”) od durum brašna i vode. Njihovi udubljenja veličine palca čine ih idealnim za bogate umake.

Orzata – Napitak od vode, sladnog ječma ili badema i narančaste vode.

Orzo – Ječam mala tjestenina u obliku ječma koja se koristi u juhi.

Ossobuco – Dinstane teleće koljenice. Meso se prvo zapeče, a zatim kuha s povrćem i aromatičnim biljem dok ne postane izuzetno mekano i otpadne s kostiju. Srž je najukusniji i najcjenjeniji dio, može se vaditi žličicom koja se često poslužuje uz rižoto.

Ossolana, sve ' – Njoki sve ’Ossolana su mali kuhani krumpir koji se kuha na maslacu i češnjaku i prati umak od mesa i sir.

Ovini – Cijela kategorija za ovčje i kozje meso.

P

Paglie e fieno – Doslovno “sjeno i slama ” pomiješane niti zelene i žute tjestenine.

Pagnottella – Doslovno “malo hljeba ” neka vrsta brioša.

Pancarré – Isečeni hleb, pakovani hleb koji se koristi za kanapee i sendviče kada se preferira pravilnost oblika nad ukusom i teksturom.

Pancetta – Dio preuzet od debelog trbuha ili obraza svinje, a sastoji se od naizmjeničnih slojeva masnog i nemasnog tkiva. Može se valjati, odležavati, usoliti ili dimiti.

Pancotto – Juha od kruha, doslovno “kuhani kruh ” obično sadrži kruh, maslinovo ulje i sir.

Pandolce - Slično Pannettoneu, ali mnogo gušći tradicionalni đenovljanski božićni desert.

Pandoro – Vrsta kolača od kilograma koja se široko prodaje za Božić, zajedno s panettoneom.

Pangrattato – Suhe mrvice.

Panettone – Najpoznatiji božićni desert iz Italije#8217 nastao je u Milanu. Mekan i spužvast, napravljen je od startera od prirodnog kvasca, jaja, maslaca, kandiranog voća i grožđica. Oblikovane poput kupole, varijacije uključuju glazuru od čokolade ili vanilije ili punjenje od sladoleda.

Pane carasau – Tipičan tanki kruh Sardinije.

Pane frattau – Sardinijsko jelo napravljeno s kruhom Carta da Musica nakratko natopljenim u toploj vodi i preliveno mljevenim rajčicama, naribanim Pecorinom i poširanim jajetom.

Panforte (di Siena), ili (Sienese) – Torta s bademima i suhim voćem.

Panna cotta – Desert piedmonteškog podrijetla, Panna cotta se pravi otapanjem želatine bez okusa u mlijeku, a zatim mlječenjem mlijeka u zaslađenu gustu pavlaku (zaslađenu slastičarskim šećerom i ekstraktom vanilije). Panna cotta se hladi i poslužuje s preljevom od karamele ili jagode.

Pan pepato – Medenjaci (sam pepato kao prid. Što znači “začinjen ” ili “ začinjen ”).

Panzanella - Toskansko jelo koje se sastoji od ustajalog kruha, rajčice, maslinovog ulja i vinskog octa. Dodatno povrće i začini mogu se dodati salati prema želji.

Paparot – Supa od špinata (Furlanija-Julijska krajina).

Papassine – Mrvičasti sardinijski slatkiši koji se obično pripremaju za Uskrs, Božić i prvog novembra za Svih svetih ’. Papasin se pravi od brašna, sušenog voća, jaja, šećera, masti, naranče i raznih aroma. Njihov oblik varira ovisno o tome gdje se proizvode na otoku.

Papazoi – Supa od pasulja sa ječmom i kukuruzom.

Pappa – Juha od kaše zgusnuta kruhom za hranu za bebe.

Pappa al pomodoro – Jedna od najpoznatijih supa u Toskani, pappa al pomodoro, pravi se od ustajalog hljeba i zrelog paradajza sa dodatkom bijelog luka, luka i bosiljka. Prije posluživanja juhu je potrebno preliti maslinovim uljem.

Pappardelle – Široka, ravna tjestenina slična tagliatelleu, ali mnogo šira.

Parmigiana, alla – u stilu parme, ali nije nužno napravljeno s parmezanom.

Passata di pomodoro – Pire od rajčice (obično se prodaje u bocama ili konzervira u bocama, tečne konzistencije).

Passatelli – Domaći rezanci za supu napravljeni od mešavine jaja i mrvica hleba.

Pasta Frolla – Mrvičasta, bogata, osjetljiva podloga od peciva napravljena od brašna, jaja, šećera, neslanog maslaca i soli. Pasta Frolla se koristi za izradu slatkih pita, kolača i kolačića.

Pastella - Testo.

Pasticciato – Sa raguom, sirom i puterom.

Pastinaca - Pastrnak.

Patanabo ’ – Jeruzalemska artičoka.

Pavese – Čorba od Zuppa alla s kruhom, jajetom i sirom (ponekad poput francuske juhe od luka s jajem umjesto luka).

Pecorino – Ovčji mliječni sir (naziv dolazi od pecora, ovaca) porodica je velika i raznolika, ali najčešće su njegovi članovi s tvrde i oštre strane. Pecorino Romano, tvrdi, oštri sir, jedan je od glavnih pecorino sireva koji se proizvodi u geografski ograničenoj zoni, koja uključuje Lazio i Sardiniju, kao i dio Toskane.

Penne - Bukvalno “perje ” tjestenina “quills, ” sa šupljom cjevastom formom skraćeno na koso (tanje od rigatonija).

Penne all'Arabiata – Penne preliven paradajzom, bijelim lukom i peperoncinom.

Peoci - Dagnje.

Pepe verde – Zrna zelenog bibera.

Pepe – Crni papar.

Peperonata – Gulaš od slatke paprike, luka i paradajza.

Peperoncino - mljevena crvena paprika.

Peperoni - Pečene crvene paprike.

Persa - Mažuran.

Pesca noce - nektarina.

Pesca, pl. pesche - Breskva.

Pesce serra – Plava riba, skuša.

Pesce spada, pescespada - Sabljarka.

Pesto - Umak iz Ligurije, koji se obično poslužuje na tjestenini od svježeg bosiljka, oraha pignoli, sira pecorino i maslinovog ulja.

Piadina - Okrugli, ravni hleb iz Romanje.

Piccante – Pikantno začinsko.

Piccata – Kriške teletine bez kosti, pirjane na maslacu s peršunom i limunom.

Pignolata – Pržene ili pečene kuglice od tijesta, koje su premazane pola čokoladom, a pola šećernom glazurom (sa Sicilije).

Pignoli – Pinjoli.

Piselli – Grašak piselli alla fiorentina, grašak kuhan s lukom i pancetom.

Pizzella -Napuljsko prženo tijesto koje se može puniti mesom, sirom i povrćem.

Pizzichi – Sitna tjestenina od jaja kvadratnog oblika.

Pizzoccheri – Gusti tagliatelle iz Valtelline napravljen od mješavine heljdinog brašna i univerzalnog brašna. Skuhaju se, zatim oblože blanširanim kupusom, dinstanim lukom i češnjakom te sirom i maslacem.

Polenta – Gusta kaša, najpoznatija po pripremi od kukuruznog brašna, mada se mogu koristiti i druge žitarice (ili krompir). Postoji mnogo različitih načina za pripremu palente, a u nekim regijama može se pronaći čak i kao desert.

Plenta e osei - Jelo od pečene palente, napravljeno sa teletinom na ražnju, pilećom jetrom, slaninom, listovima žalfije premazanim maslacem i gljivama.

Pollame - Perad.

Pollanca – Mlada ćurka.

Pollo – Pileći pollo alla diavola, piletina, rascjepkana, spljoštena pod težinom, premazana uljem i pečena na žaru.

Polpette, polpettine – Ćufte, pljeskavice, uključujući mesne “futke ” od ostalih sastojaka.

Polpettone – Vekna od mesa, često kuhana u loncu, a ne pečena.

Polpo, polipo - Hobotnica.

Pomodoro – Paradajz pomodoro con il riso, paradajz sa pirinčem, veliki paradajz napunjen pirinčem i sa strane pečen sa krompirom, obično se jede leti, kao PRIMO PIATTO.

Pomplemo - grejpfrut.

Porchetta – Prava poslastica, porchetta je pečena svinjetina punjena mješavinom soli, crnog papra, divljeg komorača i češnjaka. Porchetta se može jesti topla, ali uglavnom se jede na sobnoj temperaturi ili hladno. Može se kupiti u komadima ili kriškama.

Porcini, funghi – Vrganj, cepes.

Porcino di Borgotaro - Poznate vrganje iz gradića Borgo Val di Taro.

Porco - Svinja.

Perro - Poriluk.

Pranzo - Općenito ručak ili obrok.

Prezzemolo - Peršun.

Preboggiòn - Kolekcija samoniklog zelja, s varijacijama ovisno o lokaciji i godišnjem dobu.

Prescinsoeua - Ligursko kiselo mlijeko koje se često koristi za pravljenje pesta.

Presnitz -Tijesto za pecivo punjeno raznim orasima, grožđicama, kandirano voće i karanfilićem koje se obično služi na Uskrs u Furlaniji-Julijskoj krajini.

Prezzemolo - Peršun.

Primo sale – Ovčiji sir od mlijeka u ranim fazama sazrijevanja koji ima odličan okus nariban preko tjestenine.

Primizie – Prvo voće ili povrće u sezoni.

Prosciutto di Parma - Slani, stari deset do dvanaest mjeseci pršuta di Parma strogo se proizvodi u pokrajini Parma.

Pršuta cotto - Tanko narezana šunka sa zadnjih nogu svinja kuhanih na pari.

Prosciutto di San Daniele -Slani i slatki okus s glatkom teksturom Klima u regiji Furlanija-Julijska krajina daje Pršutu di San Daniele njegove jedinstvene karakteristike.

Pršut toskano - Toskanski pršut, začinjen crnim biberom i odležao osam do deset meseci. Manji je, slaniji i žvakaniji od Pršuta di Parma.

Provola – Svježi bivolji mliječni sir sličan SCAMORZI.

Prugna – Suha šljiva, šljiva.

Puntine – Mala tjestenina za supu.

Puttanesca, alla – Bukvalno u stilu kurve, brzo kuvani paradajz sos za špagete koji sadrži crne masline, kapare, inćune i crvenu papriku.
Povratak na vrh

P

Q.B. (Quanto basta) – Izraz koji se koristi u receptima za označavanje “ koliko je potrebno, ” ili “da okusi ” doslovno “ onoliko koliko je dovoljno. "

Quadretti - Mala, kvadratna tjestenina od jaja koja se obično koristi u juhi.

Quaresima – Vremenski period u liturgijskom kalendaru poznat pod nazivom Korizma, obroci koji se služe tokom kvarame po potrebi su bez mesa i rezervni.

Quartiretto – Pečena mlada koza, punjena povrćem.

Quattro staggioni – Ovaj izraz doslovno znači “četiri sezone ” i obično se primjenjuje na neku vrstu pizze sa četiri različita preljeva. Iako se ovi dodaci mogu razlikovati, obično uključuju artičoke, pancetu i gljive.

R

Rabarbaro - rabarbara.

Rafano - Hren.

Ragu ’ – Općenito, izdašan umak, obično umak od mesa, i podložan velikim regionalnim varijacijama usp. BOLOGNESE.

Rapini – Ovo je toskanski naziv za brokoli di sipa, u Sjedinjenim Državama poznat kao brokoli rabe. Stabljike, nježni listovi i pupoljci ovog povrća iz porodice repa se jedu i obično se prokuhaju prije pirjanja kako bi se smanjila gorčina.

Ratafià - Slatko piće napravljeno od gorkih trešanja.

Raviolo - (pl.) Ravioli, male punjene tjestenine pripremljene na različite načine, ali najčešće tradicionalno punjene ricottom (sa ili bez zelenila) reginelle (pl.) Trake tjestenine s kovrčavim rubovima.

Razza – Skate (ray).

Ribollita – Kruh zgusnuta juha od kelja (Toskana).

Ricciarelli – Sijenski kolačići od badema, obično prekriveni slojem šećera u prahu.

Ricotta romana - Proizvedeno od sirutke dobivene od ovčjeg mlijeka. Ricotta romana je slatka i mekana.

Robiola - Kremast, bogat i bijeli sir.

Rinforzo – Doslovno znači “ojačanje. ”

Risaia – Pirinač.

Robiola – Blagi i maslački sir od kravljeg mlijeka koji se koristi u brojnim jelima poput tjestenine, predjela i salata.

Rocciata di Assissi – Rolat od miješanog voća sa orasima.

Romana, alla – u rimskom stilu, izraz čija definicija varira ovisno o pojedinačnom jelu.

Romanello – Vrlo tvrdi obrani mliječni sir čija je glavna svrha ribanje.

Rosmarino - Ruzmarin.

Rosolio – Delikatan liker napravljen maceriranjem latica ruže u alkoholnoj infuziji. Umjereno alkoholiziran, Rosolio ima sladak okus i jedinstven buket. Poslužite uz desert.

Rosumada – Milanski jaje, tradicionalno pripremljeno sa crnim vinom, ali kojem se ponekad zamjenjuje voda ili mlijeko.

Rotelle – Testenine u obliku točkova poznate i kao rotini.

Roventino – Tipična toskanska krvavica.

Rucola - Eruca sativa koja se koristi u miješanim salatama. U SAD poznata kao rikola.

Ruote -Doslovno znači “točkići ” tjestenina u obliku kotača.

Ruspante – Slobodan domet.

S

Saba – Sirup od grožđa koji se obično proizvodi u Emiliji-Romagni kuhanjem i reduciranjem bijelog mošta od grožđa. Koristi se za pripremu napitaka za gašenje žeđi, kao i slatkih dodataka za deserte.

Sagne – (pl.) Kratke široke trake tjestenine od slanutka ili pšeničnog brašna nadimak za lazanje.

Sagne chine – Calabrese verzija lazanje, sagneteina punjena je kombinacijom mljevenog svinjskog mesa, svježeg graška, mozzarelle narezane na kockice, gljiva, artičoka i narezanih tvrdo kuhanih jaja.

Salame della Duja - Pijemontska svinjska kobasica konzervirana u masti.

Salame di Varzi -Vrhunska DOP svinjska salama proizvedena u selu Varzi.

Saltimbocca – Klasično rimsko jelo koje se sastoji od kriški teletine prelivene pršutom i lista žalfije koje drži čačkalica zajedno. Meso se pirja na maslacu do zlatne boje, a zatim se odgladi s bijelim vinom. Saltimbocca doslovno znači “skok u usta. ”

Salto – Lagano prženo.

Salumeria – Prodavnica posvećena samo maloprodaji narezaka i suhomesnatih proizvoda.

Salvia – Žalfija (biljka).

Salviata – Krema od kadulje.

Sambuca – Liker sa okusom anisa, uobičajeno serviran con le mosche (“s muhama ”) što znači s tri zrna kave u njemu.

Sanguinaccio – Puding od krvi, crni puding, slatki puding od kobasica napravljen od svinjske krvi i čokolade.

Sarda - Sardine.

Sardenaira - Ligurska focaccia koju je stvorio admiral Andrea Doria. Sardenaira je prelivena paradajzom, lukom, bosiljkom, belim lukom, maslinama, kaparima i inćunima.

Savoiardi – Dugi, razmislite, kolačići sa prozračnim, nježnim zalogajem. Savoiardi je dugačak oko tri inča, širok 3/4 inča i visok 1/2 inča, blago se balonirajući prema van na oba kraja. Tanak sloj šećera posipa se po vrhu prije pečenja. Poznati su i kao biscotti al cucchiaio.

Scaccia – Pita od tjestenine pečena s rajčicom i brokulom.

Scachi – Sitni “ krekeri ” za supu.

Scafa grašak – Artičoke, fava pasulj i krompir lagano pirjani u belom vinu.

Scalogna, scalogno - Šalot.

Scamorza – Jedan od najomiljenijih plastičnih sireva, scamorza je sir boje slonovače, napravljen od ovčjeg ili kravljeg mlijeka, stisnut koncem, dajući mu karakterističan oblik kruške. Scamorza može biti svježa ili dimljena i može se konzumirati u roku od jednog ili dva dana od proizvodnje.

Scarpetta, fare la – Vježba brisanja jednog tanjura komadom kruha kako bi se upio preostali umak. (Napomena: Iako se praksa ne smatra pristojnom na najboljim stolovima, njeno propuštanje u određenim situacijama može dovesti u opasnost da uvrijedi kuharicu, posebno ako je ona nečija majka).

Scorfano – Mediteranska riba škorpion (rascasse).

Schlutzkrapfen -Testenine iz Trentino-Alto Adigea punjene kiselim kupusom, sirom, začinskim biljem i krompirom.

Scialatielli - Žvakaća, ručno izrađena tjestenina s obale Amalfi često se poslužuje s umacima od morskih plodova.

Scorfano - Mediteranska riba škorpion.

Scorzonera - Crni ili smeđi, ljuskavi korijen koji se na razne načine koristi u kuhinji. Scremato – Bukvalno “nepredano ” prelistano.

Seadas - Slatki prženi ravioli punjeni Pecorinom i naribanom koricom naranče ili limuna obično se poslužuju s toplim medom.

Segale - Rye.

Segato – Sitno iseckan i pomešan sa sirom.

Semifreddo – Doslovno “pola hladno ” izraz koji se koristi za aluziju na deserte na bazi sladoleda, vrstu mekog sladoleda od beze i šlaga.

Semini – Doslovno “malo sjemenki ” mala tjestenina za supu nalik doslovnom značenju.

Seppia – Ovaj glavonožac (na italijanskom se naziva sipa) blizak je rođak lignji ili kalamaru. Sepija i lignje mogu se gotovo međusobno koristiti u kuhanju. Meso sipe je općenito nježnije od lignji i često se kuha s tintom, nero di seppia, jestivom smeđe-crnom tekućinom vrlo sličnom tinti lignji. (Boja sepija, tamno crvenkasto-smeđa, dobila je ime po mastilu sipe koje se nekada koristilo za izradu pigmenta).

Serpentone -Umbrijsko pecivo servirano na Novu godinu punjeno orasima, jabukama, bademima natopljenim vinom i smokvama. Serpentone izgleda kao namotana zmija.

Sfuso – U rinfuzi, tj. Nezapakirano vino sfuso, je vino u rinfuzi.

Sgonfiotti – Lisnati kolačići, uštipci.

Sgroppino – Tečni sorbet koji sadrži alkohol.

Sgusciato - Granatirana.

Sidro - Jabukovača.

Soffritto – Soffritto je kombinacija povrća — mrkve, luka, celera i češnjaka — koji se sjecka i polako kuha na maslacu, maslinovom ulju ili masti dok ne uvene i postane aromatičan. Soffritto je početna točka u izgradnji slojeva okusa u većini talijanskih jela, a često se dodaje mesu, ribi, tjestenini ili riži.

Sogliola - Jedini.

Sopresine – Mala tjestenina za supu.

Soppressa – Veneto kobasica.

Soppressata – U sjevernoj Italiji izraz Soppressata odnosi se na suhomesnato meso napravljeno s dijelovima svinjske glave. U centralnoj i južnoj Italiji to je suhomesnato meso koje se u ostatku Italije naziva imenom coppa, nemasno i masno svinjsko meso kombinirano i prešano zajedno kako bi se dobila salama koja se može narezati.

Sospiri di monaca – Doslovno “nun ’s uzdiše ” kolačići napravljeni od paste od badema ili lješnjaka prekrivene čokoladom (Sicilija i Sardinija).

Speck – Dimljeno suhomesnato meso iz Trentina-Alto Adigea dobiveno dimljenjem svinje bez kosti, nakon čega se dugo sušilo dok ne poprimi ružičastu nijansu i nježan okus. Speck se sjecka i savija u tijesto za knedle ili se nareže i slaže po pizzama ili salatama.

Spezie - Začini.

Spigola – Brancin, prugasti brancin.

Spina – Birra alla spina – Točeno pivo.

Spinaci – (pl.) Spanać.

Spongata – Opisana u nekim kuharicama kao slatka lepinja i pronađena u mnogim regijama, spongata datira iz Starog Rima, gdje je rođena kao beskvasno tijesto od tijesta ispunjeno medom. U klasičnim verzijama iz Parme i Busseta, pecivo je bogato tijesto za kolače, a punjenje je ukrašeno tako da uključuje bademe, tostirane lješnjake, orahe, grožđice, koricu naranče i limuna, pinjole, bijelo vino, rakiju, cimet, papar, buzdovan , i korijander.

Spuntino - Užina.

Squarciarella, alla – U umaku od gljiva.

Stelline – Mala tjestenina u obliku zvijezde za supu.

Stiacciata – Lagani hleb, sličan focaccii.

Stinco – Kosa telećeg ili svinjskog mesa, često pečena, mada i pirjana.

Stivaletti – Doslovno, “ male čizme ” male, zakrivljene cijevi za tjesteninu.

Storione - Poriluk.

Stracciatella – Sladoled, sličan čokoladnom čipsu, u kojem se kaže da čokolada nalikuje jajima u juhi, stracciatella all 'romana.

Stracciatella all’Romana – Juha od kapi od jaja, gdje jaja navodno liče na “stracci, ” u značenju “raga. "

Strangolapreti – Tanka, blago uvijena tjestenina, obično ručno izrađena od vode, jaja i brašna. U južnoj Italiji isti naziv vrijedi i za njoke.

Strangozze -tjestenine slične makronima iz Umbrije napravljene samo od brašna ili griza i vode.

Strapazzate - Uova, kajgana.

Strascenate – Tjestenina sa ljuskom.

Strascinati - Žljebljena tjestenina iz Basilicate napravljena samo od brašna i vode.

Stricchetti – Tjestenina u obliku dvije leptir mašne.

Strigolo -(pl.) Divlje zelje nalik špinatu koje se koristi u salatama ili za kuhanje.

Stringhetti – Pasta od jaja slična tagliolini.

Stronghe – Dugi maccheroni.

Struffoli – Male kuglice pržene tjestenine držane zajedno s medom i ukrašene kandiranim voćem.

Suppa quatta – Sardinijska supa napravljena slaganjem rustikalnog hljeba sa narezanim Pecorinom. Zatim se dodaje mesna juha i jelo se peče dok se juha gotovo ne upije u kruhu.

Suppli – Kroket od pirinča koji se proizvodi i prodaje u pizzerijama koje se nalaze u cijeloj Italiji, ali najpopularnije u Rimu. Riječ, koja je rimska, dolazi iz francuskog jezika za iznenađenje, a ime duguje globaru mozzarelle skrivenoj unutra. Puni naziv zalogaja, supplí al telefono, potječe od nizova mozzarelle koji nastaju dok se sir topi i za koje se kaže da nalikuju telefonskim kabelima.

Surecilli – Doslovno, “mali miševi ” mali njoki.

T

Taconelle – Kvadrati tjestenine.

Taccozze – Lisnato tijesto za rezance.

Tagliata – Veoma fina kriška goveđeg bifteka, odrezak je vrlo rijedak i servira se više kriški.

Tagliatelle – Ravni rezanci, obično napravljeni od jaja.

Taglierini – Tanja verzija tagliatelle, taglierini su tanka tjestenina sa vrpcom, ravnog, pravokutnog reza. Napravljen od grizovog brašna i vode, taglierini je dobar sa bilo kojim umakom od povrća ili ribe.

Tajarin - Tanja verzija tagliatellea iz Pijemonta.

Taralli – Oštre grickalice u obliku pereca sa crnim biberom, napravljene u južnoj Italiji. Postoje slatke verzije u kojima se u tijesto dodaje šećer i cimet.

Tarantello – Pulska salama od tunjevine.

Tardura – Svježe mrvice hljeba spojene jajetom i sirom, kuhane u juhi.

Tartar – Vrsta nesladkog pudinga, napravljenog od jaja, mlijeka, sira, luka i začina.

Tartufo – (1) Tartuf, gomolj (2) Čokoladni desert od sladoleda oblikovan u obliku tartufa i preliven čokoladom.

Tartufo d’Alba - Bijeli tartuf iz gradića Alba, u provinciji Cuneo.

Tartufo di Norcia – Crni tartuf iz grada Norcia, u provinciji Perugia.

Testoni – Mlade jegulje.

Tigelle – Krugovi tijesta za kruh koji se kuhaju na plameniku u posebnom dvostranom metalnom tiganju zvanom “stampo per tigelle. ” Hrskavi izvana, ali mekani i tijesni iznutra, rezani su na stolom, punim i pojedenim poput sendviča. Iako je tradicionalni nadjev pesto od češnjaka, ružmarina, masti i sira Parmigiano, uobičajeno je jesti okruglice tijesta punjene umjesto narezanim, suhim mesom poput salame, pršuta ili mortadele.

Timo – Timusna žlijezda timijan.

Tiramisú – Doslovno znači "pokupi mi" bogat, slojevit desert od biskvita s rakijom i ESPRESSO -om, MASKARPONOM sa jajetom i čokoladom.

Tonnarelli – Dugi, blago četvrtasti ručno rađeni špageti koji se najčešće poslužuju s umakom od amatriciana.

Tonno - Tuna.

Torcinelli - Janjeća jetra uvaljana u mast, vezana, zatim pečena obično aromatizirana peršunom ili češnjakom.

Tortelli – Mala pita ili omlet, koji se ponekad zasladi zasićenim pravokutnicima tjestenine, često uvijenim na krajevima i nalik na komade umotanih slatkiša.

Tortellini – Mali kolutići tjestenine ispunjeni mesom obično se nalaze u juhi, ali ponekad se poslužuju preliveni umakom.

Tortelloni – Velika tjestenina u obliku trokuta ispunjena ricottom, grana padanom, jajima, peršinom i nagovještajem muškatnog oraščića. Obično se poslužuju prije Božića jer ne sadrže meso. Tortelloni se mogu puniti i pireom od bundeve.

Tosella – Kriške svježeg sira pirjane na maslacu.

Totano - Lignje.

Tozzetti - Kolačići iz regije Latium, napravljeni od umućenih jaja, šećera, anisa, bijelog vina, lješnjaka i badema.

Tramezzino – Tramezzino je talijanski naziv za sendvič, koji je stvorio fašistički režim kako bi zamijenio strani izraz. Riječ tramezzino znači “ u sredini ” i odnosi se na sastojke koji se stavljaju između dvije kriške kruha. Tramezini su obično trokutastog oblika i punjeni su narezanim komadom, tunjevinom ili povrćem.

Trenette – Duga testenina, slična lingvinskoj.

Triglia – pl. Triglie – Crveni cipal.

Tripolini – Male leptir mašne od tjestenine od jaja koje se koriste u juhi.

Troccoli – Rustikalne taljatele napravljene od tvrdog brašna i jaja, a zatim izrezane posebnim alatom, zvanim troccolo, koji izgleda kao žljebljena valjak. Obično se poslužuje s umacima od mesa.

Trofie - Mala valjana tjestenina iz regije Ligurije napravljena od vode, soli i brašna. Tijesto se mijesi ručno deset minuta, zatim se reže na sitne komadiće veličine graška i kotrlja ispod dlana kako bi se stvorio izduženi oblik sa uvijenim krajevima. Oftern poslužen sa Pesto sosom.

Trota – pastrmka trota iridea, kalifornijska pastrva pastrmka salmonata, pastrmka ružičastog mesa.

Tuffolone – Velike cijevi tjestenine, obično punjene i na kraju stavljene u pećnicu za pečenje.

U

Uardi e fasui Supa od pasulja i ječma.

Ubriaco – Doslovno znači “popijen, ” odnosi se na jela koja sadrže velike količine alkohola.

Uccelletto – Ukazuje na to da je jelo kuhano s kaduljom ili lovorovim lišćem. Ovo je tradicionalna metoda pripreme ptica male divljači (uccelletto na talijanskom), a ime je posudila jelima poput fagiolini all ’uccelletto, koja se sastoji od graha cannellini, rajčice i žalfije.

Umbrici – debeli, ručno izrađeni špageti iz Umbrije.

Unto – Uljano, masno.

Uva concord - Američko grožđe.

Uva Fragola - Crno grožđe koje se koristi za proizvodnju vina fragolino Uva Fragola doslovno se naziva jagoda.

Uva Italia - Veliko muškatno grožđe poznato kao jedno od najboljih u Italiji.

Uva Regina - Produženo grožđe poznato po zlatnoj nijansi i slatkom okusu.

Uva spina - ogrozd.

Uvetta - grožđice.

V

Valigini – Doslovno, “malo kutija ” ili “purse ” rolice od mesa punjene peršunom, češnjakom, jajetom, sirom i mrvicama kruha.

Vaniglia - Vanilija.

Vanillina – Šećer s okusom vanilije koji se koristi u pečenju i prodaje u malim kuvertama.

Vermicelli – Riječ se najčešće koristi u Kampaniji i Kalabriji za opis tankih špageta.

Verza – Savojski kupus.

Verzata - Tepsija od kupusa.

Veste verde – Umotan u lišće vinove loze.

Vianda Osušena, domaća testenina iz Genove.

Viccillo – Testenina u obliku prstena punjena salamom, mozzarelom i tvrdo kuhanim jajetom.

Vignarolla – Rimsko jelo posluženo u proljeće koje sadrži pirjani svježi grašak, fava pasulj, artičoke i eventualno slaninu (guanciale).

Vin santo – Toskansko desertno vino, s okusom oraha-karamele i duboke zlatne boje, tradicionalno posluženo uz cantucci.

Vinello – Lagano stolno vino (tj. Vrsta boce koja se donosi na piknike).

Violini – Kozji pršut, ručno narezan s dugačkom oštricom (kao da svira violinu).

Vitella, vitello - Teletina.

Vongole – Školjke vongole veraci, male školjke s parom sitnih “ rogova ” na mesu.

Vuotazucchine – Duga jezgra koja se koristila za izradu cilindrične udubine u tikvicama kako bi se mogle puniti.
Povratak na vrh

Z

Zabaglione – Desert od žumanjaka, šećera i Marsale, ili sladoled iste arome, zaslađena krema od jaja s Marsalom koja se često piše Zabaione.

Zafferano - Šafran.

Zaleti -Spljošteno pecivo poput kolačića uobičajeno za Emilia-Romagna, Veneto i Trentino-Aldo Adige.

Zenzero - Đumbir crvena paprika.

Zeppole - Južne italijanske slatke fritule pripremljene tokom Carnevale -a.

Ziti – Duga, šuplja cijev za tjesteninu.

Zucca – Tikva tikva, zimska tikva vidi i fiore.

Zucchero - Šećer.

Tikvice, tikvice – Ljetna tikva, tikvice.

Zuccotto – Tip semifreddo deserta oblikovan u obliku polulopte njegovo ime vjerovatno potječe od žargonskog značenja zucca (doslovno, “bundeva ” ili “squash ”), što je “head. ”

Zuppa angelica – Desert od biskvita preliven čokoladnim krem ​​sosom, sličan Zuppa Inglese.

Zuppa Inglese – Pustinja engleskog porijekla, koja se sastoji od kriški biskvita ili bubamara umočenih u slatko vino ili žestoka pića. Šlag, kandirano voće i nasjeckana gorko -slatka čokolada se zatim naslažu između njih. Zuppa Inglese je sličan engleskoj sitnici.

Zurrette - Sardinijski recept sličan škotskom haggisu. Jagnjeća krv, lardo, sir i kruh pune se u janjeći želudac i kuhaju.
Povratak na vrh


Dostava Kalabrije #14: Gelato i polpete

11. marta 2019

Zaboravite Fellinija, on je mlađi. (Pogledajte prethodni post).

Rižoto, prvo jelo za ručak u nedjelju.

Protekla sedmica je bila Gelato Week.

Drugi ručak u nedjelju: pečeno svinjsko meso, pire krompir i brokoli.

Lagano smo počeli u nedjelju 3., vjerujući u ono što slijedi. Imali smo slobodno jutro, a zatim smo ručali rižoto, nakon čega je slijedilo rolovano punjeno svinjsko meso sa pireom od krumpira i brokulom, nakon čega slijedi Crostata od marmelade od naranče (od marmelade koju smo radili tokom sedmice konzerviranja) u pojedinačnim koricama od maslaca koje je Ryan proveo veći dio dana praveći.

Nedjeljni desert za vrijeme ručka#8217s: krostata od narandže napravljena s marmeladom od naranče iz Conserves Week -a.

Popodne smo otišli u tri gelaterie (množina gelateria) da probamo i kritikujemo gelati. Kuhar Juan predložio je da u svakoj trgovini uzorkujemo iste želatine kako bismo imali dosljednu tačku usporedbe. Nadalje je predložio da dva želatina budu Fior di Latte i Nocciola (lješnjak).

Fior di Latte je apsolutna jednostavnost, sastoji se od mlijeka, vrhnja i šećera. Nema čak ni vanile. Nema skrivanja loše kvalitete prilikom izrade Fior di Latte. Osim toga, Fior di Latte je baza za mnogo različitih želatina toliko ukusnih da se daje snažan trag o kvaliteti mnogih drugih, uključujući mnoge voćne želatine.

Nocciola je aromatizirana pastom od lješnjaka - vrlo skupom pastom ako se dobro napravi. Želatine na bazi oraha vrlo su popularne u južnoj Italiji i koštaju gotovo dvostruko više od Fior di Latte zbog cijene paste od oraha. Degustacija sladoleda na bazi oraha dobar je način da vidite da li gelaterija reže kutove, bilo po količini ili kvaliteti paste od oraha.

Kadica paste od lješnjaka. Želatinski orasi, kada se dobro naprave, koštaju dva puta više od osnovnih osnovnih želatina.

Bilo nam je, naime, dopušteno da u svakoj trgovini naručimo onoliko različitih želatina koliko želimo. Većina nas je upravo naručila dvoje, a jedna ili dvije osobe naručile su i dodatni sladoled od pistaća za dijeljenje.

Vratili smo se u školu kasno popodne i imali nekoliko slobodnih sati prije večere.

Kuhar John pravi pečene talijanske beze i#8220sljezove sljezove ” za sladoled.

Ponedjeljak je započeo višesatnim predavanjem o sladoledu, uključujući teme poput idealnih kvaliteta serviranja (slatkoća, kremastost, pahuljavost, ukusnost i stabilnost) idealnih raspona za svako od glavnih spojeva u sladoledu (masti, šećer, proteini, čvrste tvari itd.). ) Moć protiv smrzavanja različitih sastojaka u osnovnoj opremi za sladolede Glavni pokazatelji nekvalitetnih "mješavina" sladoleda od sladoleda (ekvivalent sladoleda u mješavini kolača u kutijama ... možete pogoditi kako se kuhar osjeća prema njima!) i razlike između sorbeta , kremolata i sladoled.

Kuhar John drži predavanja o nauci pravljenja sladoleda.

Oko 11 sati imali smo kratku pauzu za sendvič sa “sirom na žaru” od domaće Porchette i sira Fontal na domaćim rolicama, kuhanim na maslacu od tartufa! Ovdje se maslac od tartufa pravi od cijelih svježih tartufa premazanih maslacem - ništa od (lažnog) ulja "tartufa". Ovo nas je trebalo samo snabdjeti do ručka u 13 sati koji se sastojao od salate od capresea i focaccie praćene tjesteninom e fagioli.

Pasta e Fagioli, dio našeg ručka u ponedjeljak.

Popodne je iskorišteno proizvodnjom niza različitih baza sa sladoledom koje su pasterizirane, a zatim rashlađene. Tekstura i okus sladoleda poboljšavaju se ako se smjesa (zvana baza) hladi 24 sata prije želiranja. Napravljene su sljedeće baze:

  1. Fior di Latte (mlijeko, vrhnje, šećer, dekstroza, obrano mlijeko u prahu [potrebno za dodatne proteine] i guar guma i žvakaća guma [kao stabilizatori])
  2. Caramel
  3. Podloga od oraha (za miješanje sa raznim pastama od oraha za niz želatina)
  4. Sorbetto od jagoda (sorbetto je sladoled bez mliječnih proizvoda)
  5. Sorbetto sa limunom
  6. Slani slatkiš od kikirikija
  7. Krema od narandže Gelato
  8. Kafa Gelato
  9. Rum Gelato

Nemojte se plašiti zbog guar gume i žvaka od rogača. Oboje su zaista poljoprivredni proizvodi koji se jedu stotinama godina. Alternativa je korištenje žumanjaka, koji se koriste u nekim želatinama i koji su češći u sjevernom talijanskom, umjesto u južnom talijanskom, želatinu. Nedostatak je što žumanjci unose okus jaja.

U utorak je kuhar napravio osnovu za čokoladni sorbet. Upamtite, sorbetto nema mliječnih proizvoda. Kad se zamrznuo, bio je apsolutno ukusan. Da niste znali, nikada u životu ne biste zamislili da nema mlijeka ili vrhnja!

Vrijeme je bilo savršeno za Gelato Week. Sedeo sam na terasi pored trpezarije kada sam napravio ovu potpuno improvizovanu fotografiju.

Kuhar je napravio i "žutu bazu" od žumanjaka i mascarponea, koji je na kraju pretvoren u vanilin sladoled, kao i jagoda Coulis koja je kasnije pretvorena u jednostavan Fior di Latte sladoled.

Kako je dan odmicao, mnoge baze od sladoleda od prethodnog dana bile su zamrznute, a zatim, naravno, pojedene. Kad kažem mnogo, mislim na mnogo.

Iako nije posebno relevantno za Gelato Week, ovdje je kratak pregled suhomesnatih proizvoda koje smo započeli prije nekoliko sedmica tokom Pig Week -a. Spavaća soba “ ” nalazi se u blizini Pizzerije, pa smo to morali provjeriti tokom pizza partyja u petak.

Pošto je utorak bio debeli utorak, a ovo je Italija, dobro smo jeli. Između različitih želatina ručak se sastojao od nekoliko kreacija ćufti. Jedan je bio ćufte stavljene na vrlo veliki kruh u obliku prstena s puno ragu od rajčice i sira. Sledeće su ćufte kuvane sa slatkim paprikama i takođe napravljene od sendviča. Treći su bili polpete i sos na ciabatti.

Kuhar John priprema nam sendviče od mesnih okruglica u Debeli utorak.

Veći dio popodneva bio je posvećen pravljenju podloga od sladoleda. Svako od nas imao je zadatak da smislimo aromu sladoleda, sa prevlačenjem i dodacima po želji, i izvršimo ga. Izvođenje gelata znači matematika. Postoje idealne proporcije za svaku kemijsku komponentu sladoleda i morali smo stvoriti naše formule kako bismo postigli te proporcije. Na primjer, mlijeko nije samo mlijeko, to je voda, šećer, masti i proteini.

Komad sendviča sa ćuftom. U ponedjeljak smo ručali u kuhinji jer je bilo puno posla.

Optimalni udjeli svakog sastojka, prema kuvaru, su:

  1. 6-12% masti (manje od sladoleda)
  2. 16-22% šećera, od čega glukoza nije veća od 20% (više od sladoleda)
  3. 8-12% čvrstih materija obranog mleka
  4. 58-68% vode
  5. 32-42% suvog ostatka

To dodaje više od 100% jer suhi ostatak nije zasebna kategorija, već je kombinacija bilo čega u smjesi sladoleda koja ostaje iza nje, ako se osuši, npr. čvrstina mlijeka, šećer itd.

Ćufte sa slatkom paprikom spremne za stavljanje u drugi sendvič.

Dolazak s novom formulom sladoleda znači, dakle, utvrđivanje koji će sastojci u kojim omjerima proizvesti mješavinu željenih kvaliteta. Naravno, ovo je tek početak. Gelato takođe mora imati ukusan ukus. Ali ispravni brojevi korak su u pravom smjeru.

Kuhar John puni našu domaću ciabattu ćuftama i paprikom.

Odlučio sam napraviti Tiramisu sladoled za koji sam trebao smisliti Mascarpone bazu od sladoleda. Zatim sam morao napraviti male, sitne kolače s okusom espressa koji su se pekli, sušili i ponovno pekli do hrskave prije nego što sam ih natopio sirupom od ruma i bacio u sladoled dok se ekstrudirao. Na vrhu je bila kap čokolade pomiješane s uljem kako ne bi postalo previše tvrdo.

Kuhar Johh pravi Stracciatella Gelato, Fior di Latte, s otopljenom čokoladom prelivenom odozgo. Komadići čokolade prerađeni su u sladoled dok se dijeli.

Srijeda je započela objašnjenjem kako napraviti Brioss (dijalekt za Brioche). Oni su slični francuskom Briocheu. Koriste se za sendviče sa sladoledom. Za razliku od američkih "sendviča sa sladoledom", ovo su zaista sendviči: pahuljasti, blago slatki brioš ispunjen različitim okusima sladoleda, često tri.

Frutta di Bosco sladoled često je redukcija bobica u Fior di Latte sladoled.

Kuhar je gelirao dio Fior di Latte baze od prethodnog dana i napravio Stracciatella (ragged) sladoled. Stracciatello sladoled je u osnovi Fior di Latte na čijem vrhu se natapaju komadići otopljene čokolade koji se razlažu i prerađuju u sladoled dok se poslužuje. Kuhar je napravio i Frutta di Bosco (šumski plod) sladoled (miješani sladoledni sladoled) nakon čega je kuhar Juan napravio Masu Chablon (čokoladni premaz) od bijele čokolade.

Annie, slastičarka s Filipina, pridružila nam se na Gelato Week -u. Jedne večeri je napravila ovaj neverovatni desert za večeru.

Kuhar je potom nokautirao Nutellu, koju je prethodno napravio. To je jednostavno mješavina oko 2 dijela otopljene, visokokvalitetne mliječne čokolade i 1 dijela paste od lješnjaka s prstohvatom šećera. Bez sumnje bih mogao sjediti i samo pojesti kade s ovim stvarima.

Paste od oraha u Italiji su zaista nevjerojatne - i vrlo skupe. U osnovi su orasi i samo orasi, mljeveni pod teškim valjcima sve dok ne dobiju najeteričnije i divlje aromatične kremaste paste.

Lješnjakova pasta. Paste od oraha u Italiji su apsolutno nevjerovatne kreacije.

Imao sam trenutak otkrića kada je kuhar napravio da se bijela čokolada raspadne. Ovo je zaista nevjerovatno. Samo uzmite veliku pločicu izuzetno kvalitetne bijele čokolade i stavite je peći u pećnicu na 180 ° C dok ne postane svijetlosmeđa i cijela stvar se karamelizira. Ostavite da se ohladi, izmrvite ga i pokapajte s malo soli. Nećete imati pojma da je to bijela čokolada i da je to najuzvišenije hrskavo mrvljenje za veliki izbor deserta.

Morate napraviti ovu mrvicu od karamelizirane bijele čokolade ako više nikada u životu ne kuhate!

U popodnevnim satima počeli smo da geliramo želatine koje smo pomešali dan ranije. Kako su napravljeni, dijeljeni su za cijeli razred. Evo kratkog pregleda onoga što smo jeli:

  1. Gelato od bijele čokolade s karameliziranom mrvicom od bijele čokolade (vidi prethodni odlomak)
  2. Gelato od kave s prepečenim orahom
  3. Gelato čaj od bademovog mlijeka
  4. Gelato od badema sa mliječnom čokoladom Stracciatella
  5. Čokoladni sorbetto
  6. Pikantni čokoladni sladoled (napravljen s dodatkom feferoncino sirupa)
  7. Amaretto sladoled s čokoladom i sjeckanim bademima
  8. Tiramisu sladoled sa kolačem sa ukusom kafe i čokoladom (rudnik) sa mojim rumom
  9. Gelato od jagoda sa Zabaglioneom
  10. Slani sladoled od kikirikija s talijanskom meringom prepečenim "Marshmallowom"
  11. Gelato od naranče s ušećerenom korom naranče u čokoladi
  12. Gelato od ananasa, đumbira, kurkume i bosiljka sa medom
  13. Gelato od crvenog vina s pecorino kremom i kandiranom pančetom

Tu smo stali i sljedeći dan nastavili sa:

  1. Gelato od vanilije preliven kockicama Pandora (slatki kruh poput Panettonea bez voća)
  2. Gelato od čaja od sivog čaja sa prevlačenjem sušene smokve
  3. Gorgonzola Gelato sa kruškovim kolačem i sjeckanim orasima

Nismo uspjeli do posljednjeg: Bourbon Brown Sugar Gelato koji smo jeli sljedeće noći nakon večere. Bilo je divno. Bila je to samo baza Fior di Latte sa ulivenim Bourbonom. Definitivno ću ovo napraviti !! Nudio sam, više puta, da ga spremim u zamrzivač, ali do sada se to nije dogodilo.

Svratili smo u Soverato Dolci na putu do tržnice u petak. Imao sam ovaj Amarettone koji je u osnovi žvakaći amaretto kolačić posut bademima.

U petak, posljednjeg dana Gelato sedmice, imali smo produženo predavanje o pokretanju posla sa sladoledom uključujući potrebnu opremu, izgled idealne sladoledne kuhinje (ili laboratorije za sladoled, kako se ovdje zove), modele određivanja cijene sladoleda, izlaganje i skladištenje sladoleda i neke poslovne ideje.

Nedelja sladoleda završena je pizza žurkom-ovog puta samo žurkom, bez takmičenja-u Pizzeriji sa peći za pice na drva. Bio je to opuštajući kraj vrlo obrazovne, ali iscrpljujuće i pretjerano kalorične sedmice.

Nedelja sladoleda završena je zabavom uz picu.

Subota je bila slobodan dan. U nedelju je počela Nedelja peciva, na kojoj su nam se pridružila tri nova učenika. Ostanite s nama …


Recepti Nigellissime inspirisani Italijom

Autor Gabriella Coronelli

Poznata kulinarska ličnost Nigella Lawson bila je u Milanu kako bi predstavila svoju novu knjigu recepata inspirisanu talijanskom kuhinjom, pod nazivom Nigellissima, koju je objavila Luxury Books. Putovanje kroz recepte svoje bake i one iz njenog djetinjstva.

Čak i s oblacima koji se kotrljaju po dosadnom, sivkastom nebu i povremenom kišom koja nas dočekuje, dok stižemo u Firencu naše oči namjeravaju pronaći njenu lijepu stranu. I potpuno su nagrađeni po dolasku u hotel Bernini Palace na Piazza San Firenze, kolijevku blaga: Palazzo della Signoria i sam trg, sa zvonicima crkve Badia Fiorentina i Bargello koji se mogu vidjeti dok se oni naziru. poboljšati obzor, a onda nam ova drevna plemićka palača, koja datira iz 14. stoljeća, otvara svoja vrata i želi nam dobrodošlicu u toplu dvoranu, šarmantno personaliziranu s dodirima boja i mekim svjetlosnim efektima: dočekuje nas generalni direktor, David Foschi i menadžer prodaje Elena Antonini zajedno sa svojim osobljem dali su im uvod u sve ovo, čija je istorija intrigantna i fascinantna.

Ovdje nalazimo Nigellu Lawson (na slici), koja je bila u Milanu radi predstavljanja svoje nove knjige. Na konferenciji za novinare održanoj u koncept prodavnici Arclinea iznenadila nas je objavom da je talijanska verzija njene knjige Nigellissima, koju je objavila kompanija Luxury Books i napisana "za zabavu", prodana u više primjeraka od zloglasnih i kontroverznih Pedeset nijansi sive . Ne možemo a da ne budemo ponosni na ovo otkriće, jer je tema naša vlastita hrana, talijanska kuhinja, stil Nigella.

Nigella je savršena ambasadorica talijanske kuhinje: osim vrlo atraktivnog, mediteranskog izgleda, voli Italiju i njezine tipične proizvode u koje se prvi put zaljubila u dobi kada smo ona i ja, razdvojeni svjetovi, dijelili strast prema Olovka sa trulim smeđim mastilom (još je imam). Radila je kao spremačica u porodičnom pansionu u Firenci, zasigurno si nije mogla priuštiti luksuzni život, pa bi često jela u kuhinji s porodičnom bakom. I tu je magija počela: baka je nesvjesno predavala Nigelle dragocjeno kulturno i praktično naslijeđe, puno šarma: stil i znanje talijanske kuhinje. Ovo iskače sa stranica njene knjige, sa fotografija i iz riječi same Nigelle. Opisujući detaljne procedure, Nigella ništa ne prepušta slučaju, savršen pristup za one koje majka ili baka nisu naučile talijanske kuhinje, već su to morale naučiti iz knjiga.

Koristi širok asortiman sirovih sastojaka, pri čemu preferira tipične proizvode koji su snažno prisutni u svim receptima: „smokve sa kremom od meda i pistaćima“, „talijanska zlatna leća“, „savojski kupus s krumpirom, sjemenke komorača i taleggio ”. Nigellina ličnost sjaji iz ove knjige: ne samo da je domaćica i porodični kuhar, već je i stručan poznavalac naše zemlje i sposobna je metodično prenijeti kulturu, stil prehrane i jasno definiranu strast. Obožava ekstra djevičansko maslinovo ulje, vino, gorgonzolu, pizzoccheri, pirinač šafran i radič Treviso sa znatiželjom i zanimanjem istražuje podrijetlo proizvoda i njihovu nutritivnu vrijednost.

Kako bih pokazao autoritet s kojim Nigella predstavlja svoj rad, citiram vrlo jednostavan recept, „Pečeni crveni luk s bosiljkom“: „Ovo je jedan od onih recepata, koji, iako se ne kuhaju brzo, trebaju samo nekoliko minuta za pripremu . Takođe, kako se ljepše poslužuje mlako, a ne vruće, možete ga skuhati prije nego što počnete sa svim ostalim, jer ćete pećnicu ostaviti slobodnu za kasnije, ako vam zatreba. Znam da guljenje kilograma luka možda ne zvuči kao lagani posao, ali ako ih prvo narežete na četvrtine, koža će se sama odvojiti. I ne brinem se ako par komada završi u tavi. Više volim koristiti mali luk, ali ako možete pronaći samo veliki, izrežite ga na osam komada, a ne na četvrtine.

Ovaj recept je idealan kao dio švedskog stola za zabavu, ali je odličan i kao prilog za ručak ili večeru ... Također mi se sviđa poslužen s finim tanjurom halumija na žaru (sir od ovčjeg i kozjeg mlijeka, obično sa Kipra i drugih istočnomediteranskih zemalja).Ako ga želite pretvoriti u glavno jelo, po vrhu pospite malo svog omiljenog sira, izmrvljenog ili u komadima - slanu ili svježu ricottu, gorgonzolu, taleggio - čim izađe iz pećnice, ali prije nego što dodate ohrabrujuće i mirisni sjaj bosiljka.

Sastojci za posluživanje 6-8-kao prilog:

  • 1 kg crvenog luka (ako je moguće i sitnog) narežite na četvrtine i ogulite
  • 125 ml maslinovog ulja
  • 1 kašičica semenki komorača
  • 1 žličica pahuljica morske soli ili & frac12 žličice sitno mljevene soli
  • 1 žličica finog balzamičnog octa
  • 1 svežanj bosiljka

Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Stavite četvrtine luka u posudu za pečenje, začinite maslinovim uljem, zatim pospite sjemenkama komorača po vrhu i umiješajte s lukom da budu ravnomjerno premazani, pa stavite posudu u pećnicu na 1 sat, nakon čega luk treba biti mekano i lijepo skuhano. Izvadite iz pećnice, začinite solju i mrvicom balzamikovog octa, zatim lagano promiješajte i ostavite dok luk ne postigne sobnu temperaturu (najviše 1 sat), ili ako želite, možete ga jesti i vrućeg. Neposredno prije posluživanja dodajte listove bosiljka sa očišćenim peteljkama, ponovo promiješajte i začinite po ukusu. U ovom jelu ima puno bosiljka, ali ovdje je više sastojak salate nego samo ukras ”.

Nemamo „kuhinju za radnim stolom“, možda je naš model Italia iz Arclinee, lijep i funkcionalan, pa za sada eksperimentiramo kod kuće. Probao sam to sinoć, koristeći proizvode koje sam kupio kad sam zadnji put bio u Maremmi, početkom studenog: luk iz Tropee, s organske farme La Selva di Orbetello, divna inicijativa koja je ostvarila popularan san: zdravi, organski proizvodi po pristupačnim cijenama Biljke bosiljka sam kupio u rasadnicima La Parrina u Albiniji, specijaliziranim za mediteransko bilje koje još uvijek cvjeta u loncima kod kuće, a ova sorta cimeta daje jelima blago orijentalni okus. Takođe sam u rasadnicima La Parrina kupio mješavinu bilja da zamijenim sjemenke komorača koje mi je nestalo. Fior di Sale iz solana u Cerviji za kuhanje. Neobična stvar u ovom receptu „Nigellissima“ je to što se bosiljak koristi kao list salate, a ne samo kao biljka, a priprema je vrlo posebna, zadovoljava i najizbirljivije nepce jer nudi višestruke senzacije. Poslužili smo ga s kuhanim basmati rižom prelivenim ekstra djevičanskim maslinovim uljem sa imanja Podere Forte u Castiglione d'Orcia, Siena, intenzivnim, voćnim uljem s travnatim završetkom, pomalo začinjenim, pretvarajući kuhanu rižu u pravi užitak. Za kuhanje luka začinili smo ih novim uljem iz Frantoio Redoro, ekstra djevičanskim, pomalo voćnim maslinovim uljem iz Garde, s ugodnim zeljastim završetkom i notama slatkog badema na stražnjem nepcu. Ovo je bila radna večera, jer smo u fazi postprodukcije Nigellinog video intervjua ... rezultat će biti iznenađujući, jednako iznenađujući kao što se pokazalo da je Nigella sa svojim receptima za Nigellissimu.